파네 카라사우

Name: 파네 카라사우
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h
Yield: 8인분
Cuisine: 이탈리아 요리
Ingredients: 500 g 듀럼밀 세몰리나(곱게 간 것); 3 g 드라이 이스트; 10 g 소금; 300 ml 미지근한 물; 1 개 피자 스톤 또는 두꺼운 철판; 약간 덧가루용 세몰리나

이탈리아 사르데냐의 얇은 빵. 듀럼밀 반죽을 얇게 밀어 아주 뜨거운 오븐에 넣으면 공처럼 부풀며 두 겹으로 갈라지는데, 이것을 칼로 두 장으로 떼어 한 번 더 바삭하게 굽는다. 마른 채로 두면 1년까지 간다.

재료

8인분

반죽
듀럼밀 세몰리나(곱게 간 것) · 세몰라 리마치나타500 g
드라이 이스트3 g
소금10 g
미지근한 물300 ml
굽기
피자 스톤 또는 두꺼운 철판1 개
덧가루용 세몰리나 약간

조리 단계

이스트를 물에 풀어 세몰리나, 소금과 섞고 15분 힘껏 치대 매끈한 반죽을 만든다. 오래 치댈수록 결과가 좋다.
⏲ 15분
덮어서 1시간 반 부풀린다. 8등분해 둥글린 뒤 천을 덮어 30분 더 둔다.
⏲ 120분
오븐에 스톤을 넣고 가장 높은 온도로 45분 달군다.
⏲ 45분
덧가루를 뿌려 한 덩이씩 지름 25cm, 두께 2mm로 고르게 민다. 민 것은 마른 천 사이에 겹쳐 둔다.
⏲ 15분
한 장씩 스톤에 올린다. 1~2분 안에 공처럼 부풀면 바로 꺼낸다.
⏲ 1분 30초
꺼내자마자 가장자리를 칼로 빙 둘러 갈라 두 장으로 떼어 낸다. 공기가 빠지고 식어서 주저앉으면 두 장이 다시 붙는다. 뗀 것은 천 사이에 쌓는다.
⏲ 1분
다 떼어 냈으면 한 장씩 다시 스톤에 올려 1~2분, 바삭해지고 연한 갈색이 돌 때까지 굽는다. 식혀서 쌓고 마른 곳에 둔다.
⏲ 1분 30초

변형

파네 구티아우. 한 장에 올리브유를 몇 방울 떨어뜨리고 소금을 뿌려 살짝 굽는다.
파네 프라타우. 카라사우를 토마토소스, 달걀과 함께 낸다.
파네 렌투. 두 번째로 굽지 않고 바로 먹는다. 접고 말 수 있지만 오래 두지는 못한다.
보리 반죽. 형편이 어려운 집에서는 보리가루나 밀기울로 검게 만들었다.

꿀팁

반죽은 오래 치댄다.
두께를 고르게 민다. 얇은 곳과 두꺼운 곳이 섞이면 고르게 부풀지 않는다.
오븐은 최대로, 스톤은 충분히 달군다.
부풀면 바로 꺼내 가른다. 꺼지면 두 장이 다시 붙는다.
마른 곳에 보관한다. 습기를 먹으면 바삭함이 사라진다.
물에 살짝 적시면 다시 부드러워진다. 햄이나 치즈를 말아 먹을 수 있다.

자세한 설명 더 보기 (2)

부풂을 끝까지 쓰는 빵. 차파티는 김으로 공처럼 부풀었다가 꺼지는 것이 정상이고, 그때 안에서는 두 겹으로 갈라져 있다. 피아디나는 부푸는 것을 실패로 보고 포크로 찌른다. 카라사우는 그 두 겹을 칼로 떼어 낸다. 이탈리아어 위키백과에 따르면 뜨거운 오븐에서 반죽이 공처럼 부풀고 안의 공기가 두 겹을 갈라 놓으며, 꺼낸 뒤 공기가 새거나 식어서 주저앉기 전에 재빨리 갈라야 한다. 그래서 한 장은 매끈한 겉면, 한 장은 거친 안쪽 면을 가진다.
두 번 굽는 이유. 같은 문서는 처음 구운 것(파네 렌투)이 접고 말 수 있을 만큼 낭창하지만 오래 두지 못한다고 하고, 다시 구워 바삭하게 만든 것이 카라사우다. 이름도 사르데냐어로 '굽다'라는 말에서 왔다. 영어 위키백과에 따르면 집을 오래 떠나 있는 목동을 위한 빵이라 마른 채로 두면 1년까지 간다. 라바시를 바삭하게 말려 몇 달 두고 물을 뿌려 되살리는 것과 같은 길이다.