스카차

Name: 스카차
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 6인분
Cuisine: 이탈리아 요리
Ingredients: 500 g 듀럼 세몰리나 고운 가루(리마치나타); 300 ml 미지근한 물; 4 g 드라이 이스트; 10 g 소금; 2 큰술 올리브유; 500 ml 토마토 퓌레(파사타); 1 쪽 마늘; 200 g 카초카발로 또는 프로볼로네; 1 줌 바질; 2 큰술 올리브유; 소금

아주 얇게 민 직사각형 반죽에 되직한 토마토소스와 치즈를 펴 바르고 서너 번 접어 오븐에 굽는 시칠리아 라구사의 납작빵. 잘라 보면 반죽과 소가 켜켜이 번갈아 쌓여 있다. 뜨겁게도 차갑게도 먹는다.

조리 단계

가루, 이스트, 물, 올리브유를 섞어 10분 치대고 소금을 넣어 5분 더 치댄다. 매끈해지면 덮어서 두 배가 될 때까지 둔다.
⏲ 120분
그동안 올리브유에 마늘을 살짝 볶고 토마토 퓌레를 부어 약불에서 되직해질 때까지 졸인다. 소금으로 간하고 식힌다.
⏲ 30분
반죽을 둘로 나눠 하나씩 덧가루 위에서 약 40x50cm의 직사각형으로 비칠 만큼 얇게 민다.
가운데 3분의 1에 소스를 얇게 펴고 치즈와 바질을 올린다. 한쪽 날개를 덮고 그 위에 다시 소스와 치즈를 편 뒤 반대쪽 날개를 덮는다.
양 끝도 같은 방식으로 한 번 더 접어 납작한 직사각형을 만들고 가장자리를 눌러 붙인다. 포크로 위를 몇 군데 찌른다.
올리브유를 바른 팬에 올려 200도 오븐에서 겉이 노릇해질 때까지 굽는다.
⏲ 40분
10분쯤 식혀 썬다. 뜨겁게, 또는 식혀서 낸다.

변형

리코타와 양파. 토마토 대신 리코타와 양파를 접어 넣는다. 사진 오른쪽이 이것이다.
토마토와 가지. 튀긴 가지를 소에 더한다.
토마토와 양파. 치즈 없이 굽기도 한다.

꿀팁

반죽은 비칠 만큼 얇게. 두꺼우면 겹 사이가 덜 익는다.
소스는 되직하게 졸인다. 묽으면 반죽이 젖는다.
소는 얇게 바른다. 겹마다 조금씩.
가장자리를 꼭 붙인다. 굽는 동안 소가 새지 않게.
위를 포크로 찌른다. 김이 빠져 부풀지 않는다.
뜨겁게도 차갑게도. 식혀도 겹이 무너지지 않는다.

자세한 설명 더 보기 (1)

소가 반죽의 켜를 가른다. 충유빙은 기름 반죽으로 켜를 가르고 밀대로 민다. 괴즐레메는 소를 한 번 접어 철판에 굽는다. 스카차는 날반죽을 젖은 소 위로 서너 번 접어 오븐에 넣으므로, 반죽 한 장 한 장이 소 두 겹 사이에서 익어야 한다. 그래서 반죽은 비칠 만큼 얇게 밀고 소스는 미리 졸여 물기를 줄인다. 라자냐는 이미 삶은 면을 쌓기 때문에 이 걱정이 없다.