그리시니

Name: 그리시니
Prep time: 2 h
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 6인분
Cuisine: 이탈리아 요리
Ingredients: 500 g 밀가루(이탈리아 00 또는 중력분); 5 g 드라이 이스트; 10 g 소금; 280 ml 미지근한 물; 약간 세몰리나 또는 덧가루

이탈리아 토리노의 막대 모양 빵. 반죽은 보통 빵과 같은 밀가루·물·이스트·소금인데, 연필처럼 가늘게 늘여 구우니 속살 없이 껍질만 남는다. 1679년 빵의 속살을 소화하지 못하던 어린 왕자를 위해 만들어졌고, 몇 주를 두어도 상하지 않는다.

재료

6인분

반죽
밀가루(이탈리아 00 또는 중력분)500 g
드라이 이스트5 g
소금10 g
미지근한 물280 ml
마무리
세몰리나 또는 덧가루 약간

조리 단계

이스트를 물에 풀어 밀가루, 소금과 섞고 10분 치대 매끈한 반죽을 만든다.
⏲ 10분
덮어서 1시간, 부피가 두 배가 될 때까지 부풀린다.
⏲ 60분
오븐을 200도로 예열한다. 덧가루를 뿌린 판 위에 반죽을 두께 1cm 정도의 긴 직사각형으로 눌러 편다.
⏲ 15분
짧은 쪽으로 폭 1.5cm씩 띠를 썬다. 띠의 양 끝을 잡고 팔을 벌려 30~40cm로 늘인다. 굵기가 손가락보다 가늘어야 한다.
⏲ 15분
팬에 서로 닿지 않게 늘어놓고 15~20분 굽는다. 고르게 연한 갈색이 돌고, 하나를 꺾어 속까지 바삭하면 된다.
⏲ 18분
망 위에서 완전히 식힌다. 마른 통에 넣어 둔다.
⏲ 20분

변형

루바타. 손바닥으로 굴려 늘인, 40~80cm에 마디가 울퉁불퉁한 옛 모양. 토리노 주변 키에리 일대의 것이다.
올리브유나 라드를 넣은 반죽. 더 부드러워지지만 오래 가지 않는다.
겉에 깨·소금·로즈메리. 굽기 직전에 물을 살짝 바르고 뿌린다.
프로슈토를 곁들여. 전채로 흔히 내는 방식이다.

꿀팁

굵기를 고르게. 굵은 곳은 속이 덜 마르고 가는 곳은 먼저 탄다.
서로 닿지 않게 놓는다. 붙은 곳은 마르지 않는다.
하나를 꺾어 확인한다. 속까지 바삭하게 부러지면 다 된 것이다.
식힌 뒤에 담는다. 김이 남은 채로 넣으면 눅눅해진다.

자세한 설명 더 보기 (2)

껍질만 있는 빵. 쇼쿠팡은 바게트를 껍질이 전부인 빵, 푸메르니켈을 껍질이 없는 빵으로 놓고 자신을 그 사이에 둔다. 그리시니는 바게트보다도 더 간 끝이다. 이탈리아어 위키백과에 따르면 반죽은 보통 빵과 똑같지만 길고 가는 모양 덕에 고르게 익고, 반죽이 워낙 얇아 사실상 속살이 없는 껍질만의 빵이 된다. 1679년 토리노 궁정 제빵사가 빵의 속살을 소화하지 못하던 훗날의 국왕 비토리오 아메데오 2세를 위해 만들었다는 이야기도 그 속살에서 나온다.
기름을 넣지 않는 이유. 같은 문서는 기름이나 라드를 넣으면 더 부드러워지지만 보관 기간이 짧아진다고 적는다. 비스코티가 지방이 없는 것을 오래 가는 조건으로 드는 것과 같은 이야기다. 늘이는 방식도 결과를 바꾼다. 굴려서 만든 루바타보다 팔 길이만큼 당겨 늘인 스티라토가 더 잘 부서진다.