塞尔罗提（甜米粉圈饼）

材料

• 白米 · 泡一夜；茉莉香米或任何普通白米都可以500g
• 白糖 · 想少甜一些就用120 g150g
• 牛奶 · 少量多次加入200ml
• 酥油（印度澄清黄油） · 化开；用黄油也可以3大勺
• 香蕉 · 传统做法——带来香气和柔软1
• 盐0.25小勺
• 油炸用油 · 锅里至少5厘米深
• 香料
• 绿豆蔻粉1小勺
• 丁香 · 磨成细粉4
• 茴香籽 · 可选0.5小勺
• 佐餐
• 尼泊尔奶茶（chiya） · 经典搭配
• 酸奶或土豆腌菜（aloo achar） · 如果当咸点吃

做法

1. 大米彻底淘洗，泡一夜，6–12小时。用筛子彻底沥干——残留的水会让面糊变稀，圈就成不了形。（浸泡时间不计入下面的时间。）

2. 把沥干的米和白糖、香蕉、化开的酥油、小豆蔻、丁香、茴香籽、盐一起打成浆，少量多次加入牛奶，把稠度调对。面糊从勺子上落下时应呈缎带状——比松饼面糊更稠。

   ⏲ 15分钟

3. 面糊盖好，室温放2–4小时。它会轻微发酵，独特的风味就来自这里。放冰箱冷藏过夜也可以。

   ⏲ 120分钟

4. 在又深又宽的锅里倒至少5厘米深的油，烧到170°C。滴一滴面糊进去，约5秒后浮上来、1分钟内变成金黄色即可。油太热，外面焦了里面还没熟。

   ⏲ 10分钟

5. 把面糊装进挤酱瓶或裱花袋（或者像家里那样用拳头握着），从油面上方约20厘米处挤出不间断的一股，画一个圆圈。收尾时搭在起点上，把圈合上。

   ⏲ 5分钟

6. 不要动它，等20–30秒让形状定型。用两根长签子或筷子翻面，一共炸2–3分钟，直到两面都呈深金黄色。

   ⏲ 3分钟

7. 立放在架子上沥油。放凉后会变脆——刚出锅是软的，不用慌。

   ⏲ 10分钟

8. 配尼泊尔奶茶上桌。彻底放凉后密封，可以放好几天，放在阴凉处可保存一到两周。

这道菜背后的基础

• 面粉的选择：关键在蛋白质高筋、中筋和低筋面粉只在一个数字上不同：蛋白质。这个数字决定了什么，怎样用一种面粉调出另一种，以及摆在面粉旁边卖、其实根本不是面粉的东西。
• 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。