セル・ロティ（甘い米粉のリングパン）

材料

• 白米 · 一晩浸水させる。ジャスミンライスか普通の白米500g
• 砂糖 · 甘さ控えめにするなら120g150g
• 牛乳 · 少しずつ加える200ml
• ギー · 溶かしたもの。バターでもよい大さじ3
• バナナ · 伝統的な材料。香りとやわらかさが出る1
• 塩小さじ0.25
• 揚げ油 · 鍋に5cm以上の深さ
• スパイス
• グリーンカルダモンパウダー小さじ1
• クローブ · 細かく挽く4
• フェンネルシード · お好みで小さじ0.5
• 添えるもの
• チヤ（ネパールのミルクティー） · 定番の組み合わせ
• ヨーグルトまたはアル・アチャール · 甘くない食べ方をするなら

作り方

1. 米をよく洗い、一晩（6〜12時間）浸水させる。ざるでしっかり水を切る。水が残ると生地がゆるくなり、輪の形が保てない。（この浸水時間は下記の時間に含まれていない。）

2. 水を切った米に砂糖、バナナ、溶かしたギー、カルダモン、クローブ、フェンネル、塩を加えてミキサーにかけ、牛乳を少しずつ加えてかたさを調える。スプーンからリボン状に落ちるくらい、パンケーキの生地より濃くする。

   ⏲ 15分

3. 生地にふたをして室温で2〜4時間おく。かすかに発酵し、そこから独特の風味が生まれる。冷蔵庫で一晩おいてもよい。

   ⏲ 120分

4. 深くて口の広い鍋に油を5cm以上入れ、170°Cに熱する。生地をひとしずく落とすと約5秒で浮き上がり、1分以内にきつね色になるのが目安。熱すぎると中に火が通る前に外が焦げる。

   ⏲ 10分

5. 生地をソースボトルか絞り袋に入れ（家庭では拳で包むように持つ）、油の約20cm上から途切れないひと筋で流し入れて円を描く。終わりを始まりに重ねて輪を閉じる。

   ⏲ 5分

6. 形が固まるまで20〜30秒は触らない。長い串か菜箸2本で裏返し、両面が濃いきつね色になるまで合計2〜3分揚げる。

   ⏲ 3分

7. 網に立てて油を切る。冷めるにつれてカリッとしてくるので、揚げたてがやわらかくてもあわてない。

   ⏲ 10分

8. チヤと一緒に出す。完全に冷まして密閉すれば数日もち、涼しい場所なら1〜2週間保存できる。

この料理の土台になる基本

• 小麦粉の選び方：すべてはたんぱく質強力粉、中力粉、薄力粉の違いは、たんぱく質というひとつの数字だけです。その数字が何を決めるのか、ある粉で別の粉を代用する方法、そして小麦粉の隣に売られていても小麦粉ではないものを説明します。
• 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
• 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。