댐퍼

Name: 댐퍼
Prep time: 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Yield: 6인분
Cuisine: 호주 요리
Ingredients: 450 g 셀프레이징 밀가루; 1 작은술 소금; 30 g 버터; 300 ml 물; 1 적당량 버터; 1 적당량 골든 시럽; 1 큰술 볶은 와틀시드 가루

오스트레일리아 오지의 소다빵. 밀가루와 물로 만들고, 불이 숯으로 가라앉기를 기다렸다가 뚜껑 덮은 무쇠 냄비나 잿불 속에서 굽는다. 아이리시 소다 브레드는 반죽을 기다려 주지 않지만, 이 빵은 산이 든 베이킹파우더를 쓰기 때문에 불이 준비되는 동안 반죽이 기다릴 수 있다. 불 세기는 잴 수 없으니 다 됐는지는 바닥을 두드린 소리로 판단한다. 골든 시럽과 버터를 곁들인다.

재료

6인분

반죽 (지름 20cm 한 덩이)
셀프레이징 밀가루 · 없으면 박력분이나 중력분 450g에 베이킹파우더 4작은술(16g)450 g
소금1 작은술
버터 · 선택. 차가운 것30 g
물 · 또는 우유나 맥주. 변형 참고300 ml
곁들임
버터1 적당량
골든 시럽 · 없으면 꿀1 적당량
와틀시드 댐퍼로 할 때 (선택)
볶은 와틀시드 가루 · 사진 속 댐퍼. 밀가루에 섞는다1 큰술

조리 단계

뚜껑 있는 무쇠 냄비(지름 22~24cm)를 뚜껑째 오븐에 넣고 220°C로 30분 달군다. 반죽은 이 30분 안 아무 때나 만들어 두어도 된다 — 이 빵은 기다릴 수 있다.
⏲ 30분
볼에 밀가루와 소금을 넣고 섞는다. 버터를 쓰면 작게 잘라 넣고 손끝으로 비벼 굵은 모래처럼 만든다.
가운데를 우물처럼 파고 물을 한 번에 붓는다. 나이프나 주걱으로 끊듯이 섞어 30초 안에 한 덩이로 모은다. 질고 거칠어도 된다.
⏲ 30초
밀가루 뿌린 판에 쏟아 손바닥으로 두세 번만 모아 두께 5cm쯤의 둥근 덩이로 만든다. 치대지 않는다. 윗면에 밀가루를 뿌리고 칼로 깊이 2cm의 십자를 긋는다.
달군 냄비를 꺼내 유산지를 깔고 반죽을 넣는다. 뚜껑을 덮어 오븐에 20분 굽는다.
⏲ 20분
뚜껑을 열고 15분 더 구워 겉을 갈색으로 만든다.
⏲ 15분
꺼내서 바닥을 손가락 마디로 두드린다. 속이 빈 소리가 나면 다 된 것이고, 둔탁하면 뚜껑 없이 5분 더 굽는다.
식힘망에서 10분 식힌 뒤 뜯거나 두툼하게 썰어 버터와 골든 시럽을 곁들인다.
⏲ 10분

변형

재 속에 바로: 냄비 없이 숯을 긁어 낸 자리에 반죽을 놓고 뜨거운 재를 덮어 굽는 방식도 있다. 다 구운 뒤 두드려 재를 털어 낸다.
와틀시드 댐퍼 (사진): 사진 속 댐퍼에 점점이 박힌 것은 오스트레일리아 아카시아의 씨앗을 볶아 간 와틀시드다. 밀가루에 1큰술을 섞는다.

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모닥불에서, 냄비째: 원래의 방식이다. 한국어 위키백과는 댐퍼가 "캠프파이어의 석탄으로 굽는 경우가 많다"고, "종종 더치 오븐을 사용하여 굽기도 한다"라고 적는다. 불을 태워 숯으로 가라앉힌 뒤 무쇠 냄비를 숯 위에 앉히고 뚜껑 위에도 숯을 얹는다. 아래 숯만 있으면 바닥은 타고 윗면은 허옇게 남는다. 30~40분을 잡고, 반드시 바닥을 두드려 확인한다.
우유나 맥주로: 위키백과는 "현재의 댐퍼는 보통 밀가루와 물로 만들어지며, 때때로 우유를 넣기도 한다"고 적는다. 물 대신 같은 양의 우유를 쓰면 속이 부드러워지고, 맥주를 쓰는 댐퍼도 흔하다.
목축업자의 빵: 위키백과에 따르면 "댐퍼는 외딴 지역을 돌아다니던 한 목축업자에 의해 처음 개발되었다". 그리고 "댐퍼는 주로 말린 고기나 골든 시럽과 함께 제공된다".

꿀팁

치대지 않는다. 글루텐을 만들 이유가 없는 빵이다. 치대면 질겨지기만 한다 (반죽과 글루텐).

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소다 브레드와 같은 계열인데 시계가 다르다. 위키백과는 댐퍼를 "오스트레일리아의 소다빵이다"라고 부르고, 아이리시 소다 브레드는 그 계열의 규칙을 첫 단계에 적는다 — "이 빵은 반죽을 기다려 주지 않으므로, 오븐이 먼저 준비되어 있어야 한다." 베이킹소다만 쓰는 빵이라 산을 따로 넣어야 하고, 그래서 버터밀크가 선택이 아니라 필수다. 이 빵은 반대로 오븐이 없다. 불을 피워 숯이 될 때까지 기다려야 하고, 그동안 반죽이 기다린다.
그래서 산을 봉지 안에 넣어 둔다. 위키백과는 "베이킹 소다 또한 발효를 위해 들어갈 수 있다"고 적지만, 물과 베이킹소다만이라면 소다 브레드가 경고하는 그대로다 — "보통 우유만 넣으면 부풀지 않고, 반응하지 않은 소다가 남아 비누 맛이 난다". 이 레시피가 셀프레이징 밀가루나 베이킹파우더를 쓰는 이유다. 소다 브레드가 스콘과 자신을 가르는 말로 적듯이, 스콘은 "대개 베이킹파우더를 쓴다(산이 이미 들어 있다)".
베이킹파우더가 기다림을 허락하는 이유. 팬케이크가 적는다 — "시판 베이킹파우더에는 산이 두 종류 들어 있어서 한 번은 물을 만나는 순간, 한 번은 팬의 열을 받는 순간 반응합니다." 부풀림의 큰 몫이 열에서 나오니, 불이 준비되는 30분 동안 반죽이 기체를 조금 잃어도 괜찮다. 다만 팬케이크의 말대로 "하룻밤은 지나칩니다".
불 세기는 잴 수 없으니 소리로 판단한다. 자오화지는 모닥불에 묻어 굽는 방식을 두고 "불 세기를 가늠할 수 없으니 오븐보다 시간을 넉넉히 잡는다."라고 적는다. 숯불의 냄비는 바닥부터 색이 나서 겉색은 더 믿을 수 없다. 소다 브레드의 경고가 그대로 들어맞는다 — "색만 보고 판단하면 겉은 짙은데 가운데가 설익은 빵이 나온다." 바닥을 두드려 속이 빈 소리를 듣는다.
냄비를 먼저 달군다. 차가운 냄비에 넣으면 바닥이 데워지는 동안 반죽이 그냥 앉아 있다. 오븐으로 할 때 냄비째 30분 달구는 것은 숯 위의 냄비를 흉내 내는 것이다 (오븐의 실제 온도).
그날 먹는다. 발효가 없는 빵이라 소다 브레드와 같은 사정이다 — "발효가 없으니 발효가 남기는 산과 효소도 없고, 그래서 하루가 지나면 눈에 띄게 굳는다." 남으면 두껍게 썰어 구워 먹는다.