소바
메밀면을 삶아 찬물에 씻어 채반에 담고, 차게 식힌 쯔유에 찍어 먹는 일본의 여름 국수. 삶은 면을 찬물에서 비벼 겉전분을 완전히 씻어내는 것과, 쯔유를 미리 만들어 차게 식혀 두는 것 — 이 두 가지가 메밀 향이 살아 있는 소바를 만듭니다.
재료
조리 단계
- ⏲ 10분
쯔유부터 만든다. 물에 다시마를 넣고 약불로 올려, 끓기 직전에 다시마를 건진다. 끓이면 국물이 미끈해지고 쓴맛이 난다.
- ⏲ 3분
불을 끄고 가쓰오부시를 넣어 2분 두었다가 면포에 거른다. 짜지 말고 자연스럽게 내린다 — 짜면 탁해진다.
- ⏲ 5분
거른 다시에 간장, 미림, 설탕을 넣고 한소끔만 끓여 알코올을 날린 뒤 완전히 식혀 냉장한다. 하루 두면 맛이 둥글어진다.
- ⏲ 8분
물을 넉넉히 끓인다. 면 200g에 물 2L 이상. 물이 적으면 온도가 떨어져 면이 퍼진다. 소금은 넣지 않는다 — 파스타와 다르다.
- ⏲ 5분
면을 넣고 봉지에 적힌 시간대로 삶는다. 대개 3~5분. 한 가닥 건져 씹어 심이 없으면 바로 건진다.
- ⏲ 3분
찬물에 옮겨 손으로 비벼 씻는다. 물을 두세 번 갈아가며, 표면이 미끈하지 않고 뽀득해질 때까지. 이 겉전분(누메리)이 남으면 면이 서로 붙고 메밀 향이 덮인다.
- ⏲ 1분
마지막에 얼음물에 30초 담가 면을 조인다. 건져서 물기를 충분히 턴다 — 물이 남으면 쯔유가 묽어진다.
- ⏲ 2분
채반이나 접시에 한 입 분량씩 돌돌 말아 담고, 김을 올릴 거면 이때 올린다.
- ⏲ 1분
차가운 쯔유를 종지에 붓고 쪽파를 넣는다. 와사비는 쯔유에 풀지 말고 면 위에 조금씩 올려 먹는다 — 풀면 향이 국물에 흩어진다.
- ⏲ 1분
면을 끝의 3분의 1만 쯔유에 담가 먹는다. 쯔유는 진하게 만든 것이라 전부 담그면 짜다.
팁과 변형
변형
- 모리소바와 자루소바: 차이는 김 하나입니다. 김을 올리지 않으면 모리(盛り),
채 썬 김을 올리면 자루(ざる)입니다. 원래는 담는 그릇의 차이였다가 지금은 김으로 구분합니다.
- 니하치(二八)와 주와리(十割): 메밀 8 : 밀가루 2가 니하치, 메밀 100%가 주와리입니다.
주와리는 향이 훨씬 진하지만 글루텐이 없어 잘 끊어지고, 삶는 시간이 짧습니다. 처음이라면 니하치가 다루기 쉽습니다.
- 가케소바(따뜻한 소바): 같은 쯔유를 물로 3~4배 희석해 뜨겁게 데워 면에 붓습니다.
이때는 면을 찬물에 씻은 뒤 뜨거운 물에 다시 데워서 담습니다.
- 템푸라를 곁들이면 덴자루가 됩니다. 튀김은 따로 내고 쯔유는 그대로
차게 씁니다.
꿀팁
- 면 씻기가 이 요리의 전부입니다. 삶은 소바 표면에는 전분이 두껍게 남는데, 이걸
씻어내지 않으면 면이 뭉치고 메밀 향이 가려집니다. 뽀득한 소리가 날 때까지 비비세요.
- 소금 넣지 마세요. 소바 면에는 이미 소금이 들어 있고, 삶는 물에 더 넣으면 짜집니다.
- 쯔유는 반드시 차갑게. 미지근한 쯔유는 면의 온도를 올려 식감을 무너뜨립니다.
냉장고에서 최소 2시간, 하루면 더 좋습니다. 다시 내는 법은 육수의 기본 편에 있습니다.
- 소바유: 면 삶은 물을 버리지 말고 주전자에 담아 두었다가, 다 먹고 남은 쯔유에
부어 마십니다. 메밀의 영양이 녹아 있고, 이것까지가 소바 한 상입니다.
- 다시마를 끓이지 마세요. 이 요리의 다시는 맑아야 합니다 — 이유는
감칠맛 차곡차곡 쌓기 편에 정리돼 있습니다.
- 같은 계열의 차가운 국수로 냉면이 있고, 굵고 쫄깃한 쪽은
우동입니다.
이 요리에 필요한 기본기
- 반죽과 글루텐같은 밀가루와 물이 만두피가 되고 부침개가 됩니다. 차이는 글루텐을 만들었는지 피했는지입니다. 치는 것과 쉬게 하는 것의 역할도 다릅니다.
- 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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