우동

변형

• 가케 우동: 고명 없이 국물과 면만 — 가장 기본.
• 키츠네 우동: 단짠 유부를 올린 인기 버전(사진).
• 붓카케/자루: 차가운 면에 진한 츠유를 부어/찍어 여름에.
• 튀김 우동: 새우튀김(템푸라)을 올려 든든하게.

꿀팁

• 국물을 싱겁게 잡는 이유는 면이 소금을 가지고 들어오기 때문이고, 그건 규칙의 반대 방향입니다. 면 삶기는 면에 간을 할 기회는 삶는 물뿐이라는 문장으로 시작합니다 — 삶으면서 흡수한 것이 전부라고요. 우동 면은 반죽에 소금이 많이 들어가므로 여기서는 방향이 반대입니다. 소금이 면에서 나와 면이 담긴 국물로 갑니다. 소바는 같은 사실을 자기 반죽에 대해 적고 반대의 지시를 내립니다 — "소금 넣지 마세요. 소바 면에는 이미 소금이 들어 있고, 삶는 물에 더 넣으면 짜집니다." 찍어 먹는 면은 애초에 액체 안에 앉아 있지 않으니까요. 이 요리는 그 안에 앉아 있고, 그래서 면을 넣기 전에 볼 수 있는 간은 실제로 먹게 될 간이 아닙니다.
• 농도를 얼마로 잡느냐는 면이 얼마나 들어가느냐가 정합니다. 위의 변형은 국물의 양이 다른 것이 아니라 농도가 다른 것입니다. 소바는 쯔유를 진하게 만들고 한 입의 끝 3분의 1만 담그라고 합니다 — "다 담그면 짜다"는 것이죠 — 그러면서 같은 쯔유를 서너 배로 묽혀 따뜻한 버전에 붓습니다. 가케 우동은 붓는 쪽이라 묽은 끝이 맞고, 붓카케와 자루는 찍는 쪽이라 진한 끝이 맞습니다. 분짜는 한 걸음 더 나가 처음부터 묽게 잡습니다. 전부 잠기니까요.
• 유부를 데치는 것은 겉에 묻은 기름을 빼는 일이고, 그 기름이 막는 것은 들어가는 쪽입니다. 데치기와 색 살리기가 그것을 보통의 경우와 갈라 둡니다 — 나와야 할 것이 속에 있으면 찬물에서 천천히 올리지만, 빼야 할 것이 겉에 묻은 기름일 때는 "둘 다 필요하지 않고, 그 일을 하는 요리들은 몇 초로 끝냅니다". 어묵볶음과 부대찌개는 소스가 붙게 하려고, 또 국물에 기름이 뜨지 않게 하려고 그렇게 합니다. 유부는 튀긴 두부이고, 그 기름막은 졸이는 국물과 그것을 마셔야 하는 스펀지 사이에 서 있습니다. 여기서 30초는 뒤의 2~3분이 성립하게 만드는 단계입니다.
• "끓기 직전"이 시계가 아니라 눈으로 적혀 있는 데는 이유가 있습니다. 육수의 기본은 다시마를 생선뼈나 닭과 다른 자리에 놓습니다. 나오는 것이 두 가지이고 둘이 빠져나오는 온도가 다르기 때문입니다 — 감칠맛은 60~80도에서 나오고 그 위로 올라가면 미끈한 성분과 쓴맛이 따라옵니다. 그 구간을 지나는 데 걸리는 시간은 다시마가 아니라 냄비 사정이라, 지시가 숫자가 아니라 가장자리의 기포인 것입니다.
• 다시마는 끓이지 말고 끓기 직전에 건져야 깔끔한 맛이 나요.
• 시간이 없으면 가루·티백 다시로 충분해요(물에 풀고 간만 맞춤).
• 국물은 살짝 싱겁게 — 면을 넣으면 간이 올라와요.
• 냉동 우동면이 생면보다 쫄깃해 집에서 쓰기 좋아요.
• 유부는 데쳐 기름기를 빼고 졸여야 단짠이 잘 배요.