고마도후

변형

• 검은깨로: 회색빛이 도는 짙은 색이 되고 향이 훨씬 강하다. 간장 대신 소금만 뿌려 내는 집이 많다.
• 정진요리의 자리: 육류와 유제품을 쓰지 않는 사찰 요리에서 지방과 고소함을 맡는 것이 참깨다. 이 요리가 왜 이렇게 기름진 페이스트를 젤 안에 넣는지는 거기서 나온다 — 질감을 위해서가 아니라 그 자리를 메우기 위해서다.
• 감자전분으로: 구하기 쉽지만 칡보다 무르고 입에서 녹는 느낌이 덜하다. 양을 45g으로 줄이고, 칡 특유의 매끄러움은 포기해야 한다.
• 튀겨서(아게 고마도후): 굳힌 것을 전분에 굴려 튀기고 따뜻한 국물을 부어 낸다. 아게다시도후와 같은 발상이지만 속이 훨씬 부드럽다.
• 도토리묵과의 관계: 굳히는 방식은 같은 집안이고, 들어가는 것이 다르다. 아래 꿀팁이 그 차이를 다룬다.

꿀팁

• 이름은 두부인데, 두부가 하는 일을 하나도 하지 않는다. 더우화가 그 경계를 정확히 그어 둔다 — "산으로 굳히면 덩어리, 염으로 굳히면 젤이다." 그리고 그 젤을 틀에 담아 눌러 물을 빼면 두부가 된다고. 고마도후에는 응고시킬 콩단백이 아예 없다. 산도 염도 쓰지 않고, 누르지도 않는다. 굳는 것은 전분이다.
• 그렇다고 묵과 같지도 않고, 다른 지점이 바로 핵심이다. 도토리묵은 그 집안을 자기 말로 닫아 둔다 — "원리는 셋 다 같다 — 전분 하나와 물, 그리고 충분히 끓이는 것." 세 가지 묵이 공유하는, 적혀 있지 않은 전제는 젤 안에 전분과 물 말고는 아무것도 없다**는 것이다. 여기에는 절반이 지방인 페이스트가 100g 들어간다. 지방은 전분 입자를 감싸고 사슬 사이로 끼어들어 그물이 촘촘해지는 것을 막는다. 묵이 전분 1에 물 6으로 굳는데 이쪽이 1에 10으로도 겨우 굳는 이유이고, 전분 비율을 훨씬 높게 잡는 이유다.
• 그래서 젓는 20분이 줄지 않는다. 지방이 방해하는 만큼 전분이 물을 먹고 풀어지는 데 더 오래 걸리고, 그동안 계속 젓지 않으면 바닥에서 먼저 굳어 탄다. 카야 토스트가 "젓는 40~60분을 줄일 방법은 없다"고 적은 것과 같은 종류의 시간이다 — 기다리는 시간이 아니라 일하는 시간이다.
• 칡전분은 찬물에서만 풀린다. 소스 농도 잡는 법이 전분을 찬물에 개어 끓이라고 하는 규칙이 여기서는 선택이 아니다. 뜨거운 물에 넣으면 겉만 호화되어 덩어리가 지고, 그 덩어리는 20분을 저어도 풀리지 않는다.
• 완성 신호는 시간이 아니라 상태다. 걸쭉해진 순간은 완성이 아니다. 도토리묵이 "걸쭉해지는 순간이 완성처럼 보이지만" 십 분을 더 끓여야 한다고 적은 것과 같은 함정이고, 지방이 든 이쪽은 그보다 더 걸린다. 주걱을 따라 덩어리째 끌려오고 윤이 나면 된 것이다.
• 냉장고에 오래 두지 않는다. 전분 젤은 시간이 지나면 물을 밀어내며 부슬거린다. 당일이 가장 좋고 이튿날까지다. 굳히는 2시간 이상으로 차게 둘 이유는 없다.