덴가쿠

두부를 꼬치에 꿰어 구운 뒤 단맛을 넣어 조린 미소를 발라 다시 한 번 직화에 올리는 무로마치 시대의 요리입니다. 발효의 기초는 미소를 두고 끓이면 향과 균이 모두 죽으니 마지막에 넣고 세게 끓이지 말라고 합니다. 덴가쿠는 그 미소를 숯불 바로 위에 올립니다. 그래도 되는 이유는 여기서 노리는 것이 미소의 향이 아니라는 것입니다 — 미소는 코지의 프로테아제가 콩 단백질을 잘라 놓은 결과라 유리 아미노산이 이례적으로 많고, 거기에 설탕을 섞어 불에 대면 몇십 초 만에 마이야르 반응이 일어납니다. 원래 향을 없애고 다른 향을 만드는 셈입니다.

조리 단계

두부를 키친타월에 싸서 접시를 얹어 30분 눌러 물을 뺍니다. 물이 남아 있으면 굽는 동안 그 물이 빠져나오면서 미소를 밀어냅니다.
⏲ 30분
두부를 두께 2cm, 폭 3cm, 길이 8cm 정도의 막대로 썰고 꼬치를 두 개씩 나란히 꿰어 넣습니다. 한 개면 구울 때 두부가 돌아갑니다 — 간사이에서 갈라진 두 개짜리 꼬치를 쓰는 이유입니다.
⏲ 15분
작은 냄비에 미소, 설탕, 미림, 사케를 넣고 약불에서 5~6분 계속 저으며 조립니다. 주걱으로 바닥을 긁었을 때 자리가 잠깐 남는 되기가 되면 불을 끕니다. 식은 뒤 노른자와 유자나 산초를 섞습니다.
⏲ 6분
숯불이나 그릴을 세게 예열합니다. 미소를 바르지 않은 맨 두부부터 양면을 각 3~4분 구워 표면에 마른 껍질과 구운 자리를 만듭니다. 이 순서가 요리의 핵심입니다 — 미소를 먼저 바르면 두부가 익기 전에 미소가 탑니다.
⏲ 8분
불에서 내려 한쪽 면에 네리미소를 3mm 두께로 두껍게 바릅니다. 흐르는 소스가 아니라 퍼 바르는 페이스트여야 하고, 그래야 직화 위에서 흘러내리지 않습니다.
⏲ 5분
미소를 바른 면을 위로 두고 30~60초만 다시 불에 올립니다. 표면이 부풀어 기포가 생기고 군데군데 짙게 눌면 다 된 것입니다. 여기서 눈을 떼지 마세요 — 설탕이 들어 있어 1분을 넘기면 쓴맛으로 넘어갑니다(갈색으로 굽기).
⏲ 1분
파래 가루나 산초를 뿌려 바로 냅니다. 내는 온도가 말하는 여유가 없는 음식에 속합니다 — 식으면 미소가 굳고 두부가 물을 내놓습니다.
⏲ 1분

팁과 변형

변형

오뎅은 여기서 나왔습니다. 에도 시대에 굽는 시간을 못 기다린 사람들이 덴가쿠를 삶아 먹기 시작했고, 그 삶은 형태가 "오뎅"입니다 — 御田, 즉 田楽의 田에 접두사가 붙은 말입니다. 에도에서는 "우칸 오뎅"을 외치며 파는 행상이 있었습니다. 그러니까 이 사이트의 오뎅 페이지는 이 요리의 후손이고, 둘의 갈림길은 미소를 발라 불에 대느냐 국물에 넣느냐입니다.
이름은 춤에서 왔습니다. 흰 두부를 꼬치에 꿴 모양이, 모내기 때 풍작을 기원하며 흰 바지를 입고 대나무 장대에 올라 춤추는 덴가쿠 승려와 닮았다는 것입니다. 《소초수기》 1526년 12월 조에 "덴가쿠 두부"라는 기록이 있고, 에도의 센류에도 "덴가쿠는 옛날엔 눈으로 보고 지금은 먹네"가 있습니다.
재료를 바꾸는 것. 원래는 두부였고 지금도 그것이 기본이지만, 가지(나스 덴가쿠), 곤약, 토란을 씁니다. 생선으로 만든 것은 교덴(魚田)이라고 따로 부릅니다.
지역과 향. 교토에서는 기온 두부에 산초미소를 발라 봄이 왔음을 알렸습니다. 아이치현 도요하시·오카자키 쪽에서는 나물밥(나메시)과 한 상에 내는 나메시 덴가쿠가 지금도 유명합니다. 에도는 꼬치 한 개, 간사이는 갈라진 두 개.
야키토리와의 차이. 야키토리의 타레는 굽는 동안 여러 번 바르며 층을 쌓는 묽은 소스입니다. 네리미소는 한 번, 마지막에, 두껍게 바르는 페이스트입니다. 흐르지 않기 때문에 숯 위에서 타지 않고 표면에서만 반응합니다.
백미소로. 사이쿄미소 같은 단 백미소를 쓰면 설탕을 크게 줄여야 합니다. 색은 훨씬 연하게 올라오지만 갈변은 더 빨리 시작됩니다 — 백미소가 이미 더 달기 때문입니다.

꿀팁

물을 빼는 것이 절반입니다. 눌러 두지 않은 두부는 구울 때 물이 나와 미소가 밀려 떨어집니다.
순서를 바꾸지 마세요. 굽고 → 바르고 → 다시 잠깐 굽습니다. 미소를 먼저 바르면 두부가 아직 차가운데 미소는 이미 탄 상태가 됩니다.
30초에서 60초. 이 요리에서 유일하게 빠듯한 구간입니다. 설탕이 든 미소는 갈색으로 굽기가 말하는 대로 순식간에 좋은 갈색을 지나 쓴맛으로 넘어갑니다.
네리미소는 되게. 흐르면 숯에 떨어져 연기가 올라오고, 그 연기는 향이 아니라 그을음입니다.
꼬치는 물에 담가 둡니다. 20분이면 손잡이가 타지 않습니다.
미소는 마지막에 향을 넣습니다. 유자나 산초를 조리는 중에 넣으면 향이 날아갑니다 — 발효의 기초가 미소 자체에 대해 하는 말과 같은 이야기입니다.
네리미소는 냉장에서 2주 갑니다. 오히려 만들어 두는 편이 편하고, 가지나 곤약에도 그대로 씁니다.