템푸라

재료

• 새우 · 대하, 손질8 마리
• 채소 · 고구마·단호박·가지·꽈리고추 등200 g
• 튀김가루 · 또는 박력분1 컵
• 식용유 · 튀김용4 컵
• 튀김옷
• 박력분1 컵
• 계란 · 찬물에 풀어 1컵 맞추기1 개
• 얼음물 · 아주 차갑게0.75 컵
• 츠유
• 다시(가쓰오 육수)0.5 컵
• 간장2 큰술
• 미림2 큰술
• 무 · 갈아서, 곁들임

조리 단계

1. 새우는 껍질을 벗기고 배쪽에 칼집을 넣어 곧게 편다. 채소는 튀기기 좋은 크기로 썰어 물기를 완전히 닦는다.

   ⏲ 5분

2. 재료에 튀김가루(또는 박력분)를 얇게 묻혀 둔다. 이래야 튀김옷이 잘 붙어요.

   ⏲ 2분

3. 볼에 계란과 얼음물을 섞고 박력분을 넣어 젓가락으로 몇 번만 툭툭 섞는다. 가루가 조금 보여도 괜찮다 — 절대 오래 젓지 않기.

   ⏲ 1분

4. 기름을 175℃로 달군다. 재료에 튀김옷을 입혀 넣고 바삭해질 때까지 튀긴다. 새우는 1~2분, 채소는 종류에 따라.

   ⏲ 3분

5. 튀김망에 올려 기름을 뺀다. 다시·간장·미림을 데워 츠유를 만들고 간 무를 곁들여 낸다.

   ⏲ 2분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 튀김의 원리튀김은 기름으로 익히는 게 아니라 재료의 수분을 기름과 바꾸는 과정입니다. 온도 두 개, 반죽 세 종류, 그리고 두 번 튀기는 이유.
• 반죽과 글루텐같은 밀가루와 물이 만두피가 되고 부침개가 됩니다. 차이는 글루텐을 만들었는지 피했는지입니다. 치는 것과 쉬게 하는 것의 역할도 다릅니다.
• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.