템푸라

변형

• 튀김의 원리가 튀김옷을 셋으로 나누는데, 그 세 번째가 이 반죽이다. 그 가이드는 "젖은 반죽: 얼음처럼 찬 물과 밀가루, 일부러 덜 섞은 것. 템푸라의 얇고 너덜너덜한 껍질은 섞지 않은 결과다"라고 쓴다. 반죽과 글루텐도 템푸라를 "글루텐을 피하는 반죽" 목록에 넣는다. 이 요리의 방법 전체가 결국 결정 하나다 — 망을 만들지 말 것.
• 나머지 두 자리는 이미 다른 요리가 가지고 있다. 부각은 그 가이드가 말하는 "네 번째 튀김옷"이다 — 익혀서 말린 전분 막이라 마른 채로 기름에 들어간다. 칠레 레예노의 카페아도는 거품이다. 템푸라는 젖은 반죽의 원형, 사실상 차가운 물을 밀가루로 겨우 붙들어 놓은 것이다.
• 카키아게: 채소·새우를 잘게 썰어 반죽에 섞어 한 덩이로 튀겨요.
• 텐동: 밥 위에 튀김을 올리고 달콤짭짤한 소스를 뿌려요.
• 텐푸라 우동/소바: 따뜻한 면 위에 튀김을 얹어요.
• 소금 튀김: 츠유 대신 말차소금·카레소금에 찍어.

꿀팁

• 반죽은 얼음물로, 살짝만 섞어야 바삭해요. 많이 저으면 글루텐이 생겨 눅눅.
• 재료 물기를 완전히 제거해야 튀김옷이 얇고 바삭하게 붙어요.
• 기름 온도는 175℃ — 반죽을 떨어뜨리면 바로 떠오르는 정도.
• 한 번에 조금씩 튀겨 기름 온도가 떨어지지 않게.
• 얼음물인 이유는 둘이다. 글루텐은 물과 움직임으로 생기므로 (반죽과 글루텐) 물이 차면 같은 횟수를 저어도 망이 덜 생긴다. 그리고 가이드가 두 번째 이유를 덧붙인다 — "반죽 액체는 가능한 한 차갑게. 온도 차가 클수록 표면이 격렬하게 부풀며 촘촘하지 않고 열린 채로 굳는다." 튀김옷 자신의 물이 수증기가 되는 것이다.
• 덩어리는 제때 멈췄다는 신호다. 매끈한 반죽은 과하게 저은 반죽이다. 젓가락으로 열두어 번, 마른 가루가 아직 조금 보이는 상태에서 손을 뗀다. 반죽은 만든 즉시 쓰고, 남으면 새로 만든다.
• 글루텐 재킷은 두 가지로 실패한다. 질겨지고, 물을 붙잡는다. 수분이 남아 있는 표면은 100도에 묶여 아무것도 갈색이 되지 않으므로 (갈색으로 굽기), 두껍고 젖은 옷은 안쪽에서 스스로를 찌다가 끝난다.
• 재료의 물기를 닦는 것은 접착 문제이기도 하다. 젖은 표면에서는 반죽이 미끄러져 제대로 붙지 않고, 붙더라도 그 물이 옷 밑에서 수증기가 되며 옷을 떠민다.
• 175도에 2분. 이 시간의 대부분은 재료가 아니라 튀김옷의 물을 날리는 데 쓰인다. 그래서 새우 템푸라는 갓 익은 상태로 나오고 단호박은 아삭함이 남는다. 돈까스가 1.5~2센티미터 등심에 170도로 6분을 쓰는 것과 정반대인데, 빵가루 옷에는 날릴 물이 없으므로 그 6분이 전부 고기의 몫이기 때문이다.
• 기름 표면의 3분의 2를 넘기지 않는다. 같은 가이드의 규칙이다. 한꺼번에 많이 넣으면 온도가 떨어져 수증기가 약해지고, 그 자리에 기름이 들어온다.