우메보시

변형

• 시로보시(白干し): 차조기를 쓰지 않은 것. ko.wikipedia는 이것이 소금 함량 20% 전후이며 보존성이 뛰어나다고 적습니다. 붉은색은 에도 시대부터 차조기로 물들인 것입니다.
• 우메즈케(梅漬け): 볕에 말리지 않고 절인 채로 두는 것. 즉 이 요리에서 가운데 단계를 뺀 쪽이고, 이름도 그래서 다릅니다.
• 조미 우메보시: 시중의 저염 제품은 시로보시를 물에 담가 소금을 빼내고 다시 양념한 것입니다. 같은 문서가 적어 두었듯 그만큼 보존성이 떨어져 유통기한이 짧습니다. 전통 방식으로 만들어 알맞게 보관한 것은 100년 전 것도 먹을 수 있습니다.
• 네리우메: 씨를 발라 곱게 으깬 페이스트. 오이나 닭가슴살에 무치거나 소스로 씁니다.
• 우메즈: 부산물이 아니라 조미료입니다. 붉은 것은 차조기를 넣은 쪽, 흰 것은 시로보시 쪽입니다.
• 먹는 자리: 주먹밥과 도시락. 흰밥 한가운데에 하나만 얹은 도시락을 일장기에 빗대어 히노마루 도시락이라고 부릅니다.

꿀팁

• 말리는 일이 마지막이 아니라 가운데입니다. 곁의 말린 것들은 모두 말려서 끝납니다 — 곶감은 말리는 것이 완성이고, 단무지는 말려서 수분활성도를 낮춰야 쌀겨 속에서 발효가 되고, 부각은 말려야 기름에서 부풀고, 라바시는 바싹 말렸다가 물로 되살리고, 황태국의 황태는 얼렸다 녹였다를 되풀이해 스펀지가 되고, 쿠루토브의 쿠루트는 돌처럼 단단해집니다. 우메보시는 사흘 볕을 쬔 뒤에 제 국물로 돌아갑니다. 껍질은 질겨지고 속은 다시 물러져, 마르지도 젖지도 않은 상태가 됩니다.
• 발효가 아닙니다. 발효의 기초의 첫 번째 지레인 소금 농도는 "5% 이상 — 오래 보관용"에서 끝나는데 여기는 20%입니다. 거기에 매실 자체의 구연산이 더해지므로 유산균도 곰팡이도 자랄 수 없습니다. 김치나 파오차이와 달리 아무것도 자라지 않는 절임이고, 그래서 100년이 갑니다.
• 피클리즈와 나란히 읽어 보세요. 둘 다 국물이 결과물입니다. 다만 피클리즈는 산을 병에서 따라 붓고, 우메보시는 물을 빼내어 매실이 이미 가지고 있던 산을 진하게 만듭니다. 같은 자리에 도달하는 정반대의 길입니다.
• 차조기의 붉은색은 산도계입니다. 차조기의 안토시아닌은 산성에서 선명한 붉은색을 냅니다. 그래서 잎만 주무를 때는 검붉은 자주색이던 것이 우메즈를 붓는 순간 붉어집니다. 보르시의 베타닌과는 다릅니다 — 그쪽은 산이 색을 지켜 주고, 이쪽은 산이 색을 바꿉니다.
• 소금을 줄이지 마세요. 15% 아래로 내리면 곰팡이 위험이 급격히 올라갑니다. 짠 것이 부담스러우면 다 만든 뒤에 물에 담가 빼는 것이 순서입니다 — 시중의 저염 제품이 하는 일이 그것입니다.
• 국물이 사흘 안에 올라와야 합니다. 오르지 않으면 소금이 부족하거나 매실이 너무 덜 익은 것입니다. 올라온 국물에 매실이 잠기지 않으면 그 위쪽부터 곰팡이가 핍니다 — 파오차이와 같은 이야기입니다.
• 볕 사흘은 연속이 아니어도 됩니다. 비가 오면 들여놓고 우메즈에 도로 담갔다가 다음 맑은 날에 다시 냅니다. 도요보시라는 이름은 대서 무렵의 볕을 가리키는 말입니다.
• 표면의 흰 결정은 곰팡이가 아니라 소금입니다. 같은 문서가 적어 두었듯 수분이 날아가는 환경에서는 소금이 몇 mm 크기로 석출됩니다. 보슬보슬한 것이 피어오르면 그때가 곰팡이입니다.