돈지루

변형

• 삿포로식(바타지루): 홋카이도에서는 부타지루라 부르고 감자와 버터를 넉넉히 넣는다. 기름의 양이 더 늘어나는 방향이다.
• 사케카스: 술지게미를 미소와 함께 풀면 가스지루가 된다. 겨울 국물이 훨씬 진해진다.
• 채소만으로: 고기를 빼면 이 국의 원리가 사라진다. 굳이 한다면 참기름을 두 배로 하고 튀긴 유부를 넣어 기름을 대신한다.
• 곤약 없이: 있으면 씹는 맛이 생기고 없어도 성립한다. 반드시 데쳐서 넣는다.
• 다시로 끓인다면: 물 대신 다시를 써도 되지만, 고기 기름과 볶은 채소가 이미 국물을 만들고 있어 차이가 크지 않다. 육수의 기본이 말하는 '무엇이 국물을 만드는가'가 여기서는 냄비 안에 이미 들어 있다.

꿀팁

• 미소국과 순서가 반대이고, 그것이 이 요리의 전부다. 그쪽은 다시를 먼저 내고 두부와 미역을 넣는다. 여기서는 끓이기 전에 볶는다. 돼지고기에서 나온 기름이 채소를 감싸고, 물을 부었을 때 그 기름이 국물로 퍼지면서 다시가 하던 일을 대신한다. 다시 없이도 국물 맛이 나는 이유가 그것이다.
• 미소를 넣은 뒤에 끓이지 않는다는 규칙은 그대로 살아 있다. 미소국이 "센 불에 끓이면 향과 풍미가 죽어요"라고 적어 둔 그대로다. 달라지는 것은 그 앞이지 그 뒤가 아니다.
• 그런데 이 국만은 하룻밤 뒤가 더 낫다고들 한다. 갓 끓인 미소국이 가장 맛있다는 말과 정면으로 부딪히는데, 둘 다 맞다. 사라지는 것은 미소의 향이고, 그동안 생기는 것은 무와 감자가 빨아들인 국물과 고기 기름이다. 어느 쪽을 택하느냐의 문제이고, 무가 든 국은 대체로 뒤쪽이 이긴다 (남은 음식 되살리기). 데울 때도 끓이지 않는다.
• 기름막을 걷어내지 않는다. 우동은 유부를 데쳐 겉기름을 빼는데, 그건 기름이 국물과 스펀지 사이를 막고 있기 때문이다. 이 국에서는 그 기름이 국물 쪽이다. 떠 있는 막이 미소 입자를 붙들고 있어서, 걷어내면 국이 얇아진다.
• 우엉을 물에 담그는 것은 갈변 때문이지 아린 맛 때문이 아니다. 긴피라 고보가 같은 채소를 같은 방식으로 다룬다. 다만 5분을 넘기지 않는다 — 오래 담그면 향까지 빠진다.
• 무와 감자는 같이 넣지 않는다. 무는 오래 끓여야 투명해지고 감자는 그보다 빨리 무른다. 감자를 나중에 넣는 것은 모양을 지키는 일이 아니라 국물을 지키는 일이다. 감자가 풀어지면 국물이 탁해지고 미소를 풀 자리가 없어진다.
• 미소의 양은 물이 아니라 건더기로 정한다. 건더기가 많을수록 국물이 줄어드니, 4큰술은 처음 부은 1리터가 아니라 끓이고 남은 국물을 기준으로 다시 본다. 이쪽이 미소국보다 늘 조금 진하다.
• 참기름으로 볶는 것이 일본식이다. 향을 얹으려는 것이 아니라 볶는 처음 몇 초에 고소한 향을 만들어 두려는 것이고, 향신료 깨우기가 설명하는 지용성 향의 자리를 고기 기름이 나오기 전에 미리 채우는 일이다.