대통밥

변형

• 찜기 대신 압력솥: 대통을 눕히지 말고 세워 넣고 추가 돌기 시작한 뒤 15분. 대나무가 더 빨리 마르므로 통은 한 번 쓰고 버리게 된다.
• 오곡으로: 수수·기장 대신 팥·조·율무를 섞어도 된다. 단단한 곡물은 따로 미리 불린다.
• 소금 없이: 담양의 식당 상차림에서는 밥에 간을 하지 않고 양념장을 따로 낸다. 위의 소금은 양념장 없이 먹을 때를 위한 것이다.
• 떡갈비와 한 상에: 담양에서 대통밥은 보통 떡갈비 정식의 밥으로 나온다. 통을 쪼개 밥을 덜고 남은 통에 숭늉을 부어 마시는 집도 있다.
• 마른 대나무는 쓰지 않는다: 말린 통은 찌는 동안 타는 냄새가 나고 향도 물도 내주지 않는다. 이 요리에 필요한 것은 아직 물을 머금은 생대나무다.

꿀팁

• 대통은 그릇이면서 재료다. 노마이가이가 "바나나잎은 그릇이고, 연잎은 재료다"라고 잎을 둘로 갈라 두었는데, 생대나무 통은 그 둘을 겸한다. 밥의 모양을 잡아 주는 것도 통이고, 향을 내주는 것도 통이다. 쭝쯔가 쓰는 대나무 잎과 헷갈리기 쉬운데, 잎은 싸는 것이고 통은 담는 것이다.
• 김이 쌀에 닿지 않는다. 찌기는 김이 찬 표면에 닿아 응결하면서 잠열을 한꺼번에 내놓는 것이 찜의 핵심이라고 설명한다. 여기서 그 찬 표면은 쌀이 아니라 대나무 벽이다. 통 안쪽에서 보면 이것은 찐 밥이 아니라 두꺼운 냄비에 지은 밥이고, 그래서 물의 양을 미리 재서 넣는다.
• 그 대신 물은 빠져나가지 못한다. 밥 짓기의 기본이 다루는 물의 비율은 냄비 뚜껑 밖으로 나가는 몫까지 포함한 숫자다. 봉한 대통에서는 그 몫이 0이므로 같은 쌀에 물을 적게 잡는다. 처음 해 보면 대개 질게 나오는데, 원인은 늘 이것이다.
• 8할까지만 채운다. 냄비라면 넘쳐 흐르고 말지만 통은 벽이 딱딱하다. 가득 채우면 불어난 밥이 한지 덮개를 밀어 올리고, 그 틈으로 김이 들어와 위쪽만 질어진다.
• 열어 볼 수가 없다. 뚜껑을 들어 확인하는 일이 이 요리에는 없다. 45분은 지름 7~8cm, 8할을 채운 통을 기준으로 한 시간이고, 통이 굵으면 5~10분을 더한다.
• 3년 넘게 자란 대나무를 쓰는 이유. 어린 대는 벽이 얇아 찌는 동안 갈라지고, 너무 늙은 대는 단단해 향이 잘 나오지 않는다. 담양이 대통밥의 고장인 것은 굵고 단단한 대나무가 자라는 곳이기 때문이다.
• 찹쌀을 4분의 1쯤 섞는다. 밥 짓기의 기본은 멥쌀이 아밀로스 17퍼센트쯤이고 찹쌀은 사실상 0이라 식어도 덜 굳는다고 적는다. 대통밥은 통째 상에 올라 천천히 먹는 밥이라 그 성질이 쓸모가 있다 — 송편과 같은 이유로, 다른 목적에서.
• 통은 한 번이다. 한 번 찐 대나무는 마르면서 갈라지고 향도 거의 남지 않는다. 두 번째 밥은 그냥 나무 그릇에 지은 밥이 된다.