시시그

Name: 시시그
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h
Yield: 4인분
Cuisine: 필리핀 요리
Ingredients: 800 g 돼지머리 부위; 300 g 삼겹살; 100 g 닭 간; 2 L 물; 1 개 양파; 1 큰술 통후추; 3 장 월계수잎; 1 큰술 소금; 40 g 버터; 1 개 양파; 4 개 풋고추; 2 큰술 간장; 1 작은술 검은 후추; 1 개 달걀; 6 개 칼라만시; 0.5 개 적양파; 2 큰술 치차론

돼지머리를 삶고, 굽고, 다진 다음 시커멓게 달군 무쇠 철판에 올려 내는 필리핀의 국민 음식. 세 번의 가열이 각각 다른 일을 하고, 어느 것도 생략할 수 없습니다. 삶기는 콜라겐을 젤라틴으로 바꿔 씹을 수 있게 만들고, 굽기는 삶기가 절대 할 수 없는 일 — 표면을 말려 갈색으로 만드는 일 — 을 하고, 철판은 아래쪽만 튀겨 한 접시에 두 가지 질감을 만듭니다. 철판은 그릇이 아니라 조리 기구입니다. 달걀도 그 위에서 익습니다.

조리 단계

돼지머리 부위와 삼겹살을 물, 양파, 통후추, 월계수잎, 소금과 함께 넣고 약한 불에서 1시간 30분~2시간 삶는다. 젓가락이 껍질에 쑥 들어갈 때까지다. 이 부위는 살보다 껍질·비계·연골이 대부분이라, 이 시간이 콜라겐을 젤라틴으로 바꾸는 유일한 방법이다 (콜라겐과 시간).
⏲ 90분
닭 간은 마지막 10분에 같은 냄비에 넣어 삶는다. 다 삶은 고기는 건져 완전히 식힌다. 뜨거울 때 구우면 물이 표면에 계속 올라와 색이 나지 않는다.
⏲ 15분
식힌 고기를 숯불이나 그릴에 올려 겉면을 바짝 굽는다. 이 단계가 삶기와 중복이 아닌 이유는 분명하다 — 물 속의 고기는 100°C를 넘지 못하므로 표면이 절대 갈색이 되지 않는다 (갈색으로 굽기). 굽기는 표면의 물을 날리고 그 위로 온도를 올린다.
⏲ 15분
구운 고기를 칼로 잘게 다진다. 갈지 않는다. 껍질을 갈면 풀처럼 뭉치고, 다지면 젤라틴이 살 사이에 고르게 퍼져 한 숟갈마다 들어간다. 5mm 정도가 좋다. 삶은 간도 함께 으깨 섞는다.
⏲ 10분
팬에 버터를 녹이고 다진 양파와 풋고추를 볶다가 다진 고기를 넣어 8~10분 볶는다. 간장과 후추로 간한다. 팬 바닥에 눌러가며 볶아 가장자리가 바삭해지게 한다.
⏲ 10분
무쇠 철판(또는 작은 무쇠 팬)을 따로, 아무것도 넣지 않고 8~10분 달군다. 물 한 방울을 떨어뜨려 즉시 구슬처럼 튀어야 한다. 여기가 이 요리의 갈림길이다 — 미지근한 철판에 올리면 그냥 볶음 요리가 된다.
⏲ 10분
달군 철판에 볶은 고기를 옮기고 주걱으로 눌러 바닥에 밀착시킨다. 2~3분 그대로 두면 아래쪽은 튀겨져 바삭해지고 위쪽은 부드럽게 남는다. 지글거리는 소리가 멈추기 전에 상에 낸다.
⏲ 3분
상에서 가운데를 오목하게 만들고 날달걀을 깨 넣는다. 철판에 남은 열로만 익으므로, 먹는 사람이 저어 섞는다. 칼라만시를 짜고 적양파와 치차론을 올린다. 달걀과 칼라만시는 반드시 상에서 — 주방에서 넣으면 하나는 그냥 계란프라이가 되고 하나는 산이 날아간다.
⏲ 1분

팁과 변형

변형

마요네즈: 마닐라의 식당식으로, 마요네즈를 격자로 뿌립니다. 팜팡가의 원형에는 없지만 지금은 가장 흔한 형태이고, 달걀 대신 또는 달걀과 함께 씁니다.
방구스 시시그 / 두부 시시그 / 오징어 시시그: 밀크피시, 두부, 오징어로 만드는 방식. 콜라겐이 없으므로 삶는 단계가 사라지고, 남는 것은 다지기와 철판입니다. 이쪽은 "시시그"가 재료가 아니라 형식이라는 것을 잘 보여줍니다.
철판이 없을 때: 작은 무쇠 팬을 10분 달구면 됩니다. 스테인리스 팬은 열을 머금지 못해 올리는 순간 식습니다 — 눌러도 바삭해지지 않습니다.
머리 부위를 구하지 못할 때: 삼겹살과 돼지 귀만으로도 됩니다. 귀가 빠지면 젤라틴이 부족해 그냥 다진 삼겹살볶음이 됩니다.
이름은 원래 신맛을 뜻했습니다: 1732년 디에고 베르가뇨의 카팜팡안어 사전에 실린 "시시그"는 풋파파야나 풋구아바에 소금·후추·마늘·식초를 뿌려 먹는 샐러드입니다. 돼지머리를 쓰는 방식은 미군 점령기 앙헬레스의 클라크 공군기지 근처에서 나왔는데, 현지인들이 미군이 먹지 않는 부위를 싸게 구할 수 있었기 때문입니다. 달군 철판에 올려 내는 방식은 루시아 쿠나난('알링 루싱')이 시작했습니다.

꿀팁

세 번의 가열이 각각 다른 일을 합니다. 삶기 → 굽기 → 철판. 삶기는 콜라겐을 젤라틴으로 바꿉니다(콜라겐과 시간). 굽기는 그것이 할 수 없는 일을 합니다 — 물 속에서는 표면 온도가 100°C에서 멈추므로 갈색 반응이 일어나지 않는데, 숯불은 표면의 물을 날려 그 위로 올립니다(갈색으로 굽기). 어느 하나를 빼면 부드럽지만 맛이 없거나, 향은 나지만 씹히지 않습니다.
철판은 그릇이 아니라 조리 기구입니다. 이 사이트에 뜨거운 그릇이 두 번 더 나오는데, 하는 일이 다릅니다. 규카츠는 달군 돌판을 손님에게 주어 잘린 단면을 10~20초 지져 익힘 정도를 올리게 하고, 비빔밥의 돌솥은 밥을 바닥에 눌어붙게 합니다. 시시그의 철판은 이미 다 익은 음식을 아래에서만 튀겨, 한 접시에 바삭한 면과 부드러운 면을 동시에 만듭니다. 그래서 눌러 밀착시키는 것이 조리 동작입니다.
달걀은 철판의 열로 익습니다. 무쇠는 열을 오래 머금습니다. 온센타마고가 물의 열용량으로 하는 일을 여기서는 금속이 합니다 — 불에서 내린 뒤에도 계속 조리되는 것이 이 요리의 설계입니다.
갈지 말고 다지세요. 껍질을 분쇄기에 넣으면 젤라틴이 뭉쳐 풀처럼 되고, 다지면 살 사이사이에 흩어집니다. 크기는 5mm 정도, 고르지 않아도 됩니다 (칼질의 기본).
칼라만시는 마지막에. 신맛은 이 요리의 기름을 끊어주는 역할이고, 철판 위에서 오래 있으면 날아갑니다(맛의 균형 잡기).
매우 기름진 음식입니다. 껍질과 비계, 버터, 치차론이 겹칩니다. 필리핀에서 이것을 풀루탄(술안주)으로 먹는 이유이고, 산과 매운맛을 상에서 각자 맞추는 이유입니다.