KO EN ES PT FR JA ZH 필리핀 요리 디저트⏱ 50분편집 이력

나타데코코

Name: 나타데코코
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 6인분
Cuisine: 필리핀 요리
Ingredients: 1 L 코코넛워터; 100 g 설탕; 60 ml 식초; 100 ml 종균; 200 g 설탕; 400 ml 물; 1 장 판단잎

코코넛워터를 발효시켜 젤리로 만드는 필리핀의 후식. 김치의 배추는 발효 뒤에도 배추이지만 나타데코코는 다릅니다. 세균이 코코넛워터의 당을 먹고 셀룰로스를 내놓아 표면에 판으로 쌓입니다. 먹는 것은 세균이 만든 셀룰로스이고, 코코넛워터는 연료로 쓰여 없어집니다.

재료

6인분

나타 판 (트레이 2장 분량)
코코넛워터 · 다 자란 코코넛에서 받은 것. 캔 제품도 무가당이면 가능1 L
설탕100 g
식초 · 양조식초. pH를 4 근처로 내리는 몫60 ml
종균 · 전 배치의 나타 한 조각, 또는 살균하지 않은 코코넛식초의 초막. 아래 꿀팁 참고100 ml
시럽에 재우기
설탕200 g
물400 ml
판단잎 · 선택. 매듭지어 넣습니다1 장

조리 단계

코코넛워터를 면포에 걸러 부스러기를 빼고, 설탕을 넣어 5분 끓입니다. 완전히 식힙니다 — 뜨거운 채로 종균을 넣으면 죽습니다.
⏲ 15분
식은 액에 식초를 섞습니다. 이 세균은 pH 4 근처를 좋아하고 코코넛워터는 거의 중성이므로, 산은 만들어지는 것이 아니라 부어 넣는 것입니다 — 피클리즈가 같은 이야기를 하는 쪽입니다.
⏲ 5분
넓고 얕은 트레이에 2~3cm 깊이로 붓습니다. 깊이가 곧 판의 두께입니다. 깊은 통에 부으면 표면적이 좁아 얇은 판 하나만 생깁니다.
⏲ 5분
종균을 표면에 조심스럽게 얹고, 면포를 덮어 고무줄로 고정합니다. 공기는 들어와야 하고 벌레는 들어오면 안 됩니다 — 이 세균은 산소가 있어야 자랍니다.
⏲ 5분
28~30°C에서 열흘에서 보름, 트레이를 건드리지 않고 둡니다. 표면에서 자라며 판을 짜 올리는데, 흔들면 판이 가라앉고 세균은 그 위에서 새 판을 처음부터 다시 시작합니다.
표면에 1.5~2cm 두께의 반투명한 판이 생기면 조심스레 건져 냅니다. 아래쪽에 붙은 무른 층은 씻어 냅니다. 다음 배치를 위해 한 조각은 남겨 둡니다.
⏲ 10분
판을 1cm 각으로 썰어 찬물에 담가 씻고, 새 물에 넣어 끓입니다. 물을 두세 번 갈면서 신맛이 완전히 빠질 때까지 데칩니다. 앞서 부어 넣은 식초가 여기서 나갑니다.
⏲ 30분
설탕과 물, 판단잎으로 시럽을 만들어 데친 큐브를 10분 끓입니다. 불을 끄고 시럽째 식힌 뒤 냉장합니다. 2주 정도 갑니다.
⏲ 10분

변형

음료에 넣어: 병음료와 젤리음료에 들어가는 씹히는 조각이 이것입니다.
콤부차의 초막과 같은 물질: 같은 계통의 세균이 만드는 셀룰로스 판입니다. 콤부차에서는 버리는 것이고 여기서는 그것이 음식입니다.
공업적으로는 질소를 더합니다: 황산암모늄 같은 질소원을 넣어 수율을 올립니다. 집에서 할 때는 넣지 않아도 되고, 그 대신 발효가 며칠 더 걸립니다.

자세한 설명 더 보기 (3)

나타데피냐: 파인애플즙으로 만드는 원래 쪽입니다. 18세기부터 만들어졌고, ko.wikipedia가 적어 둔 대로 나타데코코는 1949년 필리핀 국립코코넛공사의 화학자 테오둘라 칼라우 아프리카가 파인애플 수확에 매인 나타데피냐를 대신할 것으로 개발한 것입니다. 상업 생산은 1954년에 시작되고, 1970년대 중반 프리실라 C. 산체스가 이끈 미생물학자들이 공정을 다듬었습니다.
색을 낸 것: 시중 제품은 빨강, 초록, 분홍으로 물들여 팝니다. 이 페이지의 사진이 그 붉은 쪽입니다. 원래 판은 흰빛의 반투명이고, 색은 시럽에 재울 때 넣는 것입니다.
할로할로 안에서: 필리핀에서 나타데코코를 가장 많이 만나는 자리입니다. 그 페이지가 "부드러운 것 하나에 바삭한 것 하나"를 말할 때의 바삭한 쪽이 이것입니다.

꿀팁

재료를 바꾸는 발효가 아니라, 없던 것을 만들어 내는 발효입니다. 김치의 배추는 발효 뒤에도 배추이고, 미소의 콩은 콩이고, 템페의 콩은 균사가 묶어 놓았어도 콩입니다. 여기서는 세균이 당을 먹고 셀룰로스를 몸 밖으로 내놓고, 그것이 표면에 쌓여 판이 됩니다. 접시에 오르는 것은 세균이 지은 셀룰로스이고, 코코넛워터는 연료로 쓰여 사라집니다. 템페가 가장 가까운데 차이가 분명합니다 — 그쪽은 균사가 콩을 묶고, 이쪽은 결과물에 원재료가 남아 있지 않습니다.
트레이를 건드리지 마세요. 이 세균은 산소가 있어야 자라므로 판은 액체와 공기의 경계에서 만들어집니다. 한 번 흔들면 판이 가라앉고 그 위에서 처음부터 새 판이 시작되어, 얇은 판 두 장이 됩니다. 낫토와 미소도 공기를 일부러 들이지만, 여기서는 자라는 자리가 경계면 그 자체입니다(발효의 기초).
얕고 넓게. 깊이가 두께이고 넓이가 수량입니다. 우묵한 볼에 부으면 같은 양으로 훨씬 적게 나옵니다.
신맛 빼기는 선택이 아닙니다. 물을 갈며 끓여 내지 않으면 시럽에 재워도 식초 맛이 남습니다. 큐브가 두꺼울수록 오래 걸립니다.
종균이 없을 때: 살균하지 않은 코코넛식초 병 바닥의 막이 가장 구하기 쉬운 종균입니다. 완전히 실패하면 대개 온도가 낮거나 pH가 높은 쪽입니다.

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맛이 없는 것이 요점입니다. 순수한 셀룰로스는 맛도 향도 없고 사람은 소화하지도 못합니다. 그래서 칼로리도 거의 없고, 그래서 반드시 시럽에 재워 팝니다. 다른 발효는 대개 맛 때문에 하는 것인데, 이것은 오직 씹는 질감 하나를 위해 존재합니다.
산은 부어 넣습니다. 발효의 기초는 발효의 안전이 산도가 떨어지는 데서 온다고 말하고, 김치와 파오차이는 그 산을 스스로 만듭니다. 여기서는 병에서 따라 붓습니다 — 피클리즈와 같습니다.
도코로텐이나 양갱과 견주면: 그쪽은 해조류의 다당류로 젤을 만들고, 한천은 85도 위에서 다시 녹습니다. 셀룰로스는 아예 녹지 않습니다 — 끓이고 시럽에 재워도 큐브가 모양을 잃지 않는 이유입니다.