돈까스

변형

• 힘줄을 끊는 이유는 오소부코가 실로 묶는 이유와 같다. 그쪽 페이지가 이렇게 쓴다 — "가장자리를 두른 은빛 결합조직 고리가 익으면서 수축한다. 묶지 않으면 두 시간 뒤에는 고기가 뼈에서 밀려나 있다." 콜라겐은 근육보다 훨씬 먼저, 훨씬 많이 줄어든다. 등심 커틀릿의 가장자리를 한 바퀴 두른 고리도 마찬가지여서, 그대로 두면 튀기는 동안 접시처럼 오그라들고 가운데만 두꺼워진다. 2센티미터 간격으로 칼집을 넣으면 고리가 토막 나 한 몸으로 당기지 못한다. 하나는 묶고 하나는 끊는, 같은 문제에 대한 반대 처방이다.
• 빵가루의 굵기는 조절 가능한 값이다. 규카츠가 "생빵가루를 써라. 마른 빵가루는 밀도가 높아 껍질이 두껍고 단단해지며 색이 나기까지 더 오래 걸린다"고 쓰고, 쿠시카츠는 반대로 빵가루를 곱게 부숴 쓰는 것이 오사카식의 차이라고 한다. 돈까스는 그 축의 한쪽 끝 — 굵은 빵가루를 꾹 눌러 붙인 두꺼운 옷이고, 그래서 기름에 있는 시간도 길어진다. 170도라는 숫자는 그 길어진 시간과 짝이다.
• 가츠동: 돈까스를 양파·계란과 함께 자작하게 끓여 밥 위에.
• 가츠카레: 카레라이스에 돈까스를 올려(카레라이스 레시피 참고).
• 치즈돈까스: 고기 사이에 치즈를 넣어 튀겨 쭉 늘어나게.
• 치킨까스/생선까스: 돼지 대신 닭가슴살·흰살생선으로.

꿀팁

• 등심 가장자리 힘줄을 끊어야 튀길 때 오그라들지 않아요.
• 빵가루는 꾹 눌러 입혀야 바삭하고 두툼한 옷이 돼요.
• 기름은 170℃ — 너무 뜨거우면 겉만 타고 속이 안 익어요.
• 튀긴 뒤 세워서 기름을 빼고 잔열로 마저 익히면 촉촉해요.
• 양배추는 찬물에 담갔다 빼면 아삭해져 느끼함을 잡아줘요.
• 170도인 이유. 튀김의 원리가 그 거래를 설명한다 — 너무 낮으면 기름이 배어들고, 너무 높으면 겉만 익는다. 프라이드 치킨이 뼈 붙은 닭을 165도에 두는 것도 같은 계산이다. 1.5~2센티미터 등심이라면 170도에서 6분 안팎이고, 180도로 올리면 그 6분을 버티지 못한다.
• 세워두는 데에는 이유가 둘이다. 하나는 휴지 — 규카츠가 "튀긴 고기도 구운 고기와 같은 이유로 쉬어야 한다"고 쓴다 (고기 굽기와 휴지). 다른 하나는 밑면인데, 키친타월 위에 눕히면 아래쪽이 자기 수증기에 눅눅해진다. 세우면 두 가지가 한 번에 해결된다 (내는 온도).
• 양배추는 담갔다가 털어서 낸다. 쿠시카츠 쪽이 같은 말을 한다 — "찬물에 담갔다 털어내면 아삭함이 유지된다." 물기가 남으면 소스가 접시에서 묽어진다.