밀라네사

변형

• 밀라네사 나폴리타나: 토마토·햄·치즈를 올린 대표 버전(사진).
• 밀라네사 아 카바요: 위에 계란프라이를 얹어.
• 치킨 밀라네사: 닭가슴살로 담백하게.
• 밀라네사 샌드위치: 빵에 끼워 샌드위치로.

꿀팁

• 빵가루를 눌러 붙이는 것은 밀착의 문제이고, 밀착은 바삭함과 별개의 성질입니다. 튀김의 원리는 그 축을 이렇게 세웁니다 — 빵가루 옷은 "고기에 붙일지 말지"까지 고르는 옷이라고. 그러면서 돈까스와 나란히 이 페이지를 붙이는 쪽 예로 인용합니다. 반대쪽은 슈니첼이고, 거기서는 고기에서 나온 김이 빵가루를 들어 올려 부풀려야 하므로 누르지 말라고 못 박습니다. 슈니첼이 그래도 되는 근거는 치킨 키예프가 대신 적어 두었습니다 — 그 세 커틀릿은 "안에 아무것도 없어서 옷이 갈라져도 고기가 드러날 뿐"이라고. 그러면 안에 아무것도 없기는 마찬가지인 이 요리가 왜 굳이 눌러 붙이라고 하는가가 남습니다.
• 답은 사진에 있는 버전에 있습니다. 나폴리타나는 몇 분 전에 바삭하게 지진 옷 위에 토마토소스를 바르고 햄과 모차렐라를 올려 다시 그릴에 넣습니다. 고기에 얹혀만 있던 옷은 소스를 맞고 다시 데워지는 순간 한 장으로 들리고, 접시에는 빵 위에 얹힌 소스와 그 아래 맨 고기가 남습니다. 가츠동은 같은 문제를 반대로 푼 이웃입니다. 거기서는 젖지 않도록 만든 옷을 일부러 적시고, 레시피의 모든 줄이 얼마나 젖게 할지를 조절합니다. 여기서 옷은 적셔지기보다 짐을 얹히는 쪽이라, 요구되는 것은 정도의 문제가 아니라 기계적인 것입니다 — 고기에 붙어 있어야 한다는 것.
• 마늘과 파슬리는 계란물에 들어가는데, 그 층만은 기름이 닿지 않습니다. 향신료 깨우기는 갈아 놓은 향신료가 뜨거운 기름에서 버티는 시간을 "대략 30초"로 잡습니다. 마늘을 빵가루에 섞으면 달군 팬에서 한 면당 몇 분을 그대로 견뎌야 하니 탑니다. 빵가루 아래, 젖은 고기에 붙어 있으면 그 층은 제가 닿아 있는 물의 온도에서 크게 벗어나지 않고 열은 빵가루가 받습니다 — 향이 타는 대신 익어서 나오고, 밀가루·계란·빵가루의 3단 옷은 껍질인 동시에 향을 둘 자리이기도 한 셈입니다.
• 오코노미야키는 전혀 다른 것을 두고 정반대로 말합니다. 거기서 누르면 헐거워지는 것은 옷이 아니라, 부침개를 이루고 있는 재료 그 자체입니다. 같은 말이지만 뒤집개 밑에 있는 것이 다릅니다.
• 고기는 얇게 두들겨 펴야 빨리 익고 부드러워요.
• 빵가루는 꾹꾹 눌러 입혀야 튀길 때 벗겨지지 않아요.
• 기름은 넉넉히·중강불로 — 적으면 눅눅하고 너무 세면 겉만 타요.
• 계란물에 마늘·파슬리를 섞으면 풍미가 확 살아나요.