스탐폿

변형

• 후츠폿(Hutspot): 케일 대신 당근·양파로.
• 엔다이브 스탐폿: 생 엔다이브(안디비)를 뜨거운 감자에 섞어.
• 자우어크라우트 스탐폿(Zuurkoolstamppot): 자우어크라우트로 새콤하게.
• 베지테리언: 소시지 대신 채식 소시지나 구운 버섯.

꿀팁

• 포슬포슬한 감자를 써야 잘 으깨지고 부드러워요.
• 케일은 감자와 함께 삶아 넣으면 편하고 물기도 잘 빠져요.
• 우유·버터는 따뜻하게 넣어야 매끄럽게 섞여요.
• 가운데 홈에 그레이비를 붓는 게 정석 — 촉촉함을 더해요.
• 냄비 안에서는 아무것도 갈색이 나지 않고, 그 결과가 가운데 홈입니다. 감자와 케일은 물에 삶아 건질 뿐이라 지지는 과정도, 팬에 눌은 것도, 졸이는 과정도, 소스를 만드는 순간도 없습니다. 그래서 접시 위의 감칠맛은 전부 바깥에서 옵니다 — 훈제 소시지, 베이컨과 그 기름, 머스터드, 그리고 홈에 붓는 그레이비. 홈을 파는 건 장식이 아닙니다. 봉우리 위에 부으면 한쪽으로 흘러내려 나머지는 마른 채 남지만, 홈은 한 입마다 닿는 자리에 그것을 가둡니다.
• 육두구는 알아 둘 만한 역사적 사고입니다. 네덜란드 요리는 감자·채소·화이트소스에 이웃 나라보다 훨씬 자주 육두구를 씁니다. 이유는 네덜란드가 200년 가까이 그 향신료를 독점했기 때문입니다 — 1621년 반다 제도. 다른 곳에서 값이 무섭던 향신료가 여기서는 싼 향신료였던 셈이죠. 이 사이트에서 육두구가 등장하는 다른 자리들 — 그라탕 도피누아, 스웨디시 미트볼 — 도 같은 북유럽 사정의 흔적입니다.
• 이 요리는 형식이고, 채소마다 들어가는 시점이 다릅니다. 케일은 질긴 잎이라 감자와 함께 삶고, 후츠폿의 당근·양파도 같은 이유로 처음부터. 엔다이브는 뜨거운 매시에 생으로 섞습니다 — 삶으면 쓴맛이 불쾌해지고 아삭한 맛이 이 버전의 핵심이라서요. 자우어크라우트는 이미 부드럽고 이미 시니 데우기만 하면 되는데, 그 산이 열에서도 조직을 지키는 이유는 비고스가 설명합니다.
• 포슬포슬한 감자, 그리고 일부러 거칠게. 매시드 포테이토는 전분을 너무 치대지 말라고 합니다. stampen은 위에서 아래로 찧는다는 뜻이고, 퓌레를 만드는 게 아니라 채소가 덩어리로 남게 두는 조리입니다. 곱게 휘저은 스탐폿은 떡지기도 하고, 덩어리가 사라진 뒤에는 홈을 지탱하지도 못합니다.