비고스

변형

• 사냥꾼의 스튜. 원래는 사냥한 고기로 만들었고, 지금도 사슴이나 멧돼지, 야생 오리를 넣는 집이 있습니다. 이름의 'hunter's stew'는 거기서 왔습니다.
• 자우어크라우트만 쓰는 방식. 생양배추를 섞지 않고 절인 것만 쓰면 훨씬 시고 색이 진해집니다. 반반이 가장 흔하고, 위 레시피가 그쪽입니다.
• 말린 자두 대신. 사과 한 개를 갈아 넣거나 자두잼을 한 큰술 넣습니다. 단맛의 역할은 같습니다.
• 레드와인이나 마데이라. 한 컵 넣는 집이 많습니다. 알코올이 다 날아가지 않는다는 이야기는 요리용 술에 있습니다.
• 이웃 나라. 리투아니아, 벨라루스, 우크라이나에서도 먹습니다. ko.wikipedia도 그렇게 적어 두었지만, 폴란드의 국민 음식으로 여겨지는 쪽입니다.
• 먹는 법. 검은 호밀빵을 곁들이거나 피에로기와 함께 냅니다.

꿀팁

• 산이 양배추를 붙잡아 둡니다. 불리기의 원리는 "식초나 토마토, 레몬은 펙틴을 단단하게 굳힌다"고 하고, 그래서 콩 요리에서는 토마토를 콩이 무른 뒤에 넣으라고 합니다. 거기서는 방해입니다. 비고스에서는 그 성질이 요리를 성립시킵니다 — 생양배추라면 세 시간 뒤에 죽이 되지만, 자우어크라우트는 스스로 만든 젖산이 자기 세포벽의 펙틴을 굳혀 놓았기 때문에 가닥이 남습니다.
• 그래서 생양배추를 먼저 넣습니다. 순서를 바꿔 자우어크라우트를 먼저 넣으면 냄비 전체가 산성이 되고, 생양배추가 끝까지 아삭한 채로 남아 두 가지 식감이 어긋납니다. 콩 요리의 순서와 정확히 같은 이유입니다.
• 자우어브라텐과 짝으로 읽으면 좋습니다. 그 페이지는 식초가 고기를 연하게 만든다는 말이 틀렸다고 말합니다 — 산은 표면 몇 밀리미터에서 멈추기 때문입니다. 고기 속으로는 못 들어가지만 채소의 구조는 붙잡습니다. 같은 산, 재료에 따라 다른 결과입니다.
• 오래 끓이는 것은 신맛을 없애려는 것이기도 합니다. 발효의 기초는 장을 오래 끓이면 향과 균이 죽으니 마지막에 넣으라고 합니다. 비고스는 일부러 반대로 갑니다 — 몇 시간 끓여 생 크라우트의 날카로운 냄새를 날려 보내면, 남는 것은 휘발하지 않는 젖산과 그 아래의 깊은 맛입니다. 그래서 마지막에 크라우트 즙으로 신맛을 되돌립니다.
• 크라우트 즙을 버리지 마세요. 요리의 산도 조절 장치입니다. 짜서 받아 두면 마지막에 물을 넣지 않고 신맛만 올릴 수 있습니다.
• 국물이 남으면 안 됩니다. 마지막 30분 뚜껑을 열고 날리는 단계를 건너뛰면 양배추 수프가 됩니다. 숟가락에 쌓이는 되기가 기준입니다.
• 하루 뒤가 다릅니다. 냉장고에서 식히고 다시 데우면 훈연향이 양배추 안으로, 산이 고기 안으로 이동합니다. 카르보나드 플라망드가 맥주와 설탕으로 조리 중에 새콤달콤함을 만드는 것과 달리, 여기서는 그 균형이 냄비 밖에서 시간으로 완성됩니다.