우푸투

변형

• 스왈로 형태의 팝: 같은 가루를 물을 넉넉히 넣고 저어 가며 익히면 한 덩어리로 뭉쳐, 손으로 떼어 스튜에 적셔 먹는다. 푸푸와 같은 자리의 음식이다 — "씹지 않고 국에 적셔 넘기는 음식이라" 한국어 위키백과는 우푸투를 두고 "스왈로 형태의 팝을 만들 때보다 물을 적게 사용해, 고슬고슬한 식감의 음식으로 만든다"고 적는다. 두 음식을 가르는 것은 물의 양 하나다.
• 발효유를 부어: 식힌 우푸투에 시큼한 발효유(아마시, amasi)를 부어 먹기도 한다. 뜨거운 스튜 대신 차가운 신맛이 곁들이가 된다.
• 폴렌타와의 거리: 같은 옥수수 가루의 죽이다. 폴렌타는 "가루 1 : 물 5가 부드러운 폴렌타의 기준이다." 이 레시피는 가루 420g에 물 500ml로, 가루 1에 물 1을 조금 넘는다.
• 서아프리카의 알갱이 주식들: 담부는 곡물을 부수어 찌고, 아체케는 발효한 카사바를 짜서 찐다. 둘 다 알알이 흩어진 주식에 찜기로 간다. 우푸투는 같은 곳에 냄비 하나로 간다.

꿀팁

• 물이 적은 것이 이 요리의 전부다. 담부는 찜기가 필요한 이유를 이렇게 적는다 — "삶으면 표면에서 빠져나온 전분이 갈 곳이 있어 알들이 서로 붙고" 아체케도 같은 이유로 "삶지 않고 쪄서" 알을 만든다. 우푸투는 냄비의 물에서 익히지만, 가루가 그 물을 다 빨아들이고 나면 빠져나온 전분이 갈 물이 남지 않는다. 그래서 끓이는데도 알이 한 덩어리로 붙지 않는다.
• 폴렌타와 반대로, 한 번에 붓고 젓지 않는다. 폴렌타의 규칙은 이렇다 — "가늘게 흘려 넣고, 그동안 계속 젓는다." 이유는 멍울이다: "한 번 뭉친 가루는 겉이 먼저 익어 안쪽이 마른 채로 남는다." 폴렌타는 가루를 하나의 매끈한 죽으로 풀어야 하니 멍울이 실패다. 우푸투는 처음부터 풀 물이 없다. 그래서 순서를 바꾼다: 먼저 덮어서 김으로 더미 전체를 적시고, 그다음에 포크로 부순다. 부순 조각이 곧 완성된 알갱이다.
• 처음 5분은 뚜껑을 열지 않는다. 물은 더미 아래에만 있고, 위쪽 가루를 적시는 것은 올라오는 김이다 (찌기). 뚜껑을 열면 위쪽은 마른 가루로 남는다.
• 누르지 말고 부순다. 담부가 같은 말을 한다 — "젓지 말고 들어 올립니다. 저으면 알이 눌려 붙습니다." 포크 끝으로 들어 올리듯 흩는다.
• 시간은 줄이지 않는다. 폴렌타의 40분은 "옥수수 전분이 완전히 호화되는 데 걸리는 시간이고, 덜 익으면 모래처럼 씹힌다." 우푸투도 알갱이 하나하나가 속까지 익어야 한다. 물이 적으니 불은 가장 약하게 두고, 바닥이 눋지 않게 5분마다 뒤적인다 (불 조절과 팬 예열).
• 소금은 물에 먼저 넣는다. 가루가 물을 다 먹고 나면 나중에 뿌린 소금은 알갱이 겉에만 남는다 (소금 간의 원리).