담부

Name: 담부
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4인분
Cuisine: 니제르 요리
Ingredients: 400 g 쌀; 4 큰술 물; 1 작은술 소금; 300 g 모링가 잎; 1.5 L 물; 3 큰술 식용유; 1 개 양파; 2 개 매운 고추; 1 작은술 파프리카가루; 1 개 매기 큐브; 300 g 양고기 또는 소고기; 1 개 토마토

니제르의 국민 음식. 쌀을 세몰리나만큼 굵게 부수어 삶지 않고 쪄서 알알이 흩어지게 만들고, 삶아 물기를 짠 모링가 잎과 섞어 냅니다. 이 사이트의 쿠스쿠스 페이지는 인스턴트를 그릇에 담고 끓는 물을 부어 5분 두는 것으로 끝나서, 정작 찌는 일이 왜 필요한지는 어디에도 없습니다. 삶으면 표면에서 빠져나온 전분이 갈 곳이 있어 알들이 서로 붙고, 찌면 알이 자기에게 응결한 물만 받아들이므로 표면끼리 녹아 붙지 않습니다. 그리고 이 요리에는 소스가 없습니다.

조리 단계

모링가 잎을 끓는 물에 넣어 10분 삶습니다. 잎이 아주 작으므로 오래 삶을 필요가 없습니다. 건져서 찬물에 헹구고 완전히 식힙니다.
⏲ 10분
식은 잎을 손으로 쥐어 물기를 짜냅니다. 호르타는 삶은 잎을 짜지 말라고 하는데, 그 페이지의 목적은 뜨거운 잎이 올리브유를 빨아들이게 하는 것입니다. 여기는 반대입니다. 젖은 잎이 들어가면 알들이 다시 뭉칩니다(시금치나물도 짜는 쪽입니다).
⏲ 5분
쌀을 절구나 그라인더로 세몰리나 정도까지만 부숩니다. 가루가 되면 안 됩니다 — 알의 형태가 남아 있어야 찜기에서 알로 남습니다.
⏲ 15분
부순 쌀에 소금을 섞고 물 4큰술을 손으로 비벼 가며 골고루 적십니다. 젖은 덩이가 생기면 손으로 풀어 줍니다. 뭉친 덩이는 찜기에서 그대로 떡이 됩니다.
⏲ 5분
찜기에 천을 깔고 가볍게 올려 김이 오른 뒤 20분 찝니다. 여기서 삶지 않는 이유가 이 요리의 핵심입니다. 물에 넣으면 표면에서 빠져나온 전분이 물로 흘러가 알들을 이어 붙이고, 찜기에서는 알이 자기에게 응결한 물만 받아들이므로 표면끼리 녹아 붙지 않습니다(찌기).
⏲ 20분
넓은 그릇에 쏟아 포크로 흩고 물을 2~3큰술 뿌린 다음 다시 15분 찝니다. 한 무더기를 한 번에 오래 찌면 아래는 질고 위는 설익습니다.
⏲ 15분
팬에 기름을 두르고 양파를 5분 볶다가 고추, 파프리카가루, 부순 매기 큐브를 넣어 30초만 더 볶습니다. 가루 향신료를 그보다 오래 두면 써집니다(향신료 깨우기).
⏲ 7분
찐 곡물을 큰 그릇에 담고 짜 둔 모링가 잎을 손으로 풀어 넣은 뒤 볶은 양념과 기름을 붓고 포크로 들어 올리듯 섞습니다. 젓지 말고 들어 올립니다. 저으면 알이 눌려 붙습니다.
⏲ 5분
토마토를 흩어 올리고, 따로 삶아 둔 고기를 곁들여 냅니다. 국물은 붓지 않습니다.
⏲ 3분

팁과 변형

변형

담분 마사라: 쌀 대신 옥수수로 만든 것. 하우사어에서는 재료 이름을 붙여 담분 신카파(쌀), 담분 마사라(옥수수)로 구분합니다. 수수나 포니오로도 만듭니다.
모링가 대신: 구하기 어려우면 시금치나 케일을 쓰되 잎만 쓰고 잘게 썹니다. 모링가 잎은 아주 작고 단백질이 많아 삶아도 형태가 남는데, 시금치는 더 물러지므로 삶는 시간을 절반으로 줄이고 더 단단히 짭니다.
잔칫상 음식입니다: ko.wikipedia도 결혼식과 세례식 때 흔히 낸다고 적고 있습니다. 소스가 없어 식어도 무너지지 않고, 큰 그릇에 담아 옮길 수 있다는 것이 그 이유의 절반입니다.
아체케와의 짝: 서아프리카의 또 다른 알알이 찐 주식이고, 도착한 경로가 정반대입니다. 담부는 곡물을 부수어 쪄서 알을 만들고, 아체케는 발효한 카사바에서 물을 짜내 알을 만듭니다.
쿠스쿠스와의 관계: 그 페이지는 인스턴트 쿠스쿠스를 쓰므로 찜기가 등장하지 않습니다. 마그레브에서 쿠스쿠스를 처음부터 만들 때 하는 일이 여기와 같습니다 — 적시고, 찌고, 흩고, 다시 찝니다.
소스가 없다는 것: 이 사이트의 다른 서아프리카 주식은 모두 젖은 소스와 짝입니다 (푸푸, 티에부디엔, 칼루루, 은돌레, 레드레드, 와아체, 아미워). 담부에는 없습니다. 기름 몇 큰술과 잎이 가진 수분이 전부입니다.