폴렌타

변형

• 폴렌타 타라냐: 롬바르디아 발텔리나의 것으로, 옥수수 가루에 메밀 가루를 섞어 회색빛이 나고 훨씬 고소하다. 치즈(비토·카세라)와 버터를 아주 많이 넣는다. 이름은 젓는 막대 '타라이'에서 왔다.
• 폴렌타 콘차 / 운차: 피에몬테·발레다오스타 쪽. 익히는 중간부터 치즈와 버터를 켜켜이 넣어 거의 퐁뒤에 가까운 농도로 만든다. 이 레시피의 마지막 단계를 훨씬 과하게 하는 쪽이다.
• 폴렌타 파스티차타: 굳힌 폴렌타를 얇게 썰어 라구와 베샤멜, 치즈와 층층이 쌓아 오븐에 굽는다. 라자냐의 파스타를 폴렌타로 바꾼 것이라고 보면 정확하다.
• 튀긴 폴렌타: 굳힌 것을 깍둑 썰어 튀기면 겉은 바삭하고 안은 크림 같다. 아페리티보 안주로 흔하다 (튀김의 원리).
• 인스턴트 폴렌타: 미리 익혀 건조한 것으로 5~8분이면 된다. 급할 때는 쓸 수 있지만 옥수수 향이 얕고 질감이 균일해서, 40분짜리와는 다른 음식에 가깝다. 물 비율은 봉지의 지시를 따른다.
• 함께 먹는 것: 북이탈리아에서는 스튜·라구·구운 고기·버섯·고르곤졸라와 낸다. 스파게티 볼로네제의 라구를 그대로 얹어도 되고, 미네스트로네처럼 채소가 많은 국물과도 맞는다.
• 다른 나라의 같은 원리: 루마니아의 머멀리가, 아르헨티나의 폴렌타 콘 살사 데 카르네(이민이 가져간 것), 미국 남부의 그리츠가 모두 같은 옥수수 죽 계열이다. 가나의 푸푸처럼 "저어서 만드는 주식"이라는 점도 같다. 감자로 같은 자리를 채우는 것이 매시드 포테이토다.
• 이탈리아의 다른 주식들: 리조또는 쌀로, 뇨끼는 감자로, 카초 에 페페는 파스타로 같은 자리를 채운다.

꿀팁

• 가루 1 : 물 5가 부드러운 폴렌타의 기준이다. 굳혀 쓸 것은 1 : 4로 줄인다. 무게로 재는 것이 중요하다 — 옥수수 가루는 부피로 재면 굵기에 따라 20% 이상 차이가 난다.
• 굵은 가루(브라마타)를 쓴다. 고운 것(피오레토)은 20분이면 익지만 질감이 밋밋하고, 이 요리의 씹히는 알갱이 감이 사라진다. 봉지에 "instant"라고 쓰인 것은 다른 재료로 취급한다.
• 소금은 물에 먼저. 옥수수 가루는 익으면서 물을 흡수하므로, 나중에 넣은 소금은 안까지 들어가지 못하고 표면에만 남는다 (소금 간의 원리).
• 가늘게 흘려 넣고, 그동안 계속 젓는다. 덩어리는 이 요리에서 되돌릴 수 없는 유일한 실수다. 한 번 뭉친 가루는 겉이 먼저 익어 안쪽이 마른 채로 남는다.
• 바닥이 두꺼운 냄비, 가장 약한 불. 40분 동안 가라앉은 가루가 바닥에서 익기 때문에, 불이 조금만 세도 탄 맛이 전체에 퍼진다 (불 조절과 팬 예열).
• 40분은 줄일 수 없다. 옥수수 전분이 완전히 호화되는 데 걸리는 시간이고, 덜 익으면 모래처럼 씹힌다. 저어 주는 것은 타지 않게 하기 위한 것이지 빨리 익히기 위한 것이 아니다 (농도 잡는 법).
• 치즈와 버터는 불을 끈 뒤에. 파르미지아노는 끓는 온도에서 단백질이 뭉치고 지방이 분리된다. 잔열로 녹이는 것이 정답이다 (유제품과 열, 감칠맛 차곡차곡).
• 부드러운 폴렌타는 5분이 승부다. 식으면서 계속 굳으므로 그릇을 데워 두고 바로 낸다. 묽게 만들어 두는 편이 낫다 (내는 온도).
• 굳힐 때는 완전히 식힌다. 미지근한 상태에서 썰면 단면이 부서지고 구울 때 뭉개진다. 냉장고에 넣으면 더 단단해져 다루기 쉽다.
• 구울 때 일찍 뒤집지 않는다. 겉면이 팬에서 자리를 잡기 전에 건드리면 그 면이 팬에 붙어 뜯긴다. 4~5분 그대로 두는 것이 전부다 (갈색으로 굽기, 직화로 굽기).
• 남은 것은 굳혀 쓰는 것이 정석이다. 이탈리아 가정에서 남은 폴렌타를 다시 죽으로 데우지 않고 썰어 굽는 이유가 여기 있다 — 데우면 물을 더 넣어야 하고 질감이 돌아오지 않는다 (남은 음식 되살리기).
• 냄비 설거지: 다 붓고 나서 냄비에 물을 채워 30분 두면 굳은 층이 통째로 떨어진다. 긁어내려 하지 않는다.