에그 베네딕트

변형

• 에그 로열 (에그 노르웨지앵): 햄 대신 훈제 연어를 쓴다. 가장 흔한 변형이고, 연어의 기름과 홀란데이즈가 겹치므로 레몬즙을 조금 더 넣어 잡는다.
• 에그 플로렌틴: 햄 대신 물기를 꼭 짠 시금치. 시금치의 물이 소스를 묽게 만드는 것이 유일한 함정이라, 데친 뒤 손으로 짜서 올린다 (데치기와 색 살리기).
• 블랙스톤: 베이컨과 토마토 슬라이스를 함께 올린다. 이 레시피의 히어로 사진처럼 토마토를 곁들이는 구성과 가까운 쪽이다.
• 어니언 소스가 아니라 베어네즈로: 같은 유화 소스에 타라곤과 샬롯 식초 리덕션을 넣으면 베어네즈가 된다. 스테이크에 쓰는 그 소스이고, 만드는 방법은 완전히 동일하다 (소스가 분리되는 이유).
• 블렌더 홀란데이즈: 노른자와 레몬즙을 믹서에 돌리면서 뜨거운 녹인 버터를 흘려 넣는다. 2분이면 되고 실패가 거의 없다. 대신 질감이 조금 무겁고 양이 적으면 칼날이 겉돈다. 처음 만든다면 이쪽으로 시작해도 된다.
• 수란 미리 만들기: 3분 익혀 얼음물에 바로 담가 두면 냉장 하루까지 간다. 낼 때 뜨거운 물에 30초 담가 데운다. 브런치를 여러 명에게 낼 때 쓰는 방법이다.
• 머핀 대신: 스콘을 반으로 가르거나, 바삭하게 구운 감자를 밑에 깔기도 한다. 크로크 무슈처럼 빵 위에 올려 굽는 프랑스식 구성과는 다른 계열이다.
• 다른 달걀 요리들: 오믈렛과 계란말이는 달걀을 익혀 형태를 만드는 쪽, 샥슈카와 메네멘은 소스에 달걀을 깨어 넣는 쪽, 키슈는 달걀을 굳혀 구운 쪽이다. 브런치로는 팬케이크와 프렌치토스트가 이미 있다.

꿀팁

• 순서가 정해져 있다: 소스 먼저, 수란 마지막. 홀란데이즈는 만든 뒤 30분 정도 미지근하게 둘 수 있지만 수란은 건져 낸 순간부터 굳는다. 반대로 하면 반드시 실패한다.
• 홀란데이즈가 분리되는 이유는 온도와 속도 두 개뿐이다. 너무 뜨거우면 노른자가 익어 알알이 갈라지고, 버터를 빨리 부으면 유화가 감당하지 못해 기름이 뜬다. 볼이 물에 닿지 않게 하고, 버터는 실처럼 흘려 넣는다 (소스가 분리되는 이유).
• 분리됐어도 살릴 수 있다. 새 볼에 노른자 하나(또는 얼음물 1큰술)를 넣고 거품기로 저으며 분리된 소스를 조금씩 흘려 넣는다. 유화를 처음부터 다시 세우는 것이고, 대개 살아난다.
• 버터를 정제하는 것이 성공률을 크게 올린다. 버터의 수분과 유청이 유화를 불안정하게 만든다. 녹여서 맑은 기름만 쓰는 5분이 이 요리에서 가장 값싼 보험이다 (유제품과 열).
• 달걀은 신선한 것을 쓴다. 오래된 달걀은 흰자의 점성이 떨어져 물에 넣는 순간 실처럼 퍼진다. 그래서 이 요리는 달걀 신선도가 결과로 바로 드러나는 드문 경우다 (달걀 다루기).
• 묽은 흰자는 버린다. 달걀을 체에 올려 흘러내리는 묽은 흰자를 버리고 남은 것만 넣으면 깔끔한 타원형이 나온다. 소용돌이보다 이 방법이 확실하다.
• 수란 물에 소금을 넣지 않는다. 식초는 흰자를 빨리 굳게 하지만 소금은 반대로 단백질을 풀어 퍼지게 한다. 간은 다 만든 뒤에 위에 한다 (소금 간의 원리).
• 물을 끓이지 않는다. 90°C 정도, 바닥에서 기포가 올라오지만 표면은 거의 움직이지 않는 상태다. 팔팔 끓는 물은 흰자를 찢어 놓는다 (불 조절과 팬 예열).
• 건진 수란은 물기를 뺀다. 이 한 단계를 빼먹으면 머핀 아래에 물이 고이고 소스가 미끄러져 흘러내린다.
• 머핀은 반드시 굽는다. 위에 물기 많은 것이 두 개 올라가는 구조라, 마른 빵으로는 버티지 못한다 (갈색으로 굽기).
• 베이컨은 바짝 굽지 않는다. 바삭한 베이컨은 부드러운 수란과 소스 사이에서 씹히는 결이 맞지 않고, 삼겹 베이컨의 기름은 홀란데이즈와 합쳐져 느끼해진다.
• 레몬즙은 마지막에 맛을 보고 조절한다. 버터 150g과 노른자 3개는 그냥 두면 무겁다. 산이 그 무거움을 끊는 유일한 재료다 (맛의 균형 잡기).
• 접시를 데워 둔다. 홀란데이즈는 식으면서 굳고 수란은 식으면서 미지근한 달걀이 된다. 이 요리는 만든 뒤 2분이 전부다 (내는 온도).
• 남은 홀란데이즈는 다시 쓰지 않는다. 살짝 익힌 노른자를 미지근하게 둔 소스이므로 보관 대상이 아니다. 양을 처음부터 필요한 만큼만 만든다.