참포라도

재료

• 찹쌀200 g
• 물1.2 L
• 타블레아 · 또는 무가당 다크 초콜릿 70g + 코코아 가루 2큰술100 g
• 설탕 · 입맛대로80 g
• 소금1 꼬집
• 연유나 우유 · 또는 코코넛 밀크4 큰술
• 곁들임
• 투요(소금에 말린 작은 생선) · 선택, 또는 말린 멸치 한 줌8 마리

조리 단계

1. 찹쌀을 물이 맑아질 때까지 씻는다. 불리지 않는다.

2. 냄비에 물을 끓이고 찹쌀을 넣어 중약불에서 저어 가며 20분 끓인다. 바닥에 붙지 않게 자주 젓는다.

   ⏲ 20분

3. 타블레아를 넣고 녹을 때까지 저은 뒤, 설탕과 소금을 넣고 10~15분 더 끓인다. 쌀알이 퍼지고 숟가락에 걸쭉하게 묻으면 된다.

   ⏲ 15분

4. 너무 되면 뜨거운 물을 조금씩 더한다. 식으면서 더 되직해진다.

5. 투요를 쓰면 팬에 기름을 조금 두르고 앞뒤로 바삭하게 굽는다.

   ⏲ 3분

6. 그릇에 담아 연유나 우유를 끼얹고 투요를 곁들여 낸다 (맛의 균형 잡기).

이 요리에 필요한 기본기

• 달걀 다루기흰자는 62℃, 노른자는 68℃에서 굳습니다. 이 두 숫자가 스크램블·삶은 달걀·계란찜·커스터드의 성패를 전부 설명합니다.
• 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.