세아다

Name: 세아다
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4인분
Cuisine: 이탈리아 요리
Ingredients: 250 g 세몰리나(듀럼밀 가루, 고운 것); 25 g 라드; 120 ml 미지근한 물; 1 꼬집 소금; 300 g 갓 만든 소금물 처리 안 한 치즈; 1 개 분량 레몬 껍질; 2 큰술 우유; 1 L 튀김용 기름; 120 g 꿀

사르데냐의 튀긴 디저트. 세몰리나와 라드로 만든 얇은 반죽 두 장 사이에 갓 만든 신 치즈를 넣어 크게 봉하고, 기름에 튀겨 데운 꿀을 끼얹는다. 치즈는 데웠을 때 실처럼 늘어날 만큼 산이 올라 있어야 한다.

재료

4인분

반죽
세몰리나(듀럼밀 가루, 고운 것)250 g
라드25 g
미지근한 물120 ml
소금1 꼬집
속
갓 만든 소금물 처리 안 한 치즈 · 사르데냐 생 페코리노, 없으면 모차렐라용 생 커드300 g
레몬 껍질 · 곱게 간다1 개 분량
우유2 큰술
튀김과 마무리
튀김용 기름1 L
꿀120 g

조리 단계

치즈 한 조각을 뜨거운 물에 잠깐 담갔다 당겨 본다. 실처럼 늘어나면 쓸 수 있다. 부스러지거나 끊어지면 상온에 몇 시간 더 두어 산을 올린 뒤 다시 본다.
세몰리나, 소금, 라드를 비비고 물을 조금씩 넣어 10분 치대 매끈한 반죽을 만든다. 덮어서 30분 쉬게 한다.
⏲ 40분
치즈를 잘게 썰어 우유와 함께 작은 냄비에 약불로 녹이고 레몬 껍질을 섞는다. 지름 12cm, 두께 8mm 원반 네 개로 만들어 식힌다.
⏲ 10분
반죽을 1~2mm로 얇게 민다. 한 장에 치즈 원반을 놓고 다른 장을 덮는다. 치즈 둘레를 손가락으로 눌러 공기를 빼고, 가장자리를 5mm 남겨 둥글게 잘라 꼭 봉한다.
⏲ 15분
기름을 170℃로 데워 하나씩 넣는다. 뒤집지 말고 숟가락으로 위에 기름을 끼얹으며 3~4분 노릇하게 튀긴다. 구멍이 나지 않게 조심해 건진다.
⏲ 4분
꿀을 작은 냄비에 묽어질 때까지 데워 세아다에 끼얹고 바로 낸다.
⏲ 1분

변형

날치즈로("아 사 만드로나"). 치즈를 녹이지 않고 굵게 갈거나 잘게 썰어 레몬 껍질과 섞어 넣는다. 사르데냐어로 "게으른 방식"이다.
꿀 대신 설탕. 꿀이 없으면 설탕을 뿌린다.
이 페이지의 사진은 꿀을 붓기 전의 세아다다.

꿀팁

치즈는 소금물에 담그지 않은 생치즈로.
봉하기 전에 치즈 둘레의 공기를 꼼꼼히 뺀다.
뒤집지 말고 기름을 끼얹는다.
꿀을 붓자마자 먹는다. 식으면 속이 다시 굳는다.

자세한 설명 더 보기 (2)

치즈가 늘어나야 하는 이유. 이탈리아어 위키백과는 속을 신 생치즈로 만든다고 적고, 소젖 치즈를 쓸 때는 소금물을 거치지 않고 상온에 두어 산을 올린다고 한다. "데웠을 때 늘어나면 알맞게 신 것"이다. 모차렐라가 익힘 정도로 삼는 바로 그 시험이다. 그쪽 설명대로 늘어나는 것은 "그 중간의 좁은 구간"뿐이니, 그 구간의 치즈라야 튀김 속에서 한 장으로 녹는다.
구멍 하나가 요리를 망친다. 같은 문서는 튀길 때 뒤집기보다 위에 기름을 끼얹는 편이 낫다고 하며, 반죽에 구멍이 나면 기름이 들어가거나 녹은 치즈가 새어 나온다고 경고한다. 속이 녹은 치즈라 반죽이 터지면 그대로 쏟아진다(튀김의 원리).