킨징

변형

• 브리자 두 리스: ko.wikipedia가 킨징과 거의 같다고 하는 포르투갈의 푸딩. 코코넛 대신 아몬드가루를 쓰고, 설탕은 먼저 물에 끓여 시럽으로 넣는다. 포르투갈 수도원 과자의 하나다.
• 킨당: 같은 반죽을 가운데가 뚫린 큰 링 틀 하나에 굽는 것. 크기가 커질수록 중탕 시간도 길어진다.
• 사진의 모양: 사진 속 킨징은 가운데가 오목한 작은 틀에서 구운 것이다. 틀 모양이 윗면이 된다.
• 남는 흰자: 열두 개의 흰자가 남는다. 머랭이나 흰자만 쓰는 과자로 돌리면 된다.

꿀팁

• 노른자를 풀 액체가 없는 커스터드. 크렘 브륄레는 크림에, 크렘 카라멜은 우유에 노른자를 푼다. 크렘 카라멜의 변형인 필리핀의 레체 플란은 "연유와 무가당 연유를 쓰고 노른자만 넣습니다"라고 적혀 있지만, 그 노른자도 연유 속에 있다. 카야 토스트의 카야잼은 "코코넛 밀크와 달걀, 판단잎으로 만든" 잼이다. 킨징에는 그런 액체가 없다. 녹인 버터와 코코넛이 가진 물기를 빼면 반죽의 물은 노른자의 것뿐이고, 그래서 그 커스터드들보다 촘촘하고 반짝이게 구워진다.
• 그래서 반죽이 오븐에서 두 켜로 갈라진다. 우유 같은 액체가 없으니 코코넛 섬유를 한데 붙잡아 둘 것이 없고, 굽는 동안 코코넛은 대개 노른자 반죽에서 떨어져 틀의 위쪽에 한 켜로 모인다. 뒤집으면 그 켜가 바닥이 되어 받치고, 틀 바닥에서 굳은 노른자와 설탕이 반짝이는 윗면이 된다. 일부러 두 번 붓지 않아도 한 번 구운 것이 두 켜가 된다.
• 중탕은 여기서도 속도를 늦추는 장치다. 크렘 브륄레가 쓰는 그대로다 — "물이 100℃를 넘지 못하니 라메킨 바깥쪽이 먼저 과열되지 않고, 그래서 가장자리와 가운데가 비슷한 속도로 굳는다." 같은 페이지는 "노른자 커스터드는 80~84℃에서 굳고 그 위에서 응고가 지나쳐 물이 빠진다."라고도 쓴다. 킨징은 설탕이 노른자 무게와 맞먹을 만큼 들어가 더 오래 굽지만, 흔들어서 한 덩어리로 출렁일 때 꺼내는 기준은 같다.
• 틀에 버터와 설탕을 입히는 이유. 뒤집어 빼는 음식이라 먼저 잘 떨어져야 하고, 틀 바닥에 닿은 면이 그대로 윗면이 되어 보인다. 버터는 떼어 내는 일을, 설탕은 그 면을 매끈하게 하는 일을 맡는다. 남는 설탕을 털어 내지 않으면 윗면에 알갱이가 남는다.
• 거품을 내지 않는다. 크렘 브륄레가 경고하듯 "노른자를 세게 휘저어 넣은 공기는 표면에 남아" 그대로 굳는다. 킨징에서는 그 표면이 뒤집으면 바닥 쪽으로 가지만, 기포는 반죽 전체에 흩어져 반짝이는 면에 구멍을 남긴다. 체에 내리고, 섞은 뒤 10분 두는 것이 그것을 막는다.
• 차갑게 식힌 뒤에 뺀다. 따뜻할 때는 윗면이 될 노른자 켜가 아직 무르다. 두 시간 이상 식혀야 뒤집어도 모양이 선다.