육전

변형

• 진주식: ko.wikipedia에 따르면 경상남도 진주에서는 육전을 가늘게 썰어 냉면의 고명으로 올린다. 사진도 대구의 한 냉면집에서 낸 육전이다.
• 전라도식: 지금 육전을 주로 먹는 곳은 전라남도이고, 고기를 부치는 대로 바로 상에 올려 파채와 함께 먹는 방식이 흔하다. 원래는 황해도 음식이라고 ko.wikipedia는 적는다.
• 깨와 파를 올려: 사진처럼 부친 뒤 한입 크기로 잘라 통깨와 송송 썬 파를 뿌려 내기도 한다. 달걀물에 다진 파를 섞어 부치는 집도 있다.
• 다른 재료로 같은 옷: 흰살생선을 포 떠서 같은 옷을 입히면 생선전, 애호박을 썰어 입히면 호박전이다. 반죽을 붓는 해물파전이나 감자전과 달리, 이쪽은 재료 한 조각에 옷을 입혀 하나씩 부치는 전이다.

꿀팁

• 빵가루를 빼면 달걀이 겉면이 된다. 튀김의 원리는 밀가루 → 달걀 → 빵가루의 3단 옷을 따로 다루고, 돈까스와 슈니첼에서 밀가루와 달걀은 빵가루를 붙이는 풀이다. 육전은 그 둘째 단계에서 멈춘다. 풀이던 달걀이 그대로 겉면이 되고, 기름에 잠기는 대신 팬에 눕는다.
• 그래서 불은 달걀에 맞춘다. 겉면이 달걀이니 팬 온도를 정하는 것도 달걀이다. 달걀 다루기는 80℃를 넘은 달걀을 이렇게 적는다 — "단백질이 지나치게 수축해 물을 밀어냅니다 — 퍽퍽해지고 물이 고입니다". 센 불에서는 팬에 닿은 달걀옷이 금방 부풀고 갈색으로 타면서 고기에서 들뜬다. 중약불에서 1분 30초면 달걀이 노릇하게 굳고, 3~4mm 고기도 그 시간에 익는다.
• 고기는 팬에 닿지 않는다. 달걀옷이 고기와 팬 사이에 있어서 기름기 없는 홍두깨살이 직접 지져지지 않고 옷 안에서 익는다. 맨 팬에 구우면 금방 마르고 질겨질 부위를 전으로 부치는 이유다.
• 반 냉동해서 썬다. 육회가 적은 그대로다 — "20~30분 냉동해 겉이 단단해지면 얇고 균일하게 썰린다". 두께가 고르지 않으면 달걀이 다 굳었을 때 두꺼운 쪽은 덜 익는다. 칼등으로 한 번 더 두드려 두께를 맞춘다.
• 물기를 닦고, 가루는 얇게. 규카츠가 적어 둔 이유 그대로 — "표면이 젖어 있으면 밀가루가 반죽처럼 뭉친다". 마른 가루가 고기 표면의 물기를 먹고 달걀이 붙을 자리를 만든다. 가루가 두꺼우면 가루층째 달걀옷이 벗겨지니 털어 낸다.
• 팬에 올린 뒤에는 한 번만 뒤집는다. 밑면 달걀이 다 굳기 전에 움직이면 옷이 찢어져 고기가 드러난다.