유도후

변형

• 우레시노 온천 유도후: 사가현 우레시노에서는 약알칼리성 온천수로 끓인다. 알칼리가 두부의 겉을 녹여 국물이 우윳빛이 되고 두부는 녹아내릴 듯 부드러워진다. 집에서는 물 1L에 베이킹소다 1/2작은술 정도로 흉내 내는데, 넘치면 비누 맛이 난다.
• 채소를 곁들여: 배추, 쑥갓, 대파, 표고를 함께 넣기도 한다. 그러면 전골에 가까워지고, 두부만 먹는 교토식의 맑은 맛은 흐려진다.
• 사찰 요리로: 교토의 절 앞 가게들에서는 가쓰오부시를 빼고 다시마만으로 소스를 만든다. 고기도 생선도 없는 상이다.
• 모두부로: 눌러 굳힌 모두부는 연두부보다 단단해 건질 때 덜 부서지고, 콩 맛이 더 진하다.

꿀팁

• 물이 두부를 정한다. 마파두부는 두부를 소금물에 데치는 이유를 이렇게 적는다 — "애초에 이온이 세워 놓은 겔이니 소금물은 표면을 오히려 단단하게 하고, 맹물은 대부분이 물인 재료에서 녹는 것들을 끌어내 맹맹하게 만듭니다." 그 두부는 소스에 들어갈 것이니 표면이 단단해야 한다. 유도후의 두부는 자기가 담긴 물에서 건져 그대로 먹는다. 그래서 물은 맹물에 다시마뿐이고, 목표는 단단함이 아니라 흔들리는 부드러움이다.
• 끓이지 않는다. 두부 때문에. 끓는 물 속의 두부는 단백질이 더 조여지며 물을 짜내고, 속에 작은 구멍이 숭숭 생겨 스펀지처럼 된다. 끓기 직전에서 멈추면 두부는 데워지기만 하고 조직은 그대로다. 흔들리기 시작하는 것이 속까지 데워졌다는 신호다.
• 끓이지 않는다. 다시마 때문에도. 육수의 기본은 다시마를 두고 "끓이면 미끈한 물질과 쓴맛이 나옵니다."라고 적는다. 보통의 육수는 끓기 전에 다시마를 건져 낸다. 유도후는 다시마를 식사 내내 냄비에 둔다. 그래서 냄비 전체가 끓기 직전에 머물러야 하고, 그 한 온도가 다시마와 두부를 함께 지킨다.
• 다시마는 바닥에 깐다. 냄비 바닥은 가장 뜨거운 곳이다. 다시마가 두부와 바닥 사이에 놓여, 두부가 직접 닿아 눌어붙거나 거기서만 끓는 것을 막는다.
• 연두부냐 모두부냐는 누르느냐의 차이다. 더우화가 두부와 더우화를 가르며 "압착 여부가 둘을 가른다."고 적는 그 차이다. 누르지 않은 연두부는 가장 부드럽지만 가장 잘 부서지고, 모두부는 그 반대다.
• 소스를 데워 두면 두부가 식지 않는다. 교토에서는 소스 그릇을 냄비 한가운데 세워 함께 데운다. 찬 소스에 찍으면 애써 지킨 온도가 한 번에 떨어진다.