바카 프리타

변형

• 식당의 굵은 채: 사진은 뉴욕의 한 식당 접시로, 여기보다 굵게 찢어 양파를 위에 얹었다. 굵을수록 속이 남아 덜 바삭하고 더 촉촉하다.
• 닭고기로: 닭다리살을 같은 방식으로 삶아 찢고 라임과 마늘로 지진다. 닭은 1시간이면 찢어진다.
• 남은 로파 비에하 전에: 로파 비에하를 만들 때 고기를 넉넉히 삶아 절반을 소스에 넣기 전에 덜어 두면, 다음 날 이 요리가 된다. 소스에서 한 번 끓은 고기는 이미 소포리토와 토마토를 머금어 다른 음식이다.
• 쓴 오렌지: 라임 대신 쓴 오렌지(세비야 오렌지) 즙을 쓰는 집도 있다. 둘 다 산이 하는 일은 같다.

꿀팁

• 같은 냄비, 다른 쪽으로 쓰는 표면. 로파 비에하는 "찢는 건 마무리가 아니라 양념하는 단계입니다."라고 말한다 — 찢으면 표면적이 몇 배가 되고, 그래서 "올올이 풀린 고기는 20분이면 뱁니다". 바카 프리타는 그 냄비에서 똑같이 출발해, 늘어난 표면을 소스 대신 겉껍질에 쓴다. 맹물에 삶는 이유도 같다. 두 요리 모두 삶는 물은 고기를 부드럽게 할 뿐이고, 맛은 찢은 뒤에 들어간다.
• 그래서 더 가늘게 찢는다. 카르니타스는 반대로 말한다 — "잘게 풀면 바삭한 가장자리가 촉촉한 속에 섞여 눅눅해진다." 덩어리를 튀긴 카르니타스에는 맞는 말이다. 촉촉한 속이 있기 때문이다. 가는 결을 얇게 펴서 누른 판에는 속이라 할 것이 거의 없고, 전부가 가장자리다.
• 라임은 연하게 하려고 넣는 것이 아니다. 고기는 이미 부드럽다. 마리네이드가 하는 일은 "양념은 고기 속으로 1~3mm밖에 들어가지 않습니다."라고 하는데, 가늘게 찢은 결은 그보다 얇아서 양쪽에서 들어간 양념이 가운데서 만난다. 두꺼운 고기를 밤새 재워도 못 하는 일을 30분에 한다.
• 그다음에 짜낸다. 카르니타스가 적어 두었듯 "젖어 있으면 물이 다 날아갈 때까지 색이 시작되지 않는다". 라임즙은 거의 물이고, 맛은 이미 결 속에 있으니 겉에 남은 것은 방해만 된다.
• 누르고, 기다린다. 팬에 닿은 면이 마르고 갈색이 되려면 그 면이 팬에 붙어 있어야 한다. 뒤적이면 매번 젖은 면이 새로 내려와 온도가 떨어진다 (갈색으로 굽기).
• 생고기부터 시작하지 않는 이유. 그리오는 "삶고 나서 튀기는 두 단계가 핵심이고"라고 말한다. 치맛살을 날것 그대로 결대로 찢듯 썰어 지지면 긴 결이 그대로 질기다 — 날고기라면 결을 가로질러 썰어야 하는 이유가 그것이다 (고기 굽기와 휴지). 콜라겐을 먼저 삶아 풀어 두었으니 바삭한 겉 안쪽은 부드럽다.
• 바로 먹는다. 바삭함은 김이 오르는 밥 옆에서 몇 분이면 눅눅해진다. 식은 것은 마른 팬에 다시 한 번 지진다.