덴신한

변형

• 간사이식: 케첩과 식초를 빼고 육수와 간장, 또는 소금으로만 맛을 낸 맑은 앙카케. 붉은빛이 아니라 황금빛이다. 간토에서는 사진 같은 새콤달콤한 붉은 소스가 흔하다.
• 가니타마: 밥 없이 같은 달걀부침과 소스만 낸 것. 반찬으로 먹는다.
• 덴신돈: 같은 요리의 다른 이름. 덮밥(돈부리)이라는 점을 앞세웠을 뿐이다.
• 게맛살로: 가정에서는 흔히 게맛살을 쓴다. 게맛살은 가마보코처럼 생선살을 갈아 굳힌 어묵을 게 다리 모양으로 만든 것이다.
• 이름에 대해: 덴신(天津)은 중국 톈진의 일본어 읽기지만, 일본에서 만들어진 요리다.

꿀팁

• 냄비에서는 방해물인 성질이 접시에서는 설계다. 파스타 에 파졸리는 "걸쭉한 국물 안에서는 열이 물처럼 잘 돌지 않아서" 긴 면은 겉만 퍼진다고 쓰고, 카레라이스는 같은 이유로 루를 마지막에 넣는다 — "순서를 바꾸면 대류가 멈춘 걸쭉한 액체 안에서 감자가 고르게 익지 않고" 둘 다 냄비 속에서 피해야 할 성질이다. 덴신한은 같은 성질을 접시 위에서 쓴다. 묽은 소스는 계속 돌면서 열을 표면으로 실어 날라 금방 식지만, 전분으로 걸쭉해진 소스는 거의 돌지 않는다. 그래서 달걀과 밥을 덮은 소스 층이 식사 내내 열을 쥐고 있다.
• 그래서 소스는 맨 마지막에, 한꺼번에 붓는다. 뚜껑 노릇을 하려면 달걀 전체를 한 번에 덮어야 한다. 조금씩 부으면 먼저 부은 쪽이 식는다.
• 식초는 농도가 잡힌 뒤에 넣는다. 농도 잡는 법은 "식초나 토마토가 있으면 전분 사슬이 끊어집니다."라고 설명하고, 산은 농도를 잡은 뒤에 넣으라고 권한다. 오렌지 치킨은 "이 소스는 처음부터 끝까지 산성이라, 농도 가이드의 조언을 따를 수가 없습니다." 거기서는 산이 곧 소스이기 때문이다. 여기서는 식초가 1.5큰술뿐이라 기다릴 수 있고, 그래서 가이드의 순서를 그대로 따른다. 불을 끈 뒤에 넣으면 신맛도 덜 날아간다.
• 감자전분을 쓰는 이유. 같은 가이드가 "그때 바로 먹을 볶음이라면 감자전분이 맞습니다"라고 한다. 이 소스는 만들자마자 끼얹어 먹는다. 미리 만들어 두었다가 데우면 묽어지므로 소스를 먼저 만들되, 데우는 것은 한 번만 한다.
• 달걀은 속이 흐를 때 팬에서 뺀다. 뜨거운 소스가 위를 덮고 있어서 접시 위에서 조금 더 익는다. 팬에서 다 익히면 소스 아래에서 질겨진다.