시린 폴로

변형

• 모라사 폴로: 이름의 뜻은 보석밥이다. ko.wikipedia는 시린 폴로를 그 간소화된 버전이라 부른다. 매자나무 열매, 말린 살구, 대추처럼 색이 다른 말린 과일을 더 얹는다.
• 사진 속 한 접시: 사진은 아르메니아에서 찍은 단 필라프로, 오렌지 껍질, 아몬드, 피스타치오, 건포도를 얹고 타흐디그 없이 낸 모습이다. 건포도는 재료에 선택으로 넣어 두었다.
• 감자나 얇은 빵을 깐 타흐디그: 바닥에 쌀 대신 얇게 썬 감자나 라바시 같은 얇은 빵을 깔기도 한다. 쌀보다 한 장으로 떼어 내기 쉽다.
• 명절의 밥: 결혼식과 생일에 흔히 내고, 페르시아 유대인 공동체에서는 부림절과 유월절 같은 명절과, 라마단에는 이프타르와 이어진다.

꿀팁

• 누룽지를 지을 수 있는 것은 쌀을 건져 냈기 때문이다. 찌기는 삶아 건진 첼로우에 대해 "이어지는 찜은 되돌려 놓을 자유수가 없는 상태에서 낱알을 마무리합니다"라고 쓴다. 그 문장은 바닥에서 읽어도 맞다. 바닥에 자유수가 없으니 바닥의 기름은 물이 끓는 온도에 묶이지 않고 튀기는 온도까지 오른다. 위의 밥은 증기 속에서 익고, 바닥 1cm만 같은 냄비 안에서 튀겨진다. 물을 모두 흡수시키는 보통 밥솥에서는 물이 남아 있는 동안 바닥도 끓는점 근처에 머문다.
• 누룽지를 얻는 요리와 짓는 요리. 이라크 돌마는 "마지막 10분 불을 살짝 올리면 바닥 감자가 갈색으로 눌어" 짙은 누룽지를 만들고, 빠에야의 소카랏도 국물이 졸아든 끝에 생긴다. 둘 다 조리가 끝나 갈 때 얻는다. 타흐디그는 첫 단계에서 깔아 두고 40분 내내 짓는다. 그래서 중불로 시작해 소리가 나면 가장 약한 불로 내린다.
• 요거트와 사프란은 바닥 한 켜에만. 요거트는 바닥의 낱알을 한 장으로 붙여 떼어 낼 때 부서지지 않게 하고, 단백질과 유당을 함께 가져와 그 켜가 먼저 갈색이 되게 한다. 위의 밥에는 넣지 않는다.
• 단맛은 솥에 넣지 않는다. 설탕이 단맛 말고 하는 일은 캐러멜화를 두고 "160도 부근에서 설탕이 분해되며 색과 쓴 향이 생깁니다."라고 쓴다. 설탕을 밥에 섞으면 바닥 켜에도 들어가 40분 동안 튀기는 온도에 머물게 되고, 누룽지보다 먼저 쓴맛을 낸다. 그래서 단 것은 시럽에 따로 조려 다 지은 밥 위에 얹는다.
• 오렌지 껍질은 삶은 물을 두 번 버린다. 불리기의 원리는 말린 고추를 불린 물을 버리는 이유로 "씨와 태좌에서 나온 쓴맛과 잡티가 섞입니다"를 든다. 오렌지 껍질의 흰 속껍질이 가진 쓴맛도 물로 빠져나오므로, 삶은 물을 버리는 것이 곧 쓴맛을 버리는 것이다. 여러 번 삶을수록 쓴맛과 함께 향도 빠지므로 두 번에서 멈춘다.
• 뚜껑을 면포로 싸는 이유. 찌기가 응축수의 첫 해법으로 꼽는 것이 뚜껑 아래의 면포다. 여기서는 떨어지는 물이 위의 밥을 질게 할 뿐 아니라 밥을 타고 내려가 바닥에 다시 물을 보탠다.
• 원뿔과 구멍. 플로프가 젓가락 구멍을 증기 통로라고 부르는 것과 같은 이유로 바닥 가까이까지 구멍을 내고, 밥을 눌러 담지 않고 원뿔로 쌓아 증기가 빠질 길을 남긴다.
• 삶기는 첼로우와 같다. 쿠비데 케밥의 밥도 "소금물에 삶다가 알덴테에서 건지고" 뜸을 들인다. 6~7분에 멈추는 이유는 남은 익힘을 찜이 맡기 때문이고, 비리야니가 70%에서 건지는 것도 같다.