KO EN ES PT FR Culinária turca Petisco⏱ 100 minHistórico de edições

Su böreği (torta folhada de queijo com folhas fervidas)

Name: Su böreği (torta folhada de queijo com folhas fervidas)
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária turca
Ingredients: 400 g farinha de trigo comum; 3 ovos; 100 ml água; 1 colher de chá sal; 100 g amido de milho; 3 L água; 1 colher de sopa sal; 2 L água gelada; 2 ovos; 200 ml leite; 100 ml óleo; 50 g manteiga derretida; 300 g queijo branco; 1 punhado salsinha; 1 gema de ovo; 1 colher de sopa iogurte natural; 30 g manteiga derretida

Um börek turco cujas folhas de massa são fervidas em água com sal antes de serem empilhadas, recheadas com queijo branco e assadas. O "su" do nome significa água, e esse único passo é o prato inteiro. O baklava passa manteiga em cada folha para manter as camadas separadas; este faz o contrário e as cola umas nas outras. As folhas entram já totalmente cozidas e hidratadas, e o que vai entre elas não é só gordura, e sim uma mistura úmida de ovo e leite, então o resultado é macio e contínuo em vez de quebradiço.

Modo de preparo

Misture a farinha, os ovos, a água e o sal e sove por 10 minutos até ficar liso, depois cubra e deixe descansar 30 minutos. O glúten precisa relaxar antes de abrir fino (massa e glúten).
⏲ 30 min
Divida em 8-10 pedaços e abra-os, polvilhando bastante amido de milho. Não precisam ficar finos como massa filo — vão ser fervidos, então a espessura de uma lasanha basta. É isso que faz disto yufka e não filo.
Leve 3L de água com o sal a uma fervura forte e deixe uma tigela de água gelada ao lado.
Ferva as folhas uma de cada vez por 1 minuto, passe cada uma para a água gelada e depois estenda-a sobre um pano. Este único passo é a "água" do nome. Como o macarrão, se ferver mais, elas rasgam (cozinhar macarrão).
⏲ 1 min
Bata os 2 ovos, o leite, o óleo e a manteiga derretida para fazer a mistura. Misture o queijo com a salsinha, mas não acrescente sal — já há sal no queijo e na água da fervura (sal e tempero).
Unte uma assadeira com óleo e coloque cerca de metade das folhas fervidas, regando cada uma delas com uma concha da mistura. Não pincele uma camada fina de gordura como faria para o baklava — é a água da mistura que faz as camadas grudarem umas nas outras.
Espalhe o queijo com a salsinha por igual e cubra com as folhas restantes do mesmo jeito. Economizar na mistura deixa camadas secas, e é assim que isto costuma dar errado.
Só na última folha do topo, use gema batida com o iogurte em vez da mistura, e regue com a manteiga derretida. É daí que vêm a cor e o brilho.
Asse a 190°C por 35-40 minutos, até o topo ficar bem dourado (o que o seu forno está fazendo).
⏲ 37 min 30 s
Deixe descansar 10 minutos antes de cortar em quadrados. Uma faca enfiada nele quente arrasta as camadas e as amassa (temperatura de servir).
⏲ 10 min

Variações

Atalho: yufka pronta de um mercado turco dispensa a massa por completo, e folhas frescas de lasanha têm mais ou menos a mesma espessura.

Mais detalhes e os porquês (6)

O börek é uma família grande, e este é o único cujas folhas são fervidas. O sigara böreği é enrolado como um cigarro e frito, o kol böreği é enrolado comprido e assado, o muska böreği é dobrado em triângulos. Todos usam yufka crua. Só o su böreği a ferve.
A mesma família se espalhou com os otomanos: o burek dos Bálcãs, as bourekas de Israel, o beurek armênio, o brik tunisiano e o boureki grego têm todos uma mesma raiz. Esta página é a forma turca, a que ferve as folhas.
Recheios: queijo branco e salsinha é o padrão. Carne moída refogada com cebola (kıymalı), espinafre, batata e nozes trituradas também aparecem. A foto é a versão de Maraş, feita com queijo de leite de cabra.
O oposto exato do baklava. Aquela página diz "a manteiga é o que mantém as camadas separadas — onde você pular, duas folhas assam como uma só e aquele trecho fica com outra textura na mastigação." Tudo verdade, e o su böreği busca exatamente essa colagem, de propósito. Mesma massa, objetivo oposto.
E da spanakopita, que pincela cada folha com uma fina camada de óleo para camadas folhadas. Aqui o óleo tem ovo e leite misturados, então há água nele. O que você coloca entre as folhas é o que decide entre crocante e macio.
Estruturalmente é uma lasanha: folhas fervidas, algo úmido entre elas, empilhadas e assadas. Chamá-lo de lasanha feita com yufka não está muito errado, e folhas frescas de lasanha de fato funcionam nele. A diferença é que o que vai entre as folhas é ovo, leite e óleo, e não tomate e bechamel.

Dicas

Não brigue pela finura. Elas vão ser fervidas, então não precisam ser transparentes. Abertas finas demais, rasgam na panela. A espessura de uma lasanha é quase perfeita.
Polvilhe com amido de milho, não com farinha. A farinha turva a água da fervura em poucas folhas e faz com que elas grudem umas nas outras.
Um minuto e direto para a água gelada. Exatamente como o macarrão. Mais tempo, elas rasgam quando você as levanta; sem a água fria, o calor residual continua cozinhando e as deixa moles.
Estenda cada folha fervida sobre um pano. Empilhadas, elas se soldam e não dá mais para separá-las. Se acabar o pano, unte levemente com óleo entre elas.
Seja generoso com a mistura. É praticamente a única maneira de isto dar errado. Regue cada folha até a superfície ficar úmida e brilhante.
Prove o sal do queijo antes. Direto do pacote, um feta salgado em cima de uma água de fervura salgada é demais. Trinta minutos em água fria e uma espremida resolvem.
A folha do topo recebe outro tratamento. A mistura não doura bem, então use gema batida com iogurte — o açúcar do leite e a proteína do iogurte, com a gema, aprofundam a cor.
Descanse 10 minutos e corte. Cortado direto do forno, as camadas arrastam. Deixado esfriar por completo, ele endurece, então dez minutos é a janela.
Reaqueça no forno ou na air fryer, 10 minutos a 180°C, e o topo volta a ficar bom. O micro-ondas deixa as camadas encharcadas (reaproveitar sobras).

Mais detalhes e os porquês (1)

Por que ferver. A fervura hidrata a folha por completo e cozinha o amido por inteiro. Depois disso o forno só precisa secá-la, então as camadas continuam macias. A massa filo crua pincelada com manteiga faz o inverso — a umidade sai, as folhas se separam e ela se estilhaça. Nenhum dos dois é certo em abstrato; depende de qual você está fazendo.