Culinária turca
Kumpir (batata assada amassada na própria casca)
Uma batata inteira assada, aberta e com a polpa amassada com manteiga e queijo kasar dentro da própria casca, depois coberta com acompanhamentos frios — comida de rua de Istambul. O recipiente aqui é a casca. A batata cozida em água absorve água, e a assada a expulsa, e é isso que seca a casca e a deixa firme o bastante para aguentar o peso das coberturas. Por isso a amassadura acontece contra a casca, e não numa tigela, e a polpa recebe a manteiga sem nunca ter saído do calor.
Lokum (delícia turca, um gel de amido e açúcar)
Um doce turco: calda de açúcar e amido de milho mexidos juntos por mais de uma hora até firmarem em algo que se corta com faca e se mastiga em vez de quebrar. Nesta concentração de açúcar, uma calda cristaliza se tiver chance, e o lokum arenoso é a falha mais comum. O ácido do suco de limão-siciliano ou do cremor tártaro quebra parte da sacarose em glicose e frutose — açúcar invertido — cujas moléculas de formatos diferentes não conseguem se encaixar numa rede cristalina. É a intenção exatamente oposta à do tanghulu, que leva o açúcar a vidro de propósito.
Menemen
Um café da manhã turco de tomates e pimentões verdes cozidos até reduzir, com ovos mexidos por cima e cozidos até ficarem cremosos. Feito numa só frigideira em minutos e comido com pão fresco. Ingredientes simples, método simples, sabor profundo — um brunch turco muito querido.
Pişmaniye (halva em fios)
Halva turca em fios: calda de açúcar dobrada muitas e muitas vezes com farinha tostada na manteiga até virar fios finíssimos. Cada dobra duplica as camadas, como no yeot coreano; mas o yeot tem ar entre as camadas e fica branco, enquanto aqui a farinha tostada e a manteiga impedem que as camadas voltem a se soldar.
Su böreği (torta folhada de queijo com folhas fervidas)
Um börek turco cujas folhas de massa são fervidas em água com sal antes de serem empilhadas, recheadas com queijo branco e assadas. O "su" do nome significa água, e esse único passo é o prato inteiro. O baklava passa manteiga em cada folha para manter as camadas separadas; este faz o contrário e as cola umas nas outras. As folhas entram já totalmente cozidas e hidratadas, e o que vai entre elas não é só gordura, e sim uma mistura úmida de ovo e leite, então o resultado é macio e contínuo em vez de quebradiço.
Baklava (massa filo em camadas com nozes e calda)
O doce turco: dezenas de folhas de massa filo finas como papel empilhadas com nozes picadas entre elas, assadas e depois inundadas de calda de açúcar. Quase todo fracasso acontece nessa última linha. Massa quente recebe calda fria, massa fria recebe calda quente — uma coisa ou outra, nunca as duas quentes. As duas quentes e as camadas simplesmente bebem a calda, e você tem um bloco encharcado em vez de um crocante.
Bazlama (pão chato fermentado e grosso, feito na chapa)
Farinha, água, sal e fermento, deixados crescer duas ou três horas, prensados em discos de cerca de 2cm de espessura e cozidos numa chapa de ferro seca, virando à medida que cozinham — um pão turco com miolo, feito sem forno. O gözleme tem de ser aberto a um milímetro porque o recheio bloqueia o calor; aqui nada está no caminho, então o pão pode ter espessura e paga por ela com fogo mais baixo, mais tempo e várias viradas.
Çılbır (ovos pochê sobre iogurte com alho)
Um prato turco registrado na corte otomana no século XV: iogurte grosso com alho espalhado no prato, ovos pochê por cima e manteiga aquecida com pimenta derramada sobre tudo. O iogurte talha quando é aquecido, e este prato derrama manteiga bem acima de 100°C diretamente sobre ele sem talhar — a gordura não leva água para dentro da proteína, ela flutua, e o contato dura segundos. O iogurte, porém, precisa estar em temperatura ambiente.
Dondurma (sorvete engrossado com salep e almécega)
O sorvete da Turquia, que leva o nome de Maraş. Leite de cabra e açúcar são cozidos até engrossar com salep e almécega (mastique) e depois congelados. O salep é o tubérculo seco e moído de orquídeas silvestres, e seu polissacarídeo deixa o sorvete denso e elástico, a ponto de ser cortado com faca em vez de servido com boleador e de esticar enquanto você come. O que o mantém inteiro não é só o gelo.
Gözleme (pão fino recheado feito na chapa)
Um pão achatado turco: uma massa de farinha, água e sal, sem fermento e sem gordura, aberta até cerca de um milímetro, recheada com espinafre e queijo, dobrada e cozida em poucos minutos numa chapa de ferro seca. O chapati é a mesma massa sem fermento, e todo o seu sentido é que o vapor o infla como uma esfera. Uma gözleme tem um recheio no caminho, então isso não pode acontecer de jeito nenhum. Sem espaço para expandir, o calor só passa por condução — e é por isso que a massa tem de ser aberta até ficar como papel e o recheio tem de ir já cozido.
İskilip dolması (arroz cozido no vapor num saco de pano sobre caldo de cordeiro)
Arroz de İskilip, em Çorum, na Turquia: frito em gordura animal com cebola, amarrado num saco de pano e colocado sobre um suporte dentro de uma panela de caldo de cordeiro em fogo brando, onde cozinha a noite toda só no vapor. O arroz nunca toca o líquido. Para servir, a carne vai por cima e o caldo é despejado sobre ele. Uma indicação geográfica registrada e um prato de casamento.
Kazandibi (pudim de leite com o fundo queimado de propósito)
Uma sobremesa dos palácios otomanos: leite engrossado com farinha de arroz, despejado numa assadeira untada com manteiga e polvilhada com açúcar e levado à chama até o fundo queimar escuro de propósito. Gelado, cortado e enrolado com o lado queimado para fora. O nome significa "fundo do caldeirão".
Kebab (shish kebab)
Shish kebab turco — carne marinada em iogurte e especiarias, enfiada em espetos e grelhada em fogo forte. Tostada por fora, suculenta por dentro, servida com pão sírio quente, salada e molho de iogurte; um favorito do Mediterrâneo.
Kısır (salada de trigo para quibe trabalhada com pasta de pimentão)
Uma salada e meze turca: trigo para quibe fino trabalhado à mão com extrato de tomate, pasta de pimentão e azeite até pegar a cor, depois misturado com salsinha, cebolinha, pepino e melaço de romã e servido em temperatura ambiente. O bulgur é trigo que já foi cozido, seco e partido, então ele é reidratado, não cozido — e aqui recebe só a água que consegue absorver, para que a pasta preencha o resto.
Köfte (almôndegas)
Carne moída misturada com cebola ralada, cominho e páprica, modelada em ovais e grelhada ou selada na frigideira — a versão turca da almôndega. Tostada por fora e suculenta por dentro, servida com arroz pilaf, legumes grelhados e iogurte para um prato completo.