Foto: Mervat Salman · CC BY-SA 4.0
Kumpir (batata assada amassada na própria casca)
Uma batata inteira assada, aberta e com a polpa amassada com manteiga e queijo kasar dentro da própria casca, depois coberta com acompanhamentos frios — comida de rua de Istambul. O recipiente aqui é a casca. A batata cozida em água absorve água, e a assada a expulsa, e é isso que seca a casca e a deixa firme o bastante para aguentar o peso das coberturas. Por isso a amassadura acontece contra a casca, e não numa tigela, e a polpa recebe a manteiga sem nunca ter saído do calor.
Ingredientes
- As batatas
- Batatas grandes e farinhentas para assar (russet) · com pelo menos 300 g cada, de casca grossa2
- Óleo vegetal · para esfregar nas cascas1 colher de chá
- Sal grosso · para o lado de fora das cascas1 colher de chá
- Misturados dentro da casca
- Manteiga · em temperatura ambiente60 g
- Queijo kasar · ralado fino; gouda jovem ou muçarela substituem80 g
- Sal a gosto
- Coberturas (todas frias, use as que quiser)
- Salada Olivier4 colher de sopa
- Milho-verde em conserva · escorrido3 colher de sopa
- Ervilha em conserva · escorrida2 colher de sopa
- Repolho roxo em conserva2 colher de sopa
- Azeitonas pretas · fatiadas8
- Pepininhos em conserva · picados2 colher de sopa
- Maionese para servir
- Ketchup para servir
Modo de preparo
- ⏲ 5 min
Aqueça o forno a 200 °C. Esfregue bem as batatas e seque-as por completo, depois fure cada uma cinco ou seis vezes por todos os lados. Uma casca molhada cozinha no vapor em vez de secar, e este prato só funciona se a casca secar.
Esfregue as cascas com óleo, espalhe o sal grosso por cima e asse sobre uma grade. Diretamente numa assadeira, a face que encosta nela fica úmida.
- ⏲ 65 min
Asse por 60-70 minutos. Um espeto não deve encontrar resistência e, apertada com o dedo, a casca deve resistir antes do interior.
Ao tirar do forno, corte cada uma no sentido do comprimento sem atravessar a base. Uma dobradiça de casca precisa ficar unida, senão não há tigela. Afaste as metades para abrir a polpa.
- ⏲ 2 min
Amasse a polpa dentro da casca com um garfo. Primeiro a manteiga, para que derreta, depois o kasar ralado, então amasse de novo e tempere com sal. Não a passe para uma tigela — no momento em que fizer isso, a casca deixa de ser o prato e vira lixo.
Empilhe as coberturas frias: milho, ervilha, repolho roxo em conserva, azeitonas, pepininhos, salada Olivier, e depois maionese e ketchup em zigue-zague por cima.
Sirva na hora. O prato é o momento em que o interior quente encontra as coberturas frias; dez minutos depois, é uma salada de batata morna.
Variações
- As coberturas não são fixas: uma barraca em Ortakoy, em Istambul, dispõe vinte delas e deixa você apontar. A da foto é milho, repolho roxo em conserva e azeitonas sob frango desfiado.
- Vegetariano: a lista acima já é. Linguiça ou frango é o que as lojas acrescentam, não o que o prato exige.
- Batatas menores: abaixo de 300 g a casca é fina demais e dobra quando você a abre. Se precisar, sirva duas por prato e reduza o forno para 40 minutos.
- Como ele difere do purê de batata: aquele prato cozinha a batata em água e a amassa numa tigela; este a assa e a amassa dentro da casca. Ferramenta diferente, objetivo diferente.
Mais detalhes e os porquês (1)
- No lugar do kasar: fora da Turquia, um gouda jovem ou uma muçarela são o mais próximo — qualquer queijo que derreta liso e não seja salgado demais. O cheddar se separa ao derreter e deixa a polpa gordurosa.
Dicas
- Não atravesse a base. Corte até o fim e você tem dois pedaços de casca. A dobradiça é o que faz deles uma única tigela que continua aberta sob peso.
- Manteiga primeiro, queijo depois. A manteiga precisa derreter na polpa; o queijo precisa derreter e dar liga. Na ordem inversa, o queijo endurece em grumos e bloqueia a manteiga.
- Dez minutos são a janela inteira. A casca continua recebendo vapor de baixo e as coberturas frias continuam esquentando. Levado para casa numa caixa, este prato vira salada de batata.
Mais detalhes e os porquês (5)
- O recipiente é a casca, e é por isso que a batata nunca é cozida em água. Cozinhar em água empurra água para dentro da batata, e assar a tira. O purê de batata faz de "evaporar a umidade" sua primeira instrução, que é o trabalho de mandar essa água de volta; aqui ela nunca chegou. O que a água que sai deixa para trás é uma casca seca e firme o bastante para carregar uma pilha de coberturas.
- Por isso a batata é seca antes de ir ao forno. Uma casca molhada cozinha no vapor da própria umidade, e uma casca cozida no vapor dobra no momento em que você a abre. Os furos de garfo são a mesma ideia vista de dentro: sem ter para onde ir, o vapor formado na polpa amolece a casca por trás.
- A amassadura acontece contra a casca. Como o purê de batata explica, trabalhada com força, a batata rompe suas células e a amilose que vaza é a cola. Aqui você tem um garfo e uma parede curva para apoiar, então trabalhar com força não é possível — o limite físico faz o papel que, lá, cabe à escolha do espremedor.
- As coberturas vão frias. O prato é comido como contraste — interior quente, conservas frias. Como diz temperatura de servir, o frio apaga o tempero, e é por isso que o que acaba na bandeja de coberturas são as coisas que já carregam acidez e sal fortes.
- A salada Olivier como cobertura não é tão estranha quanto parece. Na Turquia ela é ao mesmo tempo uma salada pronta e uma cobertura padrão de kumpir, então batata fria com maionese vai por cima de batata quente. Um ingrediente chega duas vezes ao mesmo prato, em duas temperaturas e com duas texturas.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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