Name: Lokum (delícia turca, um gel de amido e açúcar)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária turca
Ingredients: 120 g amido de milho; 500 ml água; 1 colher de chá cremor tártaro; 800 g açúcar; 300 ml água; 1 colher de sopa suco de limão-siciliano; 2 colher de sopa água de rosas; 150 g pistaches; 2 gotas corante alimentício; 60 g amido de milho; 60 g açúcar de confeiteiro; 1 limão-siciliano raspas de limão-siciliano; 1 colher de chá extrato de hortelã-pimenta

Ingredientes

8porções

A pasta de amido
amido de milho120 g
água · dissolva o amido em água fria primeiro500 ml
cremor tártaro · ou 1 colher de sopa de suco de limão-siciliano1 colher de chá
A calda
açúcar800 g
água300 ml
suco de limão-siciliano · o ácido que forma o açúcar invertido; sem ele fica arenoso1 colher de sopa
Sabor e adições
água de rosas · a tradicional2 colher de sopa
pistaches · descascados e inteiros; a foto é desta versão150 g
corante alimentício · opcional; tradicionalmente o rosa mais claro2 gotas
Para polvilhar
amido de milho60 g
açúcar de confeiteiro · meio a meio com o amido; açúcar sozinho dissolve e fica pegajoso60 g
Outros aromas
raspas de limão-siciliano1 limão-siciliano
extrato de hortelã-pimenta1 colher de chá

Modo de preparo

Forre uma fôrma quadrada de 20cm com papel e polvilhe generosamente com a mistura de amido de milho e açúcar de confeiteiro. Faça isto primeiro — no fim não há tempo.
⏲ 5 min
Coloque 800g de açúcar, 300ml de água e o suco de limão-siciliano numa panela e mexa só até o açúcar dissolver. Depois disso não mexa mais, e ferva até 116-118C. Uma mexida arrasta cristais da parede da panela para a calda, onde funcionam como sementes.
⏲ 20 min
Numa segunda panela, dissolva completamente 120g de amido de milho em 500ml de água fria, junte o cremor tártaro e leve ao fogo médio. Mexendo sem parar, engrossa numa pasta e depois fica translúcida.
⏲ 10 min
Despeje a calda quente na pasta de amido em fio fino, mexendo sem parar. De uma vez e o amido trava em grumos que nunca saem.
⏲ 10 min
Abaixe o fogo ao mínimo e mexa por uma hora a uma hora e meia. A cor passa de branco opaco a dourado-claro, e está pronto quando cai de uma espátula erguida devagar e numa massa só. Encurte esse tempo e ele nunca firma, e fica com gosto de amido cru.
⏲ 90 min
Fora do fogo, misture a água de rosas, os pistaches e o corante. O aroma entra fora do fogo — acrescentado durante a fervura, ele evapora.
⏲ 3 min
Despeje na fôrma, nivele e polvilhe a superfície com mais amido e açúcar. Deixe firmar descoberto em temperatura ambiente de um dia para o outro. Na geladeira ele fica com gotículas de umidade e dissolve.
⏲ 10 min
Polvilhe uma tábua, desenforme e corte em cubos de 3cm com uma faca levemente untada. Passe todas as faces cortadas na mistura de polvilhar.
⏲ 15 min

Variações

Sabores: a água de rosas é a original; limão-siciliano, hortelã-pimenta, bergamota e almécega (damla sakızı) são todos comuns. A almécega muda a mastigação além do aroma.
Lokum de pistache duplamente tostado: firmado em volta de pistaches inteiros e cortado em fatias grossas, como a barra central da foto.
Coberto de coco: passado em coco ralado seco em vez de amido, o que também retarda a umidade.
O nome vem do otomano rahatü'l-hulkum, "conforto da garganta", e ele é comido nos Bálcãs e na Grécia como rahat lokum.

Mais detalhes e os porquês (1)

Adições: pistache, noz, avelã. O cevizli sucuk é feito de nozes enfiadas num barbante e mergulhadas várias vezes em mosto de uva (ou de amora) engrossado com farinha — o método da churchkhela, um gel de amido usado como cobertura em vez de como bloco.

Dicas

O polvilhado precisa conter amido. O açúcar de confeiteiro sozinho encontra a umidade da superfície, dissolve e fica pegajoso. O amido não dissolve e é o que mantém os pedaços separados.
Nunca leve à geladeira. A umidade dissolve a cobertura, e a água de dentro dá início a cristais. Guardado em recipiente hermético em temperatura ambiente com bastante polvilhado, dura semanas.

Mais detalhes e os porquês (5)

É o oposto exato do tanghulu. Aquele leva o açúcar a 155C, ponto em que não resta nenhum vestígio de água, e o firma como vidro sem cristais. O lokum para em 118C, mantém uma boa quantidade de água e passa a receita inteira impedindo os cristais de crescerem. O mesmo açúcar, a mesma panela, objetivos opostos.
O que o ácido faz não é doçura. O suco de limão-siciliano ou o cremor tártaro quebra parte da sacarose em glicose e frutose. Uma mistura de moléculas de formatos diferentes não consegue se encaixar numa rede, então não fica arenosa. O que o açúcar faz lista quatro funções do açúcar e esta não está entre elas.
Há um momento de não mexer e um momento em que você precisa mexer. Enquanto a calda ferve, não mexa nada — a colher arrasta cristais da parede da panela para a calda, onde viram sementes. Depois que o amido entra, mexa durante a hora inteira ou ele pega no fundo e empelota. A regra se inverte dentro da mesma receita.
A hora não pode ser encurtada. É o tempo que o amido leva para gelatinizar por completo e para suas cadeias se quebrarem o bastante para que a firmeza seja mastigável em vez de rígida. Parado aos vinte minutos, ele tem gosto de pasta e não se corta.
É uma quinta maneira de firmar um amido. O dotori-muk cozinha o amido até o fim, num bloco que se fatia, a omelete de ostra o para de propósito na metade, o cheung fun o firma como uma película fina e o yokan usa ágar. O lokum o firma com o açúcar ainda segurando a água, que é o que faz algo que se corta e ainda assim se mastiga.

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