KO EN ES PT FR Culinária turca Prato principal⏱ 20 minHistórico de edições

Menemen

Name: Menemen
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária turca
Ingredients: 4 Ovos; 3 Tomates; 2 Pimentões verdes; 0.5 Cebola; 2 colher de sopa Azeite de oliva; 1 colher de sopa Extrato de tomate; 0.5 colher de chá Páprica; Sal e pimenta-do-reino; Queijo feta; Salsinha

Um café da manhã turco de tomates e pimentões verdes cozidos até reduzir, com ovos mexidos por cima e cozidos até ficarem cremosos. Feito numa só frigideira em minutos e comido com pão fresco. Ingredientes simples, método simples, sabor profundo — um brunch turco muito querido.

Modo de preparo

Aqueça o azeite numa frigideira e refogue os pimentões verdes (e a cebola) até amolecerem.
⏲ 4 min
Junte os tomates em cubos, o extrato de tomate e a páprica e cozinhe em fogo baixo até o líquido reduzir e engrossar.
⏲ 6 min
Tempere com sal e pimenta-do-reino e quebre os ovos direto na frigideira.
⏲ 30 s
Mexa delicadamente em fogo baixo até os ovos firmarem apenas de leve — não cozinhe demais; eles devem continuar úmidos.
⏲ 2 min
Desligue o fogo e cubra com o feta e a salsinha. Sirva direto da frigideira com pão quente.
⏲ 1 min

Variações

Peynirli menemen: capriche no feta ou no queijo kaşar.
Sucuklu menemen: frite junto linguiça turca (sucuk).
Sem cebola: a versão clássica de İzmir dispensa a cebola (um debate de verdade!).
Picante: junte pul biber (pimenta de Aleppo) ou pimenta calabresa.

Dicas

Reduza bem o líquido do tomate para os ovos não ficarem aguados.
Mantenha os ovos cremosos em fogo baixo — não os mexa até secarem.
Tomates maduros e da estação fazem o prato; no inverno, reforce com extrato de tomate.
Sirva na frigideira com pão fresco para molhar, do jeito tradicional.

Mais detalhes e os porquês (4)

Água e ovo são inimigos, e o passo 2 é o prato inteiro. O calor faz as proteínas do ovo se ligarem e se contraírem, e ao fazer isso elas expulsam água — então ovos mexidos numa base de tomate úmida acabam numa poça de água de tomate que não volta para dentro. Reduzir os tomates antes não é só questão de concentrar; é tirar o líquido que, de outro modo, se separaria na frigideira. E é também por isso que a solução de inverno é extrato de tomate, e não mais tomates.
Três jeitos de colocar ovo num molho, e este é o do meio. Os ovos Benedict apresentam a família: a shakshuka quebra os ovos inteiros e os escalfa no molho, mantendo-os separados; o menemen os mistura por inteiro, e ovo e tomate viram uma coisa só; e o ovo mexido com tomate cozinha o ovo sozinho e o devolve no final, mantendo os dois visivelmente separados. Os mesmos dois ingredientes, três graus de mistura.
Fora do fogo enquanto ainda parece mal passado. Uma frigideira com quatro ovos e três tomates guarda calor suficiente para continuar cozinhando por um minuto depois que a chama apaga, e servir nessa frigideira significa que o cozimento residual continua à mesa. Cozinhar ovos dá os números — a clara começa a firmar por volta de 62°C e endurece de vez acima de 80°C, quando expulsa a sua água — então o momento de parar é mais cedo do que parece.
A questão da cebola é real, não gosto pessoal. A versão de İzmir não a usa, e o motivo de isso importar é que a cebola traz açúcar e água ao mesmo tempo: com cebola, a base precisa de mais tempo para reduzir e termina visivelmente mais doce, e o tomate fica com menos gosto de tomate. Se você quer a linha pimentão-e-tomate limpa, esse é o argumento para dispensá-la.