KO EN ES PT FR Culinária norueguesa Prato principal⏱ 155 minHistórico de edições

Fårikål (cordeiro com repolho)

Name: Fårikål (cordeiro com repolho)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária norueguesa
Ingredients: 1.5 kg pescoço ou peito de cordeiro com osso; 1.5 kg repolho; 2 colher de sopa pimenta-do-reino em grãos; 2 colher de chá sal; 2 colher de sopa farinha de trigo comum; 400 ml água; 8 batatas

O prato nacional da Noruega, e ele tem quatro ingredientes: cordeiro com osso, repolho, pimenta-do-reino em grãos inteiros e sal. Nada é dourado, não entra caldo, nenhum aromático é refogado antes. Tudo é disposto em camadas numa panela com um pouco de água e deixado em paz por duas horas. Não mexer é a única técnica do prato, e é o que mantém o repolho em pedaços em vez de desmanchar. A pimenta entra inteira e é comida inteira.

Ingredientes

4porções

Ingredientes (4 porções)
pescoço ou peito de cordeiro com osso · em pedaços de 4-5cm, com a gordura1.5 kg
repolho · uma cabeça grande, cortada em 8 gomos com o talo central1.5 kg
pimenta-do-reino em grãos · não moída2 colher de sopa
sal2 colher de chá
farinha de trigo comum · opcional, polvilhada entre as camadas2 colher de sopa
água · só até um terço da altura400 ml
Para servir
batatas · cozidas com casca8

Modo de preparo

Nada é dourado. Não há etapa de selar. Corte o cordeiro em pedaços de 4-5cm com osso e o repolho em oito gomos com o talo central — o talo é o que impede os gomos de se desfazerem depois de duas horas.
⏲ 15 min
Monte em camadas. Numa panela pesada, coloque uma camada de cordeiro com a gordura para baixo, depois uma camada de repolho, alguns grãos de pimenta, um pouco de sal e (se usar) uma polvilhada de farinha. Repita até acabar tudo, e termine com repolho por cima.
⏲ 10 min
Despeje os 400ml de água pela lateral. Um terço da altura é bastante — o repolho e o cordeiro soltam seu próprio líquido, e começar com eles submersos deixa você com uma sopa rala no fim.
⏲ 5 min
Tampe; quando levantar fervura, abaixe o fogo o máximo possível. Mal tremendo, duas horas. Não abra e não mexa.
⏲ 120 min
Enquanto isso, cozinhe as batatas com casca.
⏲ 25 min
Está pronto quando um garfo não encontra resistência. Retire sem mexer — a carne e os gomos de repolho devem chegar ao prato na forma que tinham na panela. Regue com o líquido.
⏲ 10 min
Sirva com as batatas. Não retire os grãos de pimenta — morder um é a graça do prato.
⏲ 5 min

Variações

Sem a farinha: as casas norueguesas se dividem nisso. Com ela, o líquido engrossa levemente; sem ela, fica límpido. Os dois são aceitos como corretos.
Carneiro em vez de cordeiro: bem mais forte, e cerca de trinta minutos a mais. Era o original.
No dia seguinte: a Noruega o considera melhor requentado. Esfrie inteiro e aqueça com delicadeza.
Fårikålens festdag: a última quinta-feira de setembro é o dia oficialmente designado para ele. É um prato de outono, marcado pela época do abate, e o cordeiro de primavera não tem o mesmo gosto.
Repolho crespo: o repolho branco é o padrão, mas o crespo também é usado. Suas folhas são mais finas e se desfazem mais cedo, então corte gomos maiores.

Dicas

Por que tão pouca água. Totalmente submerso é fervura, e o sabor vai para o líquido. Isso vale exatamente aqui — e o repolho tem cerca de 90% de água em peso, então ele mesmo enche a panela.
Cordeiro de outono. A última quinta-feira de setembro não é uma data arbitrária — é a época do abate, e a carne deve ser de um animal com gordura grossa e firme.

Mais detalhes e os porquês (4)

Ele pula as três primeiras etapas do braseado. Um braseado costuma começar selando a superfície, cozinhando os aromáticos e deglaceando (braseado), e o fårikål não faz nenhuma delas. Funciona porque o repolho faz o papel dos aromáticos: duas horas de calor suave quebram suas paredes celulares e a doçura que sai é o que encontra a gordura do cordeiro.
Por que não se pode mexer. Como no cassoulet, em que mexer faria purê do feijão, o repolho que cozinhou por duas horas vira papa no instante em que uma colher passa por ele. Retirá-lo das suas camadas é a forma de servir.
A pimenta-do-reino é um ingrediente, não um tempero. Moída, a ardência se espalha pelo líquido e encobre a doçura do repolho. Inteira, o líquido fica suave e a pimenta só aparece quando você morde um grão. Duas colheres de sopa parecem muito; use.
Não tire a gordura. Sem aromáticos e sem óleo acrescentado, a gordura do próprio cordeiro é a única gordura do prato. É por isso que se usa pescoço ou peito; o pernil dá um resultado ralo e sem graça.