Fårikål (cordero con repollo)
El plato nacional de Noruega, y tiene cuatro ingredientes: cordero con hueso, repollo, pimienta negra en grano entera y sal. No se dora nada, no lleva caldo y no se sofríe ningún aromático antes. Se coloca por capas en una olla con un poco de agua y se deja en paz dos horas. No remover es la única técnica que tiene, y es lo que mantiene el repollo en trozos en lugar de deshacerse. La pimienta entra entera y se come entera.
Ingredientes
- Ingredientes (4 porciones)
- cuello o pecho de cordero con hueso · en trozos de 4-5 cm, con la grasa1.5 kg
- repollo · una cabeza grande, en 8 gajos con el corazón1.5 kg
- pimienta negra en grano · sin moler2 cucharada
- sal2 cucharadita
- harina común · opcional, espolvoreada entre las capas2 cucharada
- agua · solo hasta un tercio de la altura400 ml
- Para servir
- papas · hervidas con piel8
Preparación
- ⏲ 15 min
No se dora nada. No hay paso de sellado. Corta el cordero en trozos de 4-5 cm con hueso y el repollo en ocho gajos con el corazón: el corazón es lo que impide que los gajos se deshagan después de dos horas.
- ⏲ 10 min
Ponlo por capas. En una olla pesada, pon una capa de cordero con la grasa hacia abajo, luego una capa de repollo, unos granos de pimienta, un poco de sal y (si la usas) una pizca de harina. Repite hasta que esté todo dentro y termina con repollo arriba.
- ⏲ 5 min
Vierte los 400 ml de agua por el borde. Un tercio de la altura es suficiente: el repollo y el cordero sueltan su propio líquido, y empezar con ellos sumergidos te deja al final una sopa aguada.
- ⏲ 120 min
Con la tapa puesta, en cuanto rompa el hervor suave, baja el fuego al mínimo. Apenas temblando, dos horas. No la abras y no remuevas.
- ⏲ 25 min
Mientras tanto, hierve las papas con piel.
- ⏲ 10 min
Está listo cuando un tenedor no encuentra resistencia. Sácalo sin remover: la carne y los gajos de repollo deben llegar al plato con la forma que tenían en la olla. Vierte el líquido por encima con una cuchara.
- ⏲ 5 min
Sirve con las papas. No quites los granos de pimienta: morder uno es la gracia del plato.
Variantes
- Sin harina: los hogares noruegos están divididos en esto. Con ella el líquido espesa ligeramente; sin ella se mantiene claro. Las dos se aceptan como correctas.
- Carnero en lugar de cordero: mucho más fuerte, y unos treinta minutos más. Era el original.
- Al día siguiente: en Noruega se considera mejor recalentado. Enfríalo entero y caliéntalo con suavidad.
- Fårikålens festdag: el último jueves de septiembre es el día designado oficialmente para él. Es un plato de otoño ligado a la temporada de matanza, y el cordero de primavera no sabe igual.
- Repollo de Saboya: lo habitual es el repollo blanco, pero se usa el de Saboya. Sus hojas son más finas y se deshacen antes, así que corta los gajos más grandes.
Consejos
- No quites la grasa. Sin aromáticos ni aceite añadido, la propia grasa del cordero es la única grasa del plato. Por eso es cuello o pecho; la pierna da un resultado aguado y plano.
- Cordero de otoño. El último jueves de septiembre no es una fecha arbitraria: es la temporada de matanza, y la carne debe ser de un animal con una grasa gruesa y firme.
Más detalles y los porqués (4)
- Se salta los tres primeros pasos del estofado. Un estofado suele empezar sellando la superficie, cocinando los aromáticos y desglasando (estofar), y el fårikål no hace ninguno de ellos. Funciona porque el repollo hace las veces de los aromáticos: dos horas de calor suave rompen sus paredes celulares y el dulzor que sale es lo que se encuentra con la grasa del cordero.
- Por qué no debes remover. Como en el cassoulet, donde remover haría puré los frijoles, el repollo que se ha cocido dos horas se convierte en papilla en cuanto pasa una cuchara. Sacarlo de sus capas es la forma de servirlo.
- Por qué tan poca agua. Sumergido por completo es hervir, y el sabor se va al líquido. Eso se aplica exactamente aquí, y el repollo es alrededor de un 90 % agua en peso, así que llena la olla por sí solo.
- La pimienta en grano es un ingrediente, no un condimento. Molida, el picor se reparte por el líquido y entierra el dulzor del repollo. Entera, el líquido se mantiene suave y la pimienta solo aparece cuando muerdes un grano. Dos cucharadas parecen mucho; úsalas.
Los fundamentos detrás de este plato
- Despertar las especias: por qué los aromáticos van primero a la grasaSi mezclas una especia molida en un líquido, la mitad del aroma nunca llega, porque la mayoría de los compuestos aromáticos son solubles en grasa. La ventana de treinta segundos y el orden en que entran las cosas.
- Calor seco y calor húmedo: cómo elegir el métodoAsar y hervir a fuego lento no son versiones más caliente y más fría de lo mismo: son familias distintas. Una construye aroma, la otra construye ternura, y casi toda la buena cocina las usa en secuencia.
- Brasear: colágeno, tiempo y por qué no se puede apurarLos cortes duros se vuelven tiernos no porque el músculo se relaje, sino porque el colágeno se convierte en gelatina, y esa conversión necesita tiempo, no más calor.
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