Foto: ZhengZhou · CC BY-SA 4.0
Cassoulet (feijão-branco assado lentamente com confit de pato e linguiça)
Feijão-branco assado por três horas com confit de pato e linguiça, o prato de panela do Languedoc. A identidade deste prato é a sua crosta. Sem mexer, a superfície seca e doura numa película — e você empurra essa película de volta para dentro da panela com as costas de uma colher e deixa outra se formar, várias vezes. Em Castelnaudary dizem sete vezes. Cada crosta quebrada devolve à panela sua superfície dourada e sua gordura, e assim o prato acaba com o gosto da própria crosta. Só a última fica inteira e vai à mesa.
Ingredientes
- O feijão
- feijão-branco seco · o Tarbais é o tradicional; cannellini funciona500 g
- água · para o molho2 L
- sal · na água do molho2 colher de chá
- A carne
- coxas de pato em confit · compre-as na própria gordura e use essa gordura aqui4
- linguiça de Toulouse · linguiça fresca de porco moída grosso, em 4-6 gomos inteiros400 g
- barriga de porco curada no sal · pancetta, ou um pedaço de bacon não defumado250 g
- pele de porco · opcional, mas fornece gelatina; forra a panela150 g
- Caldo e aromáticos
- cebola · grande, picada grosseiramente1
- cenoura · em pedaços de 3cm1
- alho · quatro inteiros, dois picados no final6 dentes
- cravos · espetados na cebola2
- folhas de louro2
- tomilho4 ramos
- pimenta-do-reino em grãos1 colher de chá
- gordura de pato · a gordura que fica por cima do confit3 colher de sopa
Modo de preparo
Deixe o feijão de molho durante a noite em água com sal — 1 colher de chá por litro. A regra de que não se pode salgar está errada, e feijão salgado amolece melhor; o motivo está em Deixar de molho. É também por isso que nada ácido entra nesta panela.
- ⏲ 40 min
Escorra, cubra com água nova e junte a pele de porco, a cebola com cravos, a cenoura, o alho inteiro, o louro, o tomilho e a pimenta. Leve até logo abaixo da fervura e mantenha abaixo do fervilhar por 40 minutos. Pare quando o feijão estiver macio por fora e ainda firme no meio.
Guarde a água do feijão. Nem farinha nem amido entram neste prato, então seu corpo é só o amido que saiu do feijão e a gelatina que saiu da pele. Retire o feijão e reserve o líquido.
- ⏲ 8 min
Aqueça uma frigideira com uma colher de sopa de gordura de pato e doure a linguiça de Toulouse por todos os lados. Você busca cor, não ponto, então o interior pode ficar cru. Doure a barriga de porco na mesma frigideira.
- ⏲ 3 min
Dê às coxas de pato em confit 3 minutos com a pele para baixo e não mais. Elas já foram cozidas na gordura, então não há nada a cozinhar — isto é só pela pele. A imersão em gordura funciona como nas carnitas.
Despeje um pouco do líquido do feijão na frigideira e solte o resíduo dourado com uma colher de pau. Devolva esse líquido ao restante.
Forre uma panela funda de barro ou de ferro fundido com a pele de porco e então faça camadas com metade do feijão, toda a carne e o restante do feijão. Coloque as coxas de pato com o osso para cima.
Junte o líquido do feijão só até o nível do feijão. Encha demais e nenhuma crosta se forma; ponha de menos e a superfície queima em vez de secar. Espalhe 2 colheres de sopa de gordura de pato por cima e o alho picado.
Ao forno a 150°C, sem tampa. A temperatura baixa é o outro lado de algo dito em O que o seu forno está realmente fazendo: a superfície precisa secar mais depressa do que o líquido evapora, e mais quente que isso o líquido vai primeiro.
- ⏲ 40 min
Depois de uns 40 minutos formou-se uma crosta dourada. Empurre-a para baixo do líquido com as costas de uma colher. Não mexa. Um feijão-branco cozido até ficar macio não tem nada que o segure, e uma mexida transforma a panela em purê. Empurrar e mexer não são o mesmo movimento.
À medida que o nível baixa, junte um pouco mais de líquido do feijão para recompô-lo e espere a próxima crosta. Em Castelnaudary dizem sete vezes; três ou quatro bastam em casa. Cada crosta que você quebra devolve à panela sua superfície dourada e sua gordura, e o líquido engrossa a cada vez.
- ⏲ 150 min
Duas horas e meia a três horas no total. Está pronto quando o feijão mantém a forma mas se desfaz sob um dedo, e o líquido cobre uma colher.
- ⏲ 15 min
Não quebre a última crosta. A que se forma na última meia hora é a cara do prato — deixe-a, depois deixe a panela descansar 15 minutos e leve-a à mesa como está.
Variações
- A versão com tomate. Cozinheiros de Toulouse às vezes acrescentam um pouco. Se fizer isso, entra depois que o feijão estiver macio — o ácido firma a pectina da casca do feijão (Deixar de molho).
- Confit de ganso. O ganso veio primeiro e o pato depois. Se você conseguir confit de ganso, é a versão mais rica.
- Fazer o confit você mesmo. Salgue as coxas por um dia, lave e seque, depois mergulhe-as em gordura de pato a 90°C por três horas. O princípio é o mesmo das carnitas.
- Porções individuais. Também é servido em cassoles de barro individuais, uma coxa de pato em cada sob uma única crosta. Feito numa panela grande e dividido, é o mesmo prato.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne. Três cidades reivindicam o original, e suas versões realmente diferem: Castelnaudary tem o porco à frente com confit acrescentado, Toulouse leva linguiça de Toulouse mais confit de pato ou ganso, e Carcassonne põe um pernil de carneiro. A receita acima fica entre as duas primeiras.
- O método da farinha de rosca. Algumas casas espalham farinha de rosca para fazer uma crosta em vez de construí-la repetidamente. Prosper Montagné argumentou contra, e o motivo é claro: uma crosta de farinha de rosca é algo que você polvilhou, então não há nada para quebrar de volta para dentro. Tire o quebrar e metade do prato vai junto.
Dicas
- Não jogue fora a água do feijão. É a única coisa que dá corpo ao prato. Use água pura no lugar e ele ainda estará ralo depois de três horas.
- Fica melhor no dia seguinte. Frio, a gelatina firma e o líquido endurece; reaquecido a 150°C por 40 minutos, forma mais uma crosta. Essa é, na verdade, a oitava.
Mais detalhes e os porquês (5)
- A regra de não mexer é o prato inteiro. A superfície seca numa crosta porque nada a mexe, e o feijão mantém a forma porque nada o mexe. Você empurra a crosta; não a mexe. Compare com o jeonbok-juk, que mexe de propósito para estourar os grãos, e com o purê de batata, que é pouco mexido para que o amido nunca fique grudento. O mesmo movimento da mão faz trabalhos diferentes em pratos diferentes.
- Você quebra a crosta pela repetição, não pelo sabor. Uma crosta é uma camada cuja superfície secou e dourou (Dourar). Empurre-a para baixo e a panela inteira ganha isso, e a superfície recomeça a secar do zero. O objetivo não é fazer uma crosta; o objetivo é fazer várias.
- É o inverso exato do gratin dauphinois. Aquele aumenta o calor no fim para criar uma crosta e a serve como está — a crosta é o resultado. Aqui a crosta é uma etapa intermediária seis vezes seguidas, e só a sétima é resultado.
- Continue completando o nível. A superfície secar e a panela secar são coisas diferentes. Quando o feijão fica exposto começa a queimar, então cada vez que quebrar uma crosta, junte um pouco de líquido do feijão para recompor o nível.
- A cassole de barro é de onde vem o nome. Uma panela grossa de barro transmite o calor devagar e por igual, que é o que você quer quando só a superfície deve secar. Ferro fundido serve. Inox fino é difícil, porque o fundo queima primeiro.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Brasear: colágeno, tempo e por que não dá para apressarCortes duros ficam macios não porque o músculo relaxa, mas porque o colágeno vira gelatina — e essa conversão precisa de tempo, não de mais calor.
- Reaproveitar sobras: reaquecer pela textura, não por hábitoO micro-ondas não é a ferramenta certa para tudo. O que fazer depende do que se degradou — umidade, crocância ou amido — e os três pedem tratamentos opostos.
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