KO EN ES PT FR Cuisine norvégienne Plat principal⏱ 155 minHistorique des modifications

Fårikål (agneau au chou)

Name: Fårikål (agneau au chou)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine norvégienne
Ingredients: 1.5 kg collier ou poitrine d'agneau sur l'os; 1.5 kg chou; 2 c. à soupe poivre noir en grains; 2 c. à café sel; 2 c. à soupe farine de blé (type 55); 400 ml eau; 8 pommes de terre

Le plat national de la Norvège, et il compte quatre ingrédients : de l'agneau sur l'os, du chou, du poivre noir en grains et du sel. Rien n'est coloré, aucun bouillon n'entre, aucun aromate n'est d'abord fondu. On le monte en couches dans une cocotte avec un peu d'eau et on le laisse tranquille deux heures. Ne pas remuer est la seule technique, et c'est elle qui garde le chou en morceaux au lieu de le laisser s'effondrer. Le poivre entre en grains et se mange en grains.

Ingrédients

4portions

Ingrédients (pour 4)
collier ou poitrine d'agneau sur l'os · en morceaux de 4-5cm, gras laissé1.5 kg
chou · une grosse pomme, coupée en 8 quartiers en gardant le trognon1.5 kg
poivre noir en grains · pas moulu2 c. à soupe
sel2 c. à café
farine de blé (type 55) · facultatif, saupoudrée entre les couches2 c. à soupe
eau · seulement jusqu'au tiers de la hauteur400 ml
Pour servir
pommes de terre · cuites à l'eau dans leur peau8

Préparation

Rien n'est coloré. Il n'y a pas d'étape de saisie. Coupez l'agneau en morceaux de 4-5cm sur l'os et le chou en huit quartiers en gardant le trognon — c'est le trognon qui empêche les quartiers de se défaire au bout de deux heures.
⏲ 15 min
Montez en couches. Dans une cocotte épaisse, mettez une couche d'agneau côté gras en dessous, puis une couche de chou, une poignée de grains de poivre, un peu de sel et (le cas échéant) un voile de farine. Recommencez jusqu'à tout avoir mis, et terminez par du chou sur le dessus.
⏲ 10 min
Versez les 400ml d'eau le long de la paroi. Un tiers de la hauteur suffit largement — le chou et l'agneau rendent leur propre liquide, et partir avec tout immergé vous laisse une soupe claire à la fin.
⏲ 5 min
Couvrez ; une fois au frémissement, baissez le feu au plus bas. À peine frémissant, deux heures. N'ouvrez pas et ne remuez pas.
⏲ 120 min
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre dans leur peau.
⏲ 25 min
C'est cuit quand une fourchette n'y rencontre aucune résistance. Sortez-le sans remuer — la viande et les quartiers de chou doivent arriver dans l'assiette avec la forme qu'ils avaient dans la cocotte. Arrosez de liquide à la cuillère.
⏲ 10 min
Servez avec les pommes de terre. N'enlevez pas les grains de poivre — en croquer un, c'est tout l'intérêt du plat.
⏲ 5 min

Variantes

Sans la farine : les foyers norvégiens sont partagés. Avec, le liquide épaissit légèrement ; sans, il reste clair. Les deux sont acceptés comme corrects.
Du mouton au lieu de l'agneau : bien plus fort, et une trentaine de minutes de plus. C'était l'original.
Le lendemain : la Norvège le juge meilleur réchauffé. Laissez-le refroidir entier et réchauffez-le doucement.
Fårikålens festdag : le dernier jeudi de septembre est le jour officiellement désigné pour lui. C'est un plat d'automne calé sur la saison d'abattage, et l'agneau de printemps n'a pas le même goût.
Chou de Milan : le chou blanc est la norme, mais on utilise le chou de Milan. Ses feuilles sont plus fines et cuisent plus vite, alors coupez des quartiers plus gros.

Astuces

De l'agneau d'automne. Le dernier jeudi de septembre n'est pas une date arbitraire — c'est la saison d'abattage, et la viande doit venir d'une bête au gras épais et ferme.

Plus de détails et les raisons (5)

Il saute les trois premières étapes du braisage. Un braisage commence d'ordinaire par saisir la surface, faire revenir les aromates et déglacer (le braisage), et le fårikål n'en fait aucune. Cela marche parce que le chou tient lieu d'aromates : deux heures de chaleur douce défont ses parois cellulaires, et la douceur qui en sort est ce qui rencontre le gras de l'agneau.
Pourquoi il ne faut pas remuer. Comme dans le cassoulet, où remuer réduirait les haricots en purée, un chou cuit deux heures se transforme en bouillie dès qu'une cuillère le traverse. Le sortir couche par couche, c'est la façon de le servir.
Pourquoi si peu d'eau. Entièrement immergé, c'est bouillir, et la saveur part dans le liquide. Cela s'applique exactement ici — et le chou est composé d'environ 90% d'eau en poids, si bien qu'il remplit la cocotte de lui-même.
Les grains de poivre sont un ingrédient, pas un assaisonnement. Moulu, le piquant se répand dans le liquide et enterre la douceur du chou. En grains, le liquide reste doux et le poivre n'arrive que quand on en croque un. Deux cuillerées à soupe, cela paraît beaucoup ; mettez-les.
Ne parez pas le gras. Sans aromates ni huile ajoutée, le gras de l'agneau est la seule matière grasse du plat. C'est pourquoi on prend du collier ou de la poitrine ; le gigot donne un résultat maigre et plat.