Name: Lefse (pão chato fino de batata)
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária norueguesa
Ingredients: 1 kg batatas farinhentas; 60 g manteiga; 60 ml creme de leite fresco; 1 colher de sopa açúcar; 1 colher de chá sal; 160 g farinha de trigo; 4 colher de sopa farinha para abrir; 40 g manteiga; 2 colher de sopa açúcar e canela; 1 um espremedor de batata; 1 conjunto um rolo com ranhuras e uma espátula chata de madeira

Ingredientes

8porções

Massa (oito discos de 30cm)
batatas farinhentas · do tipo asterix ou similar1 kg
manteiga · derretida60 g
creme de leite fresco60 ml
açúcar1 colher de sopa
sal1 colher de chá
farinha de trigo · quanto menos, melhor, e ela entra no dia seguinte160 g
farinha para abrir4 colher de sopa
Para servir
manteiga · amolecida40 g
açúcar e canela · misturados2 colher de sopa
Utensílios
um espremedor de batata · ou passe por uma peneira fina1
um rolo com ranhuras e uma espátula chata de madeira · ou um rolo comum e uma espátula fina1 conjunto

Modo de preparo

Cozinhe as batatas com casca, descasque-as quentes e passe-as pelo espremedor. Amassar ou bater solta o amido e as deixa grudentas — o mesmo motivo do purê de batata.
⏲ 40 min
Misture a manteiga derretida, o creme, o açúcar e o sal, espalhe em camada fina num recipiente largo e deixe esfriar completamente, descoberto. Uma noite na geladeira é o padrão. Este passo é a receita.
⏲ 120 min
Incorpore a farinha à batata fria aos poucos, só até ela dar liga. Se 160g bastarem, pare aí. Divida em oito e leve à geladeira de novo.
⏲ 10 min
Aqueça uma chapa ou uma frigideira pesada a cerca de 230°C sem gordura nenhuma. O lefse cozinha numa superfície seca.
⏲ 10 min
Sobre um pano enfarinhado, abra um pedaço fino o bastante para ler jornal através dele. Quase não há glúten aqui, então o objetivo é a espessura, não a força.
⏲ 15 min
Passe a espátula chata de madeira por baixo da folha e leve-a à chapa pendurada sobre a espátula. Não dá para levantar com a mão — nessa espessura ela rasga com o próprio peso.
⏲ 1 min
Cerca de um minuto do primeiro lado. Vire quando aparecerem pintas marrons e a farinha da superfície começar a chamuscar, e depois mais uns 40 segundos.
⏲ 1 min 40 s
Empilhe as folhas cozidas entre panos úmidos. Recém-saídas da chapa, estão secas a ponto de rachar; alguns minutos entre os panos e voltam a ser um pão dobrável.
⏲ 10 min
Passe manteiga amolecida, espalhe açúcar e canela por cima, enrole e sirva.
⏲ 5 min

Variações

As versões regionais variam muito: o lefse de Valdres é o mais fino, o de Hardanger é bem mais grosso e macio, e alguns distritos o fazem sem batata nenhuma.
Møsbrømlefse: a versão de Nordland, coberta com um molho de queijo de soro marrom (brunost) e dobrada. Acaba sendo uma comida diferente da versão doce acima.
O Meio-Oeste americano: ele sobrevive como comida de Natal nas comunidades norueguesas-americanas de Minnesota e da Dakota do Norte.
Envolvendo peixe: na Noruega o lefse também é usado para enrolar peixe fermentado ou defumado, e nesse caso o açúcar fica de fora.
Com o fårikål e o krumkake: três pratos noruegueses sobre três coisas diferentes — não mexer, moldar dentro de dez segundos e deixar a batata esfriar.

Dicas

Sem gordura na chapa. Uma superfície seca é o certo; o óleo frita a massa e deixa manchas — a mesma regra do chapati.
Um de cada vez. Abrir, levar, cozinhar na chapa e cobrir é um ciclo único, então não dá para fazer dois em paralelo. É por isso que na Noruega ele é feito por várias pessoas numa longa sessão.

Mais detalhes e os porquês (5)

A farinha entra depois que a batata está completamente fria. Esta é a receita. O amido da batata quente ainda está segurando a água, então a farinha não consegue absorvê-la e você precisa de mais ou menos o dobro para a massa dar liga — e cada grama a mais a deixa mais dura. Deixada de um dia para o outro, 160g bastam.
O nhoque trabalha na temperatura oposta. Aquela página descasca e amassa a batata ainda quente e mistura na hora. Os mesmos dois ingredientes, batata cozida e farinha, e a farinha entra quente num e fria no outro — porque os objetivos diferem: o nhoque precisa se manter inteiro na água fervente, o lefse precisa se abrir como papel.
Esprema, não amasse. O espremedor separa células inteiras da batata sem cisalhá-las, que é o mecanismo que o purê de batata explica: cisalhe as células e a amilose vaza e se emaranha. Essa grudência também é a inimiga aqui.
Sem glúten, não dá para forçar. Pelos critérios de escolhendo a farinha, esta massa quase não tem proteína disponível para formar uma rede. Por isso o rolo com ranhuras a pressiona em vez de esticá-la, e a folha pronta é levada pendurada sobre uma espátula de madeira — levante com a mão e ela rasga com o próprio peso.
O pano úmido é o último passo. Recém-saídas da chapa, as folhas estão secas a ponto de rachar. Empilhadas sob um pano úmido, ficam dobráveis em minutos. O lavash faz a mesma coisa meses depois; este faz em cinco minutos.

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