KO EN ES PT FR Culinária norueguesa Petisco⏱ 290 minHistórico de edições

Brunost (queijo marrom de soro)

Name: Brunost (queijo marrom de soro)
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h 20 min
Total time: 4 h 50 min
Yield: 10 porções
Cuisine: Culinária norueguesa
Ingredients: 4 L soro de leite; 200 ml creme de leite fresco; 200 ml leite; 2 g sal; 4 porções pão chato ou waffles; 30 g manteiga

O queijo marrom da Noruega, feito fervendo e reduzindo o soro que sobra da fabricação de um queijo comum até a água acabar. Nada é coalhado: não entra ácido, sal de cálcio nem coalho. A cor e a doçura vêm da lactose que escurece junto com a proteína do soro, e é por isso que tem gosto de caramelo.

Ingredientes

10porções

Brunost (cerca de 350g)
soro de leite · que sobrou da fabricação de queijo ou paneer; veja as dicas4 L
creme de leite fresco · o acréscimo de Anne Hov em 1863; o motivo está nas dicas200 ml
leite · opcional, e na prática um pouco mais de lactose200 ml
sal · opcional2 g
Para servir
pão chato ou waffles · lefse ou waffles4 porções
manteiga30 g

Modo de preparo

Coe o soro numa peneira fina com pano de musselina para retirar qualquer coalho. Se ficar, ele pega no fundo e você o sente como areia no bloco pronto.
⏲ 10 min
Coloque o soro numa panela larga e pesada e leve até logo abaixo da fervura. Não deixe ferver forte: a proteína do soro coagula por volta de 75-80°C, e proteína coagulada grudada no fundo é onde começa a queimar.
⏲ 20 min
Retire a espuma branca que sobe. Ela é a proteína do soro coagulada, e se ficar deixa o queijo pronto arenoso.
⏲ 10 min
Reduza por duas horas. O volume baixa a cerca de um quarto e a cor fica bege-clara. Nesta etapa há muito pouco a fazer.
⏲ 120 min
Junte o creme de leite e o leite e reduza mais uma a duas horas. A partir daqui é preciso mexer com frequência. A cor passa de bege a marrom-claro e a caramelo.
⏲ 120 min
Está pronto quando uma espátula passada pelo fundo deixa um rastro que se mantém por um instante. Ele firma muito mais ao esfriar, então os últimos dez minutos são todo o julgamento.
⏲ 15 min
Fora do fogo, continue mexendo com força enquanto esfria. Essa mexida é a diferença entre liso e arenoso — é o que impede a lactose de formar cristais grandes.
⏲ 15 min
Ainda espesso e morno, pressione numa forma, cubra e leve à geladeira. De um dia para o outro ele firma o bastante para cortar. Fatie bem fino com um fatiador de queijo sobre pão chato ou waffles.
⏲ 15 min

Variações

Geitost: feito com soro de cabra. A foto desta página é de geitost — um tom mais escuro e bem mais marcante. Feito só com soro de vaca é mais suave e mais macio.
Gudbrandsdalsost: a mistura de vaca e cabra, e o padrão que a maioria dos noruegueses come hoje. Ele começa com Anne Hov, que em 1863, no vale de Gudbrandsdalen, acrescentou creme ao soro.
Prim: a forma mais antiga, feita sem creme. Quase sem gordura e bem mais dura. Era comida pobre de fazenda, feita para que o soro que sobrava da manteiga e do queijo não fosse desperdiçado.
Mole: posto em potes antes de firmar, ele vira uma pasta para passar em vez de um bloco.
À mesa: fatiado bem fino com um fatiador de queijo (ostehøvel) sobre lefse ou waffles. A versão do Nordland da lefse, a møsbrømlefse, é coberta com um molho feito deste queijo.

Dicas

O barfi é a contraparte. Ele reduz leite integral por duas horas até virar khoya. Este reduz só o soro que o queijeiro não quis. A mesma reação, ponto de partida oposto.

Mais detalhes e os porquês (6)

Nada é firmado. Há três maneiras de firmar o leite — o ácido do rasgulla, o sal de cálcio do douhua e o coalho da muçarela. O brunost não está nessa lista, e o motivo é que ele não é uma coagulação. Nem uma gota de coagulante entra; tudo o que acontece é a água ir embora. E a matéria-prima é o que os três jogam fora — o próprio método do rasgulla usa “o momento em que o soro fica transparente” como o sinal de que está pronto.
A cor e a doçura são a lactose. O soro é quase todo água, e o resto é lactose e proteína do soro. Expulse a água e as duas ficam concentradas, e ao longo de algumas horas logo abaixo da fervura elas escurecem uma contra a outra (escurecimento e Maillard). É Maillard e não caramelização, porque há proteína, e é por isso que tem gosto de doce de leite e não de queijo. Não entra nem uma colherada de açúcar.
O creme de Anne Hov é a técnica, não só o sabor. A gordura atrapalha a lactose a formar uma rede de cristais — o mesmo papel da manteiga nas nanaimo bars e do creme na Bündner Nusstorte. É por isso que o prim é duro e o brunost se deixa fatiar.
Mexer no final importa. Sem mexer enquanto esfria, a lactose forma cristais grandes e o bloco fica arenoso. Mexendo, você tem muitos cristais pequenos e ele fica liso — a mesma coisa que acontece com o açúcar no barfi (o que o açúcar faz).
Não deixe ferver forte. Ferver forte é uma das maneiras clássicas de um laticínio dar errado (laticínios e calor), e isso se aplica diretamente. A proteína do soro coagula, gruda no fundo e queima ali, e um lote queimado não tem salvação.
De onde vem o soro. Fazer muçarela, Jāņu siers ou rasgulla deixa exatamente essa quantidade, assim como coar iogurte grego. Quatro litros é o que sai de uns cinco litros de leite, então na prática este é o prato do dia seguinte à fabricação de queijo.