Foto: Ardhendu Bose · CC BY 4.0
Ilish paturi (peixe marinado na mostarda em folha de bananeira)
Um prato bengali e um dos pratos nacionais de Bangladesh: peixe em mostarda moída, embrulhado em folha de bananeira e cozido no vapor. A pungência da mostarda só se forma quando as células da semente se rompem na presença de água, e depois evapora e morre com o calor. Por isso a pasta é moída com água fria, usada em até dez minutos e selada numa folha.
Ingredientes
- O peixe (4 porções)
- ilish (hilsa) · cerca de 600g; congelado em mercados do sul da Ásia. Substitutos abaixo4 posta
- cúrcuma1 colher de chá
- sal1 colher de chá
- A pasta de mostarda
- sementes de mostarda amarela · de molho por 30 minutos3 colher de sopa
- sementes de mostarda preta · ou tudo amarela1 colher de sopa
- pimentas verdes · duas moídas junto, duas inteiras4
- sal · moído com as sementes; segura o amargor1 colher de chá
- água fria · fria, não morna4 colher de sopa
- cúrcuma1 colher de chá
- iogurte natural · doi; opcional2 colher de sopa
- E
- óleo de mostarda · aquecido até soltar fumaça e depois esfriado4 colher de sopa
- folhas de bananeira · quadrados de 25cm; vendidas congeladas4 pedaço
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Deixe as sementes de mostarda de molho em água fria por 30 minutos. Sementes secas escapam da pedra em vez de quebrar; de molho, as paredes celulares ficam macias e elas se esmagam direito no pilão ou no liquidificador.
- ⏲ 7 min
Coloque o óleo de mostarda numa panela e aqueça forte até soltar fumaça, depois retire do fogo e deixe esfriar. Os cozinheiros bengalis fazem isso sempre, porque o óleo carrega o mesmo composto pungente e cru ele arde no nariz. Aqui o objetivo é expulsá-lo.
- ⏲ 5 min
Escorra as sementes e moa-as fino com duas pimentas verdes, o sal e 4 colheres de sopa de água fria. No liquidificador, trabalhe em pulsos curtos: deixe ligado muito tempo e a lâmina aquece a pasta, e a mostarda moída fica amarga com o calor. O sal e a pimenta são a proteção tradicional contra esse amargor.
- ⏲ 10 min
Coloque a pasta numa tigela e deixe 10 minutos. É a enzima produzindo a pungência. Depois misture a cúrcuma, o iogurte e 3 colheres de sopa do óleo de mostarda já frio. O ácido entra agora, depois da reação, e assim fixa a ardência no nível que ela atingiu.
- ⏲ 30 min
Esfregue o peixe com cúrcuma e sal, deixe 10 minutos, depois cubra os dois lados com a pasta de mostarda e deixe marinar 20–30 minutos. Mais tempo não traz nada: o sal penetra, mas o aroma da mostarda está se perdendo o tempo todo.
- ⏲ 5 min
Amoleça as folhas de bananeira passando-as sobre a chama por alguns segundos — o mesmo gesto que o fish amok usa. Dobradas frias, elas se rasgam ao longo das nervuras.
- ⏲ 5 min
Em cada folha coloque um pedaço de peixe, o restante da pasta e uma pimenta inteira, depois dobre os quatro cantos por cima e feche, prendendo com um palito ou amarrando com barbante. A folha é uma tampa, não um enfeite: o composto pungente é volátil e, cozido descoberto, ele simplesmente vai embora.
- ⏲ 18 min
Cozinhe no vapor em fogo médio-baixo por 15–18 minutos, até a carne se soltar da espinha. Num vapor forte, o iogurte talha e deixa uma poça aguada.
- ⏲ 5 min
Retire e deixe descansar 5 minutos antes de servir. Leve os pacotes fechados à mesa e deixe cada um abrir o seu: o cheiro que sobe é metade do prato. Com arroz branco.
Variações
- Com coco: moa coco fresco ou creme de coco junto com a mostarda. Isso arredonda a ardência para baixo e puxa a doçura para cima, e é a versão por onde começar se a mostarda for novidade para você.
- Vegetariano e outras proteínas: batata, berinjela, paneer e camarão aceitam a mesma pasta e o mesmo pacote. O chingri paturi, feito com camarão, é especialmente comum em Bangladesh.
Mais detalhes e os porquês (3)
- Se você não encontrar ilish: a segunda versão mais comum em Bengala é o bhetki paturi (um peixe branco do tipo barramundi), muito mais fácil de achar e sem as espinhas finas do ilish. Cavala e pampo também funcionam bem. Mas o ilish é um peixe muito oleoso, então uma versão com peixe branco é menos o mesmo prato do que um primo mais leve; com um peixe oleoso, aumente um pouco a mostarda.
- Na frigideira em vez do vapor: unte uma tawa, coloque os pacotes nela, tampe e cozinhe os dois lados. A folha chamusca e o aroma se aprofunda, e fica menos líquido do que na versão no vapor. As duas são comuns em Bangladesh e em Bengala Ocidental.
- Bengala se estende por dois países. Este é um prato tanto de Bangladesh quanto do estado indiano de Bengala Ocidental. A ko.wikipedia começa chamando-o de "um prato de peixe do sul da Ásia" e depois registra que ele é considerado um dos pratos nacionais de Bangladesh; o
origin_countrysegue essa segunda frase.
Dicas
- Amargor significa que você moeu demais. As lâminas do liquidificador geram calor. Trabalhe em pulsos curtos e mantenha o hábito bengali de moer sal e uma pimenta verde junto com as sementes.
Mais detalhes e os porquês (6)
- Não há ardência numa semente de mostarda. Dentro da semente, um composto chamado sinigrina e uma enzima chamada mirosinase ficam em células separadas. Eles só se encontram quando as paredes celulares se rompem e a água chega até eles, e só então se forma o isotiocianato de alila — a pungência. Então a ardência da mostarda não é algo que está no ingrediente, é algo que você produz, e ela tem três condições: moer fino, ter água presente e manter essa água fria.
- Quase todas as regras de pimenta e ardência se invertem aqui. Esse guia trata da capsaicina, que já está presente na parte branca, dissolve-se em gordura, não diminui com o resfriamento e não se perde no cozimento. A mostarda é o oposto nos quatro pontos: não está na semente, é a água que a libera e não o óleo, o calor a destrói, e ela enfraquece visivelmente numa tigela aberta em menos de uma hora. Nenhum prato mostra com mais clareza que a ardência não é uma propriedade só.
- Um prato já publicado trata a mesma semente do jeito oposto. O masala da dosa põe as sementes de mostarda em óleo quente até estourarem. Isso destrói a enzima, então não há pungência nenhuma — só um aroma que lembra nozes. Mesmo ingrediente, manejo oposto, resultado oposto (despertando especiarias).
- O óleo de mostarda vai na direção contrária. Aquecê-lo até soltar fumaça no passo 2 não é descuido, é a tradição. O óleo carrega o mesmo composto, e no óleo ele é indesejado, então é expulso de propósito. Um prato, uma molécula, mantida de um lado e jogada fora do outro.
- Espere dez minutos e depois acrescente o ácido. A reação da enzima não é instantânea. Iogurte ou suco de limão acrescentado logo que você termina de moer a interrompe num nível baixo; acrescentado dez minutos depois, fixa a ardência onde ela chegou. Se quiser regular a pungência, regule aqui.
- A folha é uma tampa. O embrulho em folha de bananeira já está explicado no fish amok. O que é diferente aqui é o porquê: o amok usa a folha como recipiente, o paturi a usa para prender um aroma volátil. Sem folhas, papel-manteiga dobrado do mesmo jeito faz o mesmo trabalho.
Os fundamentos por trás deste prato
- Despertar as especiarias: por que os aromáticos vão primeiro para a gorduraMisture especiaria moída num líquido e metade do aroma nunca chega, porque a maioria dos compostos aromáticos é solúvel em gordura. A janela de trinta segundos e a ordem em que as coisas entram.
- A pimenta e a picância: onde ela mora e como diminuí-laA picância não é um gosto, é um sinal de dor. Onde a capsaicina realmente fica, por que a água não adianta nada e as quatro maneiras de trazer um prato de volta quando ele passou do ponto.
- Óleos de cozinha: ponto de fumaça e para que serve cada umO que o ponto de fumaça realmente marca, quanta folga a fritura por imersão precisa e por que o óleo de gergelim e o azeite extravirgem são óleos de finalização, e não de cozinha.
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