일리시 파투리

변형

• 일리시를 구하지 못할 때: 벵골에서 두 번째로 흔한 것은 베트키 파투리(농어과 흰살)이고, 이 편이 훨씬 구하기 쉽고 잔가시가 없습니다. 고등어와 병어도 잘 맞습니다. 다만 일리시는 기름이 아주 많은 생선이라, 흰살로 만들면 같은 요리라기보다 가벼운 사촌이 됩니다. 기름진 생선을 쓸 때는 겨자를 조금 늘리는 편이 균형이 맞습니다.
• 찌는 대신 굽기: 타바(무쇠 팬)에 기름을 두르고 잎째 얹어 뚜껑을 덮고 양면을 굽습니다. 잎이 눌어붙어 향이 진해지고, 찐 것보다 국물이 적습니다. 방글라데시와 서벵골 양쪽에서 둘 다 흔합니다.
• 코코넛을 넣는 방식: 갈은 코코넛이나 코코넛크림을 겨자와 함께 갑니다. 매운맛이 눌리고 단맛이 올라와, 겨자를 처음 접하는 사람에게 권할 만합니다.
• 채식으로: 감자, 가지, 파니르, 새우로도 같은 양념과 같은 포장을 씁니다. 방글라데시에서는 새우로 만든 칭리 파투리가 특히 흔합니다.
• 벵골은 두 나라에 걸쳐 있습니다. 이 요리는 방글라데시와 인도 서벵골주 양쪽의 요리이고, ko.wikipedia는 "남아시아의 생선 요리"라고 시작한 뒤 "방글라데시의 국민 음식 가운데 하나로 여겨진다"고 적습니다. origin_country는 그 문장을 따랐습니다.

꿀팁

• 겨자씨에는 매운맛이 없습니다. 씨 안에서 시니그린이라는 물질과 미로시나아제라는 효소는 서로 다른 칸에 들어 있습니다. 세포벽이 깨지고 물이 닿아야 둘이 만나고, 그때 비로소 알릴 이소티오시아네이트라는 매운 성분이 만들어집니다. 그러니까 겨자의 매운맛은 재료에 들어 있는 것이 아니라 당신이 만드는 것이고, 만드는 조건은 셋입니다 — 곱게 갈 것, 물이 있을 것, 그 물이 찰 것.
• 고추와 매운맛의 규칙이 여기서는 거의 다 뒤집힙니다. 그 글은 캡사이신을 다루는데, 캡사이신은 흰 심지에 이미 들어 있고, 기름에 녹고, 식혀도 줄지 않고, 끓여도 날아가지 않습니다. 겨자는 넷 다 반대입니다 — 씨에는 없고, 물이 열어주고, 열을 만나면 사라지고, 그릇에 담아 두기만 해도 한 시간이면 약해집니다. 매운맛이 하나의 성질이 아니라는 사실을 가장 분명하게 보여주는 요리입니다.
• 같은 씨앗을 정반대로 다루는 요리가 이미 있습니다. 도사의 마살라는 겨자씨를 뜨거운 기름에 넣어 톡톡 터뜨립니다. 그렇게 하면 효소가 파괴되어 매운맛은 전혀 나지 않고 고소한 향만 남습니다. 같은 재료, 정반대 처리, 정반대 결과입니다 (향신료 깨우기).
• 겨자기름은 반대로 갑니다. 2단계에서 기름을 연기가 날 때까지 달구는 것은 실수가 아니라 전통입니다. 기름에도 같은 성분이 들어 있는데 기름 쪽에서는 그것이 거슬리기 때문에, 일부러 열로 날립니다. 한 접시 안에서 같은 분자를 한쪽은 지키고 한쪽은 버리는 셈입니다.
• 10분을 기다리고, 그 다음에 산을 넣으세요. 효소 반응은 즉시 끝나지 않습니다. 갈자마자 요구르트나 라임을 넣으면 반응이 낮은 세기에서 멈춰버립니다. 10분 뒤에 넣으면 그 시점의 세기가 고정됩니다. 매운 정도를 조절하고 싶다면 이 순서로 조절하세요.
• 쓴맛이 나면 너무 오래 갈았기 때문입니다. 믹서 날은 열을 냅니다. 짧게 끊어 돌리고, 소금과 풋고추를 함께 가는 벵골식 방법을 그대로 따르는 편이 안전합니다.
• 잎은 뚜껑입니다. 바나나잎으로 싸는 방식 자체는 아목이 이미 설명합니다. 여기서 다른 것은 이유입니다. 아목은 잎을 그릇으로 쓰지만, 파투리는 휘발성 향을 가두기 위해 씁니다. 잎이 없으면 유산지로 같은 모양을 만들어도 됩니다.