Óleos de cozinha: ponto de fumaça e para que serve cada um

O ponto de fumaça marca onde o óleo começa a se decompor

A fumaça não é sinal de que o óleo está quente. É sinal de que o óleo está se decompondo — ácidos graxos se partindo em irritantes como a acroleína, que chegam ao paladar como amargor e cheiro de queimado.

O que importa é que isso não volta atrás. Um óleo levado além do ponto de fumaça tem um ponto de fumaça mais baixo na próxima vez. É por isso que o óleo que você queimou uma vez começa a soltar fumaça mais cedo quando é reutilizado.

Números aproximados

O refino e a marca mudam esses valores em uns 20°C, então lembre a ordem e as faixas, e não os dígitos.

• Abacate refinado — cerca de 270°C
• Oliva refinado (puro/de bagaço) — cerca de 240°C
• Amendoim — cerca de 230°C
• Canola, girassol, semente de uva, soja refinado — cerca de 220-230°C
• Azeite extravirgem — cerca de 190-210°C
• Manteiga clarificada (ghee) — cerca de 250°C
• Manteiga — cerca de 150°C
• Óleo de gergelim torrado — cerca de 175°C

Esses dois últimos são o motivo da lista. A manteiga e o óleo de gergelim dividem a tabela com os outros e quase nada mais.

Há um segundo eixo além do ponto de fumaça: o ponto de fusão

A tabela acima mostra onde uma gordura começa a se decompor. Na confeitaria e na panificação, a temperatura em que a gordura ainda está sólida decide o resultado com muito mais frequência.

• Sebo (gordura do rim de boi) — 45-50°C, mais de quinze graus acima da manteiga. O spotted dick usa sebo porque, num vapor a 100°C, a massa firma primeiro e só então a gordura escorre dela. Os buracos que ela deixa são o miolo. Troque por manteiga e ela derrete nos primeiros minutos, dando um pudim denso.
• Manteiga — por volta de 30°C. No shortbread, a manteiga firme é a estrutura, e é por isso que ele só é marcado quente na fôrma e retirado depois de esfriar. O croissant é o outro caso: a manteiga ainda precisa estar sem derreter ao entrar no forno, senão não há camadas (Massa e glúten).
• Gordura do leite — macia mesmo na temperatura da geladeira. A nanaimo bar mistura um pouco de manteiga na sua tampa de chocolate. Chocolate puro racha no instante em que a faca o toca, e a gordura do leite, que continua macia no frio, interrompe essa rede de cristais.
• Óleo vegetal — líquido mesmo frio. É por isso que o bolo chiffon usa óleo e não manteiga. Um bolo de manteiga firma à medida que a gordura endurece ao esfriar; um bolo de óleo continua macio na geladeira.

Quando o número não é uma propriedade da gordura

Cada item acima é um número que você consulta e em torno do qual planeja. A manteiga de cacau não tem um. A trufa de chocolate diz o que ela tem no lugar: a manteiga de cacau pode firmar em seis formas cristalinas, e "só uma é dura, estala e brilha." Cada uma tem seu próprio ponto de fusão e sua própria textura, e qual delas você obtém é decidido pela forma como esfriou. Temperar é levar o chocolate derretido a 31-32°C com sementes dessa forma ainda dentro dele; sem isso, a gordura firma em formas instáveis, se converte nos dias seguintes e sobe à superfície como um esbranquiçado, o bloom. A falha não aparece no mesmo dia, e é isso que separa este caso de todos os itens acima — lá você escolhe uma gordura, aqui você escolhe uma forma, e o mesmo pote de chocolate pode lhe dar qualquer uma.

A nanaimo bar, dois itens acima, é essa gordura com a decisão não tomada: nada é temperado, a tampa firma na forma que quiser, e, como diz aquela página, "Cristais são duros e se partem" — uma tampa de chocolate puro racha ao primeiro toque da faca e leva junto a camada do meio. Os 30g de manteiga misturados são a resposta, e são o item da gordura do leite acima posto para trabalhar: macia na temperatura da geladeira, ela atrapalha a rede de cristais em vez de entrar nela. Duas gorduras a uma camada de distância, uma firmada de propósito e a outra ali para impedi-la de firmar direito.

A questão também pode ser eliminada em vez de respondida. Uma trufa enrolada no cacau não precisa de temperagem nenhuma — "O lado de fora não é chocolate, então a forma cristalina nem entra em questão" — e essa é a versão original do prato, não um atalho.

O que os vizinhos cobrem: O que o açúcar faz tem uma seção própria sobre cristais, mas ela trata do tamanho, semeando muitos de uma vez para que nenhum cristal cresça o bastante para ser sentido. Aqui tudo é cristalino e a questão é qual forma. E a temperatura que decide se tudo isso valeu a pena é a de quem come — a manteiga de cacau começa a derreter perto da temperatura do corpo, e é por isso que enrolar demais entre as palmas quentes deixa a superfície oleosa (Temperatura de servir).

Então, para fritar, você lê o ponto de fumaça, e para assar, você lê o ponto de fusão.

"Nunca frite em azeite" é meia verdade

O óleo de oliva refinado tem um ponto de fumaça mais alto que o de canola. Fritar nele não tem problema.

O extravirgem é o que tem o problema: um ponto de fumaça mais baixo, e os aromas pelos quais você pagou são a primeira coisa que o fogo alto destrói. Então ele não é inutilizável, é desperdiçado. É por isso que o aglio e olio e as gambas al ajillo usam extravirgem mas mantêm o óleo em fogo médio ou abaixo — nesses pratos o azeite é o molho, não o meio de cozimento.

A fritura por imersão precisa de 20-30°C de folga

A fritura mira em torno de 170-190°C. Mas o alimento derruba a temperatura quando entra, e aumentar o fogo para recuperá-la cria pontos localizados muito mais quentes que a meta.

Então você quer um óleo cujo ponto de fumaça fique 20-30°C acima de onde você está trabalhando: na prática, canola, girassol, amendoim ou oliva refinado. O karaage, o tonkatsu, o tempurá, o fish and chips e os churros vivem todos nessa faixa (Fritura por imersão).

Também existe uma ponta baixa

Este guia trata de limites superiores do começo ao fim, e a gordura também é usada muito mais fria que qualquer um deles. As carnitas mergulham o porco na banha a 90°C por horas. Os pontos de fumaça não importam nessa temperatura: ali a gordura não é um meio de fritura, mas simplesmente um líquido que não é água — sem teto em 100°C e incapaz de levar embora o sabor solúvel em água (Calor seco e calor úmido).

Aumente o fogo na mesma panela e o parágrafo acima volta a valer a partir desse momento. O que define a temperatura do óleo não é o óleo, é o que você está tentando fazer.

O que queima na manteiga são os sólidos do leite, não a gordura

A manteiga tem cerca de 80% de gordura, com água, proteína do leite e lactose misturadas. O que queima por volta de 150°C são os sólidos.

Duas maneiras de contornar isso.

• Corte-a com óleo. Metade de óleo neutro dilui os sólidos e eles param de queimar. É a forma padrão de fazer rabanada.
• Use manteiga clarificada (ghee). Sem os sólidos, ela aguenta até 250°C. A cozinha indiana, como no butter chicken, usa ghee por essa tolerância ao calor tanto quanto pelo sabor.

A manteiga que ficou cor de avelã (beurre noisette) é manteiga a instantes de queimar, e esse cheiro de nozes é O dourado e a reação de Maillard em ação. Delicioso se foi de propósito; amargo alguns segundos depois se não foi.

O meunière francês é esses poucos segundos transformados em prato. A janela é de cerca de trinta segundos, e como a cor chega tarde demais para servir de guia, o sinal é o cheiro. Há também uma maneira definida de parar: fora do fogo, despeje suco de limão-siciliano frio. O ácido frio derruba a temperatura da frigideira de uma vez e detém o dourado onde ele está. Nesse prato, o limão-siciliano não é acidez, é o freio.

Óleos de finalização não são óleos de cozinha

Óleo de gergelim torrado, azeite extravirgem, óleo de pimenta, óleo de trufa — e o azeite de dendê bruto. O que você está comprando é aroma, e o calor o remove.

O red red ganense transforma essa distinção na estrutura de um prato. Metade do vermelho do nome vem do azeite de dendê, que é bruto, de ponto de fumaça baixo e marcante. Então a fritura é feita num óleo neutro e o óleo de palma vai para o ensopado de feijão. Um prato, um óleo de cozinha e um óleo de finalização mantidos separados — frite no óleo de palma e você perde o aroma e danifica o óleo.

• O óleo de gergelim colocado primeiro numa frigideira quente perde o perfume e deixa amargor. No sigeumchi-namul, no kongnamul muchim e no bibimbap, ele sempre entra depois que o fogo foi desligado.
• Um prato que parece querer óleo de gergelim para fritar quase sempre quer óleo neutro para fritar e óleo de gergelim no final.

A exceção existe sob uma condição. O kinpira gobo frita sim no óleo de gergelim torrado desde o início — a bardana e a cenoura são cortadas em palitos finos, nada fica no fogo por mais de dez minutos e a frigideira se mantém abaixo dos 175°C do óleo de gergelim. Onde o tempo no fogo é curto, um óleo de finalização pode ser o óleo de cozinha. Quebre essa condição — fogo alto, ou longo — e a regra volta.

O segundo tipo de exceção: quando o aroma é o que você quer eliminar

Aquela exceção é sobre tempo. O outro tipo é sobre direção. O ilish paturi aquece o óleo de mostarda até soltar fumaça no segundo passo, e a página dele diz claramente que isso "não é descuido, é a tradição": o óleo carrega o mesmo isotiocianato de alila que a semente, e no óleo essa pungência é indesejada, então ela é expulsa de propósito. Um prato mantém a molécula de um lado — uma pasta fria, moída com água e selada numa folha — e a destrói do outro. A pimenta e a picância trata da molécula; o que importa aqui é o óleo.

É o único caso em que a primeira seção deste guia se lê ao contrário. A fumaça continua significando que o óleo está se decompondo, e ele continuará soltando fumaça mais cedo na próxima vez — nada disso muda. O que muda é que o dano é o custo do passo, e não um erro nele.

Só parte daquela condição diz respeito ao óleo

O kinpira gobo cumpre duas coisas separadas ao mesmo tempo: nada fica no fogo por mais de dez minutos, e a frigideira se mantém abaixo dos 175°C do óleo de gergelim. O parágrafo acima as enuncia como uma condição só, e elas não fazem o mesmo trabalho. A temperatura é um limite para o óleo — além dela o perfume vai embora e o amargor fica no lugar, o que é dano ao ingrediente. O tempo é um limite só para o aroma, e só vale onde o aroma é o motivo de ter comprado a garrafa.

Onde não é, uma receita pode quebrar de propósito a metade do tempo e manter a metade da temperatura. As duas sopas abaixo fritam suavemente no óleo de gergelim e depois despejam líquido, o que prende a panela perto de 100°C por todo o resto.

• O hwangtae-guk põe dois óleos de finalização numa mesma panela e os avalia por coisas diferentes. O polaco seco é frito em óleo de gergelim e de perilla por dois ou três minutos antes de entrar qualquer água, e a sopa depois ferve em fogo brando por vinte. A página dele torna o de perilla opcional — "sem ele o aroma fica mais leve" — e o de gergelim não: "Fritar a carne seca antes de entrar qualquer líquido é metade da cor e metade do sabor de nozes do caldo. Pule a ordem e você tem uma sopa de peixe sem graça." Esse sabor de nozes é o peixe dourando na gordura, não o perfume do próprio óleo. O negociável é o aroma; o que a receita não pode perder é a gordura.
• O miyeokguk chama o mesmo passo de "o segredo de um caldo profundo", e depois ferve em fogo brando de vinte a trinta minutos com a tampa. O perfume já se foi há muito tempo a essa altura. O que o passo deixa é a gordura, envolvendo a alga e levando o dourado da carne para o caldo.

Nada disso é licença para fritar no óleo bom. O red red, acima, continua sendo o modelo a seguir sempre que o aroma é o que se compra, e a palavra da seção do azeite para o caso oposto é a certa: o extravirgem em fogo alto não é inutilizável, é desperdiçado. Mas só é desperdício se o aroma era o que você estava pagando.

Quando jogar fora o óleo de fritura

O óleo de fritura usado não é lixo, mas também não dura para sempre. Deixe esfriar, coe numa peneira com papel, feche bem e guarde no escuro.

Três sinais dizem que ele acabou.

• Mais escuro e mais grosso do que era — ele polimerizou.
• Soltando fumaça numa temperatura mais baixa que antes — o ponto de fumaça caiu.
• Cheiro de ranço frio — é a rancificação.

O óleo usado para peixe carrega o peixe junto, então não o passe para outra função. Retirar as migalhas enquanto frita faz mais pela vida útil do óleo do que qualquer outra coisa desta lista.