Amok de peixe (curry de peixe no vapor)

Ingredientes

• Filé de peixe branco · bacalhau fresco, bagre ou tilápia, em pedaços de 3 cm600 g
• Creme de coco · a parte grossa do topo da lata250 ml
• Leite de coco150 ml
• Ovo · dá a firmeza de flã1
• Açúcar de palma · ou açúcar mascavo1 colher de sopa
• Sal · a gosto
• Kroeung (pasta de curry khmer)
• Capim-limão · só a base macia, fatiada bem fina4 talos
• Galanga ou gengibre2 cm
• Cúrcuma fresca · ou 1 colher de chá em pó2 cm
• Folhas de limão-kaffir · sem a nervura central4
• Alho4 dentes
• Chalotas · ou ½ cebola3
• Pimentas vermelhas secas · opcional2
• Umami
• Prahok · ou 2 colheres de sopa de molho de peixe1 colher de chá
• Recipientes e decoração
• Folhas de bananeira · ou ramequins / tigelinhas
• Pimenta vermelha e folha de limão-kaffir · em tiras finas, para decorar
• Arroz jasmim · para servir

Modo de preparo

1. Faça o kroeung: soque o capim-limão, a galanga, a cúrcuma, as folhas de limão-kaffir, o alho, as chalotas e as pimentas num pilão, ou bata no liquidificador com um pouco de leite de coco. O objetivo é deixar fino a ponto de não sobrar nenhuma fibra de capim-limão.

   ⏲ 10 min

2. Corte o peixe em pedaços de 3 cm, seque com papel e tempere levemente com sal.

3. Bata o kroeung com o creme de coco (reserve 3 colheres de sopa para o topo), o restante do leite de coco, o prahok (ou molho de peixe), o açúcar de palma e o ovo até ficar liso. É o ovo que transforma isto num flã macio em vez de um curry.

4. Incorpore o peixe com delicadeza para que os pedaços continuem inteiros e deixe marinar por 15–20 minutos.

   ⏲ 20 min

5. Amoleça as folhas de bananeira passando-as sobre a chama ou mergulhando-as em água quente, depois dobre os cantos formando copinhos quadrados e prenda com palitos. Ramequins funcionam igualmente bem.

   ⏲ 5 min

6. Divida a mistura entre os copinhos e coloque-os numa panela de vapor sobre água fervendo baixinho. Cozinhe no vapor em fogo médio-baixo por 20–25 minutos, até firmar apenas e o peixe estar cozido. Fogo alto talha o ovo e o flã solta água.

   ⏲ 25 min

7. Regue com um pouco do creme de coco reservado e cubra com a pimenta e a folha de limão-kaffir em tiras. Sirva quente com arroz jasmim.

Os fundamentos por trás deste prato

• Cozinhar no vapor: nível de água, condensação e andaresO vapor nunca passa de 100°C e mesmo assim cozinha mais rápido que a água fervente. O motivo é o calor latente; a falha mais comum é o pingo da tampa; e empilhar andares não funciona como as pessoas pensam.
• O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
• Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.