Name: Ilish paturi (poisson mariné à la moutarde en feuille de bananier)
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine bangladaise
Ingredients: 4 darnes ilish (alose hilsa); 1 c. à café curcuma; 1 c. à café sel; 3 c. à soupe graines de moutarde jaune; 1 c. à soupe graines de moutarde noire; 4 piments verts; 1 c. à café sel; 4 c. à soupe eau froide; 1 c. à café curcuma; 2 c. à soupe yaourt nature; 4 c. à soupe huile de moutarde; 4 pièces feuilles de bananier

Ingrédients

4portions

Le poisson (pour 4)
ilish (alose hilsa) · environ 600 g ; surgelé chez les épiciers d'Asie du Sud. Substituts plus bas4 darnes
curcuma1 c. à café
sel1 c. à café
La pâte de moutarde
graines de moutarde jaune · trempées 30 minutes3 c. à soupe
graines de moutarde noire · ou uniquement de la jaune1 c. à soupe
piments verts · deux broyés dans la pâte, deux laissés entiers4
sel · broyé avec les graines ; il retient l'amertume1 c. à café
eau froide · froide, pas tiède4 c. à soupe
curcuma1 c. à café
yaourt nature · doi ; facultatif2 c. à soupe
Et aussi
huile de moutarde · chauffée jusqu'à fumer, puis refroidie4 c. à soupe
feuilles de bananier · carrés de 25 cm ; vendues surgelées4 pièces

Préparation

Faites tremper les graines de moutarde 30 minutes dans de l'eau froide. Sèches, les graines s'échappent sous la pierre au lieu de se briser ; trempées, leurs parois cellulaires sont ramollies et elles s'écrasent correctement au mortier ou au mixeur.
⏲ 30 min
Versez l'huile de moutarde dans une poêle et chauffez-la fort jusqu'à ce qu'elle fume, puis retirez-la du feu et laissez-la refroidir. Les cuisiniers bengalis le font à chaque fois, car l'huile porte le même composé piquant et, crue, elle pique le nez. Ici, le but est de le chasser.
⏲ 7 min
Égouttez les graines et broyez-les finement avec deux piments verts, le sel et 4 c. à soupe d'eau froide. Au mixeur, procédez par courtes impulsions : à le faire tourner longtemps, la lame chauffe la pâte, et la moutarde moulue devient amère à la chaleur. Le sel et le piment sont la parade traditionnelle contre cette amertume.
⏲ 5 min
Mettez la pâte dans un bol et laissez-la reposer 10 minutes. C'est l'enzyme qui fabrique le piquant. Incorporez ensuite le curcuma, le yaourt et 3 c. à soupe de l'huile de moutarde refroidie. L'acide entre maintenant, après la réaction, si bien qu'il fige le piquant au niveau qu'il a atteint.
⏲ 10 min
Frottez le poisson de curcuma et de sel, laissez 10 minutes, puis enrobez-en les deux faces de pâte de moutarde et laissez mariner 20 à 30 minutes. Plus longtemps n'apporte rien : le sel pénètre, mais l'arôme de la moutarde s'estompe pendant tout ce temps.
⏲ 30 min
Assouplissez les feuilles de bananier en les passant quelques secondes au-dessus d'une flamme — le même geste que dans l'amok de poisson. Pliées froides, elles se fendent dans le sens des nervures.
⏲ 5 min
Sur chaque feuille, posez un morceau de poisson, le reste de la pâte et un piment entier, puis rabattez les quatre coins et fermez bien, en piquant d'un cure-dent ou en nouant d'une ficelle. La feuille est un couvercle, pas une décoration : le composé piquant est volatil et, cuit à découvert, il s'en va tout simplement.
⏲ 5 min
Faites cuire à la vapeur à feu moyen-doux pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache de l'arête. À la vapeur trop vive, le yaourt tranche et laisse une flaque aqueuse.
⏲ 18 min
Sortez-les et laissez reposer 5 minutes avant de servir. Apportez les papillotes fermées à table et laissez chacun ouvrir la sienne : l'odeur qui monte est la moitié du plat. Avec du riz nature.
⏲ 5 min

Variantes

Si vous ne trouvez pas d'ilish : la deuxième version la plus courante au Bengale est le bhetki paturi (un poisson blanc du genre barramundi), bien plus facile à trouver et dépourvu des fines arêtes de l'ilish. Le maquereau et le pomfret conviennent aussi. Mais l'ilish est un poisson très gras, si bien qu'une version au poisson blanc est moins le même plat qu'un cousin plus léger ; avec un poisson gras, forcez un peu la moutarde.

Plus de détails et les raisons (4)

À la poêle plutôt qu'à la vapeur : huilez un tawa, posez-y les papillotes, couvrez et faites cuire les deux faces. La feuille roussit et l'arôme s'approfondit, et il y a moins de liquide que dans la version vapeur. Les deux sont courantes au Bangladesh comme au Bengale-Occidental.
À la noix de coco : broyez de la noix de coco fraîche ou de la crème de coco avec la moutarde. Elle arrondit le piquant et fait ressortir la douceur, et c'est la version par laquelle commencer si la moutarde vous est nouvelle.
Végétarien et autres protéines : pomme de terre, aubergine, paneer et crevettes prennent tous la même pâte et la même papillote. Le chingri paturi, aux crevettes, est particulièrement courant au Bangladesh.
Le Bengale s'étend sur deux pays. C'est un plat à la fois du Bangladesh et de l'État indien du Bengale-Occidental. ko.wikipedia commence par le qualifier de « plat de poisson d'Asie du Sud », puis note qu'il est considéré comme l'un des plats nationaux du Bangladesh ; origin_country suit cette seconde phrase.

Astuces

Il n'y a pas de piquant dans une graine de moutarde. Dans la graine, un composé appelé sinigrine et une enzyme appelée myrosinase sont logés dans des cellules séparées. Ils ne se rencontrent que lorsque les parois cellulaires se brisent et que l'eau les atteint, et c'est seulement alors que se forme l'isothiocyanate d'allyle — le piquant. Le piquant de la moutarde n'est donc pas dans l'ingrédient, c'est quelque chose que vous fabriquez, à trois conditions : la broyer finement, avoir de l'eau, et garder cette eau froide.

Plus de détails et les raisons (6)

Presque toutes les règles du piment et son piquant s'inversent ici. Ce guide parle de la capsaïcine, déjà présente dans la membrane blanche, soluble dans le gras, que le refroidissement ne réduit pas et que la cuisson n'évapore pas. La moutarde est l'inverse sur les quatre points : elle n'est pas dans la graine, c'est l'eau qui l'ouvre et non l'huile, la chaleur la détruit, et elle s'estompe nettement dans un bol ouvert en moins d'une heure. Aucun plat ne montre plus clairement que le piquant n'est pas une seule propriété.
Un plat déjà présent traite la même graine à l'inverse. La masala du dosa met les graines de moutarde dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles éclatent. Cela détruit l'enzyme, si bien qu'il n'y a aucun piquant — seulement un arôme de noisette. Même ingrédient, traitement inverse, résultat inverse (réveiller les épices).
L'huile de moutarde va dans l'autre sens. La chauffer jusqu'à fumer à l'étape 2 n'est pas une négligence, c'est la tradition. L'huile porte le même composé, et dans l'huile il est malvenu, alors on le chasse exprès. Une assiette, une molécule, gardée d'un côté et jetée de l'autre.
Attendez dix minutes, puis ajoutez l'acide. La réaction enzymatique n'est pas instantanée. Du yaourt ou du citron vert ajouté dès la fin du broyage l'arrête à un niveau faible ; ajouté dix minutes plus tard, il fige le piquant là où il en est. Si vous voulez doser le piquant, c'est ici.
L'amertume signifie que vous avez broyé trop longtemps. Les lames du mixeur chauffent. Procédez par courtes impulsions, et gardez l'habitude bengalie de broyer du sel et un piment vert avec les graines.
La feuille est un couvercle. L'enveloppe de feuille de bananier est déjà expliquée dans l'amok de poisson. Ce qui diffère ici, c'est le pourquoi : l'amok se sert de la feuille comme récipient, le paturi s'en sert pour piéger un arôme volatil. Sans feuilles, du papier sulfurisé plié de la même façon fait le même travail.

Les bases derrière ce plat

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