Foto: Ardhendu Bose · CC BY 4.0
Ilish paturi (pescado marinado en mostaza en hoja de plátano)
Un plato bengalí y uno de los platos nacionales de Bangladés: pescado en mostaza molida, envuelto en hoja de plátano y cocido al vapor. El picor de la mostaza se forma solo cuando las células de la semilla se rompen en agua, y luego se evapora y muere con el calor. Por eso la pasta se muele con agua fría, se usa en diez minutos y se sella en una hoja.
Ingredientes
- El pescado (para 4)
- ilish (sábalo hilsa) · unos 600 g; congelado en tiendas de productos del sur de Asia. Sustitutos más abajo4 postas
- cúrcuma1 cucharadita
- sal1 cucharadita
- La pasta de mostaza
- semillas de mostaza amarilla · remojadas 30 minutos3 cucharada
- semillas de mostaza negra · o todas amarillas1 cucharada
- chiles verdes · dos molidos con la pasta, dos enteros4
- sal · molida con las semillas; mantiene a raya el amargor1 cucharadita
- agua fría · fría, no tibia4 cucharada
- cúrcuma1 cucharadita
- yogur natural · doi; opcional2 cucharada
- Además
- aceite de mostaza · calentado hasta humear y luego enfriado4 cucharada
- hojas de plátano · cuadrados de 25 cm; se venden congeladas4 trozos
Preparación
- ⏲ 30 min
Remoja las semillas de mostaza en agua fría 30 minutos. Las semillas secas se escapan de la piedra en lugar de romperse; remojadas, las paredes celulares están blandas y se machacan bien en un mortero o en una licuadora.
- ⏲ 7 min
Vierte el aceite de mostaza en una sartén y caliéntalo fuerte hasta que humee, luego retíralo y deja que se enfríe. Las cocineras bengalíes lo hacen siempre, porque el aceite lleva el mismo compuesto picante y crudo pica en la nariz. Aquí el objetivo es eliminarlo.
- ⏲ 5 min
Escurre las semillas y muélelas finas con dos chiles verdes, la sal y 4 cucharadas de agua fría. En licuadora, trabaja a pulsos cortos: si la dejas funcionar mucho rato, la cuchilla calienta la pasta, y la mostaza molida amarga con el calor. La sal y el chile son la protección tradicional contra ese amargor.
- ⏲ 10 min
Pon la pasta en un bol y déjala 10 minutos. Es la enzima formando el picor. Luego incorpora la cúrcuma, el yogur y 3 cucharadas del aceite de mostaza enfriado. El ácido entra ahora, después de la reacción, así que fija el picor en el nivel al que ha llegado.
- ⏲ 30 min
Frota el pescado con cúrcuma y sal, déjalo 10 minutos, luego cubre ambos lados con la pasta de mostaza y marínalo 20-30 minutos. Más tiempo no aporta nada: la sal entra, pero el aroma de la mostaza se va apagando todo el rato.
- ⏲ 5 min
Ablanda las hojas de plátano pasándolas por una llama unos segundos: el mismo gesto que usa el amok de pescado. Dobladas en frío se rajan siguiendo la veta.
- ⏲ 5 min
En cada hoja pon un trozo de pescado, el resto de la pasta y un chile entero, luego dobla las cuatro esquinas por encima y sella, sujetando con un palillo o atando con hilo. La hoja es una tapa, no un adorno: el compuesto picante es volátil y, cocinado sin cubrir, simplemente se va.
- ⏲ 18 min
Cuécelo al vapor a fuego medio-bajo 15-18 minutos, hasta que la carne se separe de la espina. Al vapor fuerte, el yogur se corta y deja un charco aguado.
- ⏲ 5 min
Retíralos y déjalos reposar 5 minutos antes de servir. Lleva los paquetes cerrados a la mesa y deja que cada quien abra el suyo: el olor que sube es la mitad del plato. Con arroz blanco.
Variantes
- Con coco: muele coco fresco o crema de coco con la mostaza. Suaviza el picor y realza el dulzor, y es la versión para empezar si la mostaza es nueva para ti.
- Vegetariano y otras proteínas: papa, berenjena, paneer y camarón aceptan la misma pasta y el mismo paquete. El chingri paturi, hecho con camarones, es especialmente común en Bangladés.
Más detalles y los porqués (3)
- Si no consigues ilish: la segunda versión más común en Bengala es el bhetki paturi (un pescado blanco del tipo barramundi), mucho más fácil de encontrar y sin ninguna de las espinas finas del ilish. La caballa y la palometa también funcionan bien. Pero el ilish es un pescado muy graso, así que una versión con pescado blanco es menos el mismo plato que un primo más ligero; con un pescado graso, alarga un poco la mostaza.
- A la sartén en lugar de al vapor: unta con aceite una tawa, pon encima los paquetes, tapa y cocina por ambos lados. La hoja se quema y el aroma se intensifica, y queda menos líquido que en la versión al vapor. Las dos son comunes en Bangladés y en Bengala Occidental.
- Bengala abarca dos países. Es un plato tanto de Bangladés como del estado indio de Bengala Occidental. ko.wikipedia empieza llamándolo "un plato de pescado del sur de Asia" y luego registra que se considera uno de los platos nacionales de Bangladés;
origin_countrysigue esa segunda frase.
Consejos
- El amargor significa que la moliste demasiado. Las cuchillas de la licuadora generan calor. Trabaja a pulsos cortos y mantén la costumbre bengalí de moler sal y un chile verde con las semillas.
Más detalles y los porqués (6)
- En una semilla de mostaza no hay picor. Dentro de la semilla, un compuesto llamado sinigrina y una enzima llamada mirosinasa están guardados en células separadas. Solo se encuentran cuando las paredes celulares se rompen y les llega agua, y solo entonces se crea el isotiocianato de alilo, el picor. Así que el picor de la mostaza no es algo que esté en el ingrediente, es algo que tú haces, y tiene tres condiciones: molerla fina, que haya agua y que esa agua esté fría.
- Casi todas las reglas de chile y picor se invierten aquí. Esa guía trata de la capsaicina, que ya está presente en la membrana blanca, se disuelve en grasa, no disminuye al enfriarse y no se evapora al cocinar. La mostaza es lo contrario en las cuatro: no está en la semilla, la abre el agua y no el aceite, el calor la destruye, y se apaga notablemente en un bol abierto en una hora. Ningún plato demuestra con más claridad que el picor no es una sola propiedad.
- Otro plato ya trata la misma semilla al revés. El masala del dosa pone semillas de mostaza en aceite caliente hasta que revientan. Eso destruye la enzima, así que no hay picor en absoluto, solo un aroma a fruto seco. El mismo ingrediente, el manejo opuesto, el resultado opuesto (despertar las especias).
- El aceite de mostaza va en sentido contrario. Calentarlo hasta humear en el paso 2 no es descuido, es la tradición. El aceite lleva el mismo compuesto, y en el aceite no es bienvenido, así que se elimina a propósito. Un plato, una molécula, conservada en un lado y desechada en el otro.
- Espera diez minutos y luego añade el ácido. La reacción enzimática no es instantánea. El yogur o la lima añadidos en cuanto terminas de moler la detienen en un nivel bajo; añadidos diez minutos después fijan el picor donde ha llegado. Si quieres graduar el picor, gradúalo aquí.
- La hoja es una tapa. Envolver en hoja de plátano ya está explicado en el amok de pescado. Lo que cambia aquí es el porqué: el amok usa la hoja como recipiente, el paturi la usa para atrapar un aroma volátil. Sin hojas, papel encerado doblado de la misma forma hace el mismo trabajo.
Los fundamentos detrás de este plato
- Despertar las especias: por qué los aromáticos van primero a la grasaSi mezclas una especia molida en un líquido, la mitad del aroma nunca llega, porque la mayoría de los compuestos aromáticos son solubles en grasa. La ventana de treinta segundos y el orden en que entran las cosas.
- El chile y el picante: dónde vive y cómo bajarloEl picante no es un sabor sino una señal de dolor. Dónde está de verdad la capsaicina, por qué el agua no sirve de nada y las cuatro maneras de rescatar un plato que se ha pasado.
- Aceites de cocina: punto de humo y para qué sirve cada unoQué marca de verdad el punto de humo, cuánto margen necesita una fritura en aceite abundante y por qué el aceite de ajonjolí y el aceite de oliva extra virgen son aceites de acabado y no de cocción.
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