Foto: Ravi Dwivedi · CC BY-SA 4.0
Masala dosa (crepe fermentado de arroz com batata)
O café da manhã do sul da Índia: arroz e urad dal moídos, fermentados de um dia para o outro, espalhados bem finos numa frigideira quente e dobrados em volta de um masala de batata. A crocância vem da fermentação, não do cozimento — uma massa mal fermentada não vai estalar em nenhuma frigideira que você tenha.
Ingredientes
- Massa (na véspera)
- arroz branco · comum, de grão curto ou médio; arroz para idli ou arroz parboilizado é melhor ainda300 g
- urad dal · feijão-preto-da-índia sem casca. Sem ele não há nem fermentação nem crocância100 g
- sementes de feno-grego · deixadas de molho com o arroz; dão a partida na fermentação e dão a cor1 colher de chá
- água · adicionada aos poucos ao moer; a massa deve ficar um pouco mais rala que massa de panqueca400 ml
- sal · misturado depois da fermentação, não antes1.5 colher de chá
- Masala de batata
- batatas · cozidas e amassadas grosseiramente500 g
- cebolas · em fatias finas2 unid.
- óleo neutro2 colher de sopa
- sementes de mostarda · junte o resto quando começarem a estourar1 colher de chá
- chana dal · opcional; dá algo para morder1 colher de sopa
- folhas de curry · melhor deixar de fora do que substituir; nada mais tem esse cheiro12 folhas
- pimentas verdes · abertas no sentido do comprimento2 unid.
- gengibre · picado1 colher de sopa
- cúrcuma em pó0.5 colher de chá
- sal1 colher de chá
- suco de limão-siciliano · fora do fogo1 colher de sopa
- folhas de coentro1 punhado
- Para cozinhar
- ghee · manteiga serve, mas o ghee aguenta mais calor4 colher de sopa
- cebola · para untar a frigideira: mergulhe a face cortada no óleo0.5 unid.
- Chutney de coco (para servir)
- polpa de coco · coco ralado congelado serve100 g
- pimenta verde1 unid.
- gengibre1 colher de chá
- sal0.5 colher de chá
- água · ajustada enquanto bate60 ml
Modo de preparo
Deixe o arroz de molho com o feno-grego numa tigela e o urad dal em outra, 5-6 horas cada. O motivo de ficarem separados está no próximo passo.
- ⏲ 10 min
Moa primeiro o urad dal, juntando água aos poucos, até ficar branco e crescido — uma gota dele deve boiar, e não afundar, num copo de água. A mucilagem do urad dal prende ar nesta etapa, e essa estrutura é o que depois segura o gás que a fermentação produz. Moído junto com o arroz, a estrutura nunca se forma.
- ⏲ 10 min
Moa o arroz, mas não até ficar totalmente liso. Uma leve aspereza de semolina sob os dedos é o que dá ao dosa pronto a superfície crocante.
- ⏲ 5 min
Junte os dois numa tigela grande e incorpore com a mão, levantando em vez de mexer; bater com uma espátula expulsa o ar que você acabou de colocar no dal. Encha a tigela só até dois terços — ela precisa de espaço para crescer.
Cubra e deixe a 28-32C por 8-12 horas. Está pronta quando cresceu pela metade, a superfície está cheia de bolhas e tem cheiro azedo de iogurte. Numa cozinha fria, use a luz do forno ou coloque a tigela sobre água morna. Nada depois compensa parar antes da hora aqui.
- ⏲ 2 min
Misture o sal à massa fermentada. Ela deve escorrer da concha numa fita contínua; se não, solte com um pouco de água. Salgada desde o início, a fermentação fica bem mais lenta num ambiente fresco.
- ⏲ 3 min
Faça o masala. Aqueça o óleo e junte as sementes de mostarda; quando estourarem, junte o chana dal, as folhas de curry, a pimenta e o gengibre e frite por um minuto.
- ⏲ 6 min 40 s
Junte as cebolas e cozinhe 5-6 minutos até ficarem translúcidas, depois a cúrcuma por 30 segundos. Não é preciso dourá-las — este recheio busca aroma, não doçura.
- ⏲ 4 min
Amasse as batatas cozidas grosseiramente com a mão dentro da frigideira, junte o sal e 3 colheres de sopa de água e mexa por 3 minutos. Fora do fogo, junte o suco de limão-siciliano e o coentro. Mantenha os pedaços.
- ⏲ 3 min
Bata todos os ingredientes do chutney até ficar com a consistência de um iogurte.
- ⏲ 5 min
Aqueça uma frigideira de ferro fundido ou de dosa até que uma gota de água jogada nela deslize e dance. Passe a face cortada da meia cebola mergulhada no óleo por toda a superfície. Depois baixe o fogo por um instante, ou passe um pano úmido na frigideira, para esfriá-la um pouco.
- ⏲ 1 min
Despeje uma concha no centro e use o fundo da concha para espalhar bem fino em espiral do centro para fora, em 2-3 segundos. Numa frigideira quente demais a massa firma onde cai e não dá para fazer a espiral — por isso você a esfriou.
- ⏲ 3 min
Regue uma colher de chá de ghee pela borda e pela superfície e cozinhe 2-3 minutos em fogo médio. Não vire. Está pronto quando aparecem pontos dourados por baixo e as bordas se soltam sozinhas.
- ⏲ 2 min
Coloque o masala sobre uma metade e dobre, ou enrole inteiro. Sirva imediatamente com sambar e chutney de coco — empilhados, eles se amolecem no vapor um do outro em três minutos.
Variações
- Mysore masala dosa. Um chutney vermelho de alho e pimenta seca é espalhado na superfície enquanto cozinha, com a batata por cima. A escolha certa se você gosta de ardor.
- Paper roast é a mesma massa espalhada extremamente fina e cozida até secar por completo, posta em pé no prato como um cone mais alto do que o prato é largo. Sem recheio.
- O masala de batata viaja bem: é a mesma sequência de especiarias do aloo gobi, e fica bom enrolado num naan.
- O dal faz as vezes do sambar. O sul da Índia serviria sambar, mas uma panela de lentilhas cozidas ocupa o mesmo lugar à mesa.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Rava dosa. Sem fermentação: semolina, farinha de arroz e iogurte misturados e cozidos na hora. Em vez de espalhar, você despeja em respingos, o que dá um crepe rendado e cheio de furos. Um prato diferente do fermentado, mas a solução quando você quer dosa hoje à noite.
- Uttapam de cebola. Despeje a mesma massa grossa, espalhe cebola, tomate e pimenta por cima e cozinhe dos dois lados. É o melhor uso para a massa que sobrou, ou para a massa que fermentou além do azedinho agradável.
Dicas
- Não deixe de fora o feno-grego. Uma única colher de chá acelera a fermentação visivelmente e deixa o dourado muito mais uniforme. Ele não está ali pelo sabor.
- Dê o primeiro como perdido, como tempero da frigideira. No ferro fundido ele quase sempre gruda; descarte, passe a cebola de novo e o segundo se comporta.
- Suco de limão-siciliano fora do fogo. Batata e cebola sozinhas ficam pesadas; o recheio precisa de um ácido para levantá-lo (equilibrar o sabor).
- A massa que sobrar dura 3 dias na geladeira, ficando mais azeda a cada dia. No terceiro dia ela fica melhor como uttapam do que como dosa.
Mais detalhes e os porquês (4)
- A fermentação é a receita. Ao longo de 8-12 horas os lactobacilos produzem ácido, e esse ácido afrouxa a estrutura do amido do arroz para que a água saia rápido na frigideira — o que é a crocância. Massa mal fermentada tem gosto de farinha e continua borrachuda por mais fino que você espalhe (noções de fermentação).
- Moa o urad dal separado, e primeiro. A mucilagem dele segura ar como uma espuma, e essa mesma estrutura depois segura o gás que a fermentação produz. Moído com o arroz, as partículas ásperas do arroz ficam estourando a espuma. Isso é física, não tradição.
- Aqueça a frigideira e depois esfrie um pouco. Esse é o erro mais comum no dosa: em fogo máximo a massa firma onde cai, a espiral fica impossível e você ganha um dosa grosso e rasgado (controle do fogo).
- Sementes de mostarda até estourarem, folhas de curry logo em seguida. Essa é a ordem em que as especiarias inteiras se abrem no óleo, e as folhas trazem umidade, então colocá-las tarde é o que evita que espirrem (despertar as especiarias).
Os fundamentos por trás deste prato
- Cozinhar arroz: lavar, proporções e descansoO quanto você lava, quanta água usa e os dez minutos de descanso decidem a textura. E, para o arroz frito ou o risoto, as regras se invertem.
- Despertar as especiarias: por que os aromáticos vão primeiro para a gorduraMisture especiaria moída num líquido e metade do aroma nunca chega, porque a maioria dos compostos aromáticos é solúvel em gordura. A janela de trinta segundos e a ordem em que as coisas entram.
- A pimenta e a picância: onde ela mora e como diminuí-laA picância não é um gosto, é um sinal de dor. Onde a capsaicina realmente fica, por que a água não adianta nada e as quatro maneiras de trazer um prato de volta quando ele passou do ponto.
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